Imam Bayildi

Iets meer dan een maand geleden at ik voor het eerst Imam Bayildi, een Grieks/Turks gerecht van gestoofde aubergine met tomaat, knoflook en peterselie. Heel eenvoudig, maar zoals vaker met authentieke Griekse gerechten ook heel erg lekker.

En met 30 graden op een Grieks terras op Andros smaakt het nog wat beter. Andros is het meest noordelijk gelegen eiland van de Cycladen, een eilandengroep ten oosten van Athene. Een prachtig groen en rustig eiland met verlaten dorpjes en waanzinnig veel kapelletjes. Heerlijk om te wandelen en te genieten van de omgeving met zijn witte huisjes, omringd door citroen-, vijgen- en granaatappelbomen. Helaas was het vijgenseizoen afgelopen, maar de zoete, weeïge geur van de vijgen was nog goed te ruiken.

Het doet me denken aan het verhaal over Imam Bayildi, de flauwgevallen priester. Een verhaal met verschillende versies, maar het komt erop neer dat de geur en het uiterlijk van de gestoofde aubergines zo overweldigend was voor een rondtrekkende priester, dat hij flauwviel.

Eén van de verhalen en recepten staat op Greek Vegetarian, maar enig speurwerk levert nog meer aan verhalen op.

Imam Bayildi wordt op verschillende manieren klaar gemaakt. Bij Stivari Gardens in het oude vissersdorpje Batsi, waar we dit gerecht aten, kregen we de aubergine in twee helften met daarop een laag gestoofde ui en tomaat.

Ik heb de Imam op eenzelfde manier gemaakt en heb me voor het recept laten inspireren door het blog van Greek Vegetarian.

Als bijgerecht of met een salade en brood is het recept voor vier personen, tenzij je het zo lekker vindt en voor een hele aubergine gaat. 

We aten de Iman op Andros met een Griekse salade met 'local cheese'; een soort feta, maar dan smeuïger. Ik heb de smaak proberen te evenaren door feta met zachte geitenkaas te mengen.

2 aubergines

1 grote ui of 2 banaansjalotten

3 tenen knoflook

400-500 gram tomaten

peper en zout

olijfolie

3 eetlepels peterselie

een halve dl water

Snijd de aubergines in de lengte doormidden, kerf het vruchtvlees in, sprenkel er wat olijfolie over en plaats ze in een ovenschaal een half uur in de oven op 200' C totdat het vruchtvlees zacht is. Eventueel wat langer als dat nodig is.

Snipper de ui of sjalot en fruit dit in olijfolie tot de ui zacht is. Pers de knoflook erboven uit en fruit dit mee. Snijd de tomaten in blokjes en voeg dit toe. Laat het geheel zo'n 20 minuten pruttelen. Breng het op smaak met peper en zout. Voeg ook een deel van de peterselie toe.

Verdeel het mengsel over de aubergines, voeg wat water toe en plaats het nogmaals een half uur in de oven.

Strooi tot slot nog de resterende peterselie erover.

Wintergroenten en croûte

Uit het kookboek 'vergeten groenten' van Keda Black haalde ik dit recept voor wintergroenten 'en croûte', wat zoiets betekent als wintergroenten onder een warm dekentje (een deksel dus). In het boek staat het gerecht omschreven als 'vergeten groenten en croûte', maar om wortels en aardappels nu onder vergeten groenten te scharen gaat me toch te ver. Zelfs de pastinaak heeft een dusdanige rentree gemaakt, dat ook die groente al bijna geen vergeten groente meer is. 
Een paar jaar geleden bezocht ik in Appelscha het culinair historisch kookmuseum 'De Vleer'. Met veel passie en enthousiasme werden we rondgeleid en kregen we uitleg over oude groenterassen. Ik heb nooit geweten dat zelfs de wortel van origine een knolvormige groente is. Later zijn ze zo gekweekt dat ze peenvormig werden, zo heb ik het althans begrepen. Zo'n wortelknol noem ik nou vergeten groente. En zo zijn er natuurlijk nog wel meer.
Maar hoe dan ook is dit een lekker verwarmend gerecht voor deze koude dagen. 

Ranonkel

 Voor het korstdeeg

200 gram bloem

snufje zout

100 gram boter

4 eetlepels water

Voor de groentestoof

1-1,5 kilo knol- en wortelgroenten, schoongemaakt

(pastinaak, wortels, raapjes, aardappels, enz.)

1 ui

2 sjalotten

1 teentje knoflook

2 eetlepels olijfolie

1 blik gepelde tomaten

2 dl water

peper en zout

tijm

100 gram geraspte kaas (naar keuze)

Meng voor het korstdeeg bloem, zout en boter tot een kruimelig geheel. Voeg 4 eetlepels water toe, kneed het deeg tot een samenhangend geheel en laat het minimaal een half uur rusten.

Snijd de groenten in stukken. Snijd de ui, sjalotten en knoflook fijn en fruit dit in de olijfolie. Voeg de groenten toe en vervolgens de gepelde tomaten, de tijm, peper, zout en geleidelijk aan het water. Laat de groenten langzaam gaar stoven. 

Rol het korstdeeg uit tot een dunne lap.

Doe de groenten in een ovenschaal, strooi de kaas erover en dek het geheel af met het deeg. Snijd het overtollige deeg weg en maak hier eventueel een decoratieve rand van. Maak nog enkele inkepingen in het deeg om de stoom te laten ontsnappen en zet de ovenschaal ongeveer drie kwartier in de oven op 200 graden.

Ranonkel

Melanzane alla parmigiana

Ik vind het altijd wel interessant om meer over de herkomst of achtergrond van een bepaald gerecht te weten te komen. Over Melanzane alla parmigiana staat echter nogal wat tegenstrijdige informatie geschreven. De ene keer lees je dat het een typisch Noord-Italiaans recept is, terwijl andere bronnen vermelden dat het veel in Zuid-Italië gemaakt wordt, het gebied van de aubergines. Het woord 'parmigiana' zou ook niet refereren aan de Parmezaanse kaas of Parma, waardoor wellicht verwacht wordt dat het gerecht van oorsprong uit Noord-Italië komt. Ben je net als ik nieuwsgierig, lees dan maar eens de informatie op de website van Ziti Zitoni.

Het recept, zoals ik het gemaakt heb, is een combinatie van de recepten van Jamie Oliver en Gennaro Contaldo.

3 aubergines

olijfolie

100 gram parmezaanse kaas

2 bollen mozzarella

verse basilicum

olijfolie

1 ui

1 teentje knoflook

2 blikken gepelde tomaten (à 400 gram)

1 theelepel gedroogde oregano

scheutje balsamico

schepje suiker

peper en zout

Snijd de aubergines in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Bestrijk ze met olijfolie en gril ze in de grillpan of in de oven onder de grill.

Snijd de ui en knoflook in kleine stukjes en fruit dit in de olijfolie. Voeg de gepelde tomaten, oregano, balsamico, suiker, peper en zout toe en laat de tomatensaus op een laag vuurtje zo'n 15 minuten pruttelen.

Rasp de parmezaanse kaas en snijd de mozzarella in kleine stukjes of plakjes.

Schep wat tomatensaus in een ovenschaal en leg er vervolgens plakken aubergine, kaas en basilicum op. Herhaal deze lagen tot alle ingrediënten verwerkt zijn. Ik had drie lagen.

Zet de ovenschaal een half uur in de oven op 200 graden.

Melanzane alla parmigiana wordt gegeten met een salade en brood.

Jamie Oliver strooit nog broodkruim over het gerecht om een krokante toplaag te krijgen. Zoals je op de foto ziet heb ik dat ook gedaan, maar broodkruim heeft vet nodig om krokant te worden en dat was op die toplaag te weinig aanwezig. Nu ligt het er als een witte waas over. Ik laat het een volgende keer weg.

Gevulde paprika's

Dit is mijn versie van gevulde paprika's. Ik gebruik zoete puntpaprika's, doormidden gesneden, gegrild en vervolgens dubbelgeklapt, met een vulling ertussen natuurlijk. Het recept is afgeleid van 'peperoni ripieni' uit Passione van Gennaro Contaldo. Ik moet eerlijk bekennen dat ik meestal kaas gebruik die ik in huis heb en niet de provolone zoals in het recept staat. Wellicht zal het met de provolone nog beter smaken, maar met andere kaassoorten zijn de paprika's ook heerlijk.

4 zoete puntpaprika's

500 gram aardappelen

1 ei

75 gram provolone (kaas)

4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas

3 eetlepels gehakte bieslook

olijfolie

peper en zout

Snijd de paprika's in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en leg ze met de schil naar boven onder de grill. Als de schil zwart wordt, kunnen de paprika's uit de oven en kan eventueel de schil verwijderd worden. Dat gaat het gemakkelijkst als je de paprika's eerst een tijdje afgedekt in een kom legt. Door de condens laat de schil dan beter los.

Kook de aardappelen gaar en stamp ze fijn met een pureestamper. Voeg het losgeklopte ei, de kaas en de bieslook toe. De puree krijgt een beetje de substantie van deeg: stevig en compact. Breng de puree indien nodig op smaak met peper en zout.

Verdeel de puree over de paprika's, vouw de paprika's dubbel en leg ze in een ovenschaal. Druppel er nog wat olijfolie over en zet de schaal zo'n half uur in de oven op 200 graden.

De gevulde paprika's smaken lekker met een groene salade, bijvoorbeeld van rucola, lente-ui, walnotenolie, frambozenazijn en tomaatjes. En natuurlijk met een lekker stuk brood erbij.

Briam

Briam is een Griekse vegetarische ovenschotel, vergelijkbaar met de Franse Ratatouille. Iedere streek in Griekenland heeft wel z'n eigen variatie van dit zomerse gerecht, maar de basis is dat de ingrediënten langzaam kunnen garen in de oven, zodat alle smaken samen kunnen komen. Briam wordt traditioneel gegeten met fêta en natuurlijk met een stevig stuk brood erbij.

500 gram tomaten

1 aubergine

1 courgette

400 gram vastkokende aardappelen

1 ui

2 knoflooktenen

1 dl olijfolie

2 dl water

2 theelepels gedroogde Griekse oregano

2 eetlepels peterselie

peper en zout

Eventueel kan er nog wortel en paprika bij, maar dat heb ik bij dit recept niet gedaan. De ovenschaal was vol! Soms zie je ook dat er tomaten passata of tomatenpuree door het gerecht gaat. Het is net waar je voorkeur naar uit gaat.

Maak de aardappelen en groenten schoon en snijd alles in stukken van een halve centimeter dik. Leg de groenten in lagen in een grote ovenschaal, beginnend met de aardappelen en eindigend met de tomaten. De knoflook mag gesnipperd door het gerecht. Strooi halverwege wat peper, zout, oregano en peterselie over de groenten. Schenk de olijfolie en het water over de ovenschotel en strooi wederom nog wat peper, zout, oregano en peterselie over het geheel.

Zet de ovenschotel 1,5 uur in de oven op 200 graden.

Stoofschotel met koolrabi en bospeen

Als je bedenkt wat lekker zou kunnen smaken bij koolrabi, dan kom je al snel uit bij andere producten die in deze tijd verkrijgbaar zijn: bospeen, nieuwe aardappelen en graskaas. Met wat mosterd en room heb ik er een groentestoof van gemaakt. Het resultaat houdt een beetje het midden tussen een stoofpotje en een goed gevulde soep. Ik heb wat te veel water gebruikt. Overigens vond ik de smaak heerlijk, maar de volgende keer zal ik toch wat minder water gebruiken, zodat het gerecht wat meer kan indikken. De hoeveelheid water heb ik al aangepast in het recept (2 dl in plaats van 3 dl).

400 gram koolrabi (2 stuks), schoongemaakt

400 gram bospeen, schoongemaakt

400 gram nieuwe aardappelen, schoongemaakt

2 dikke uien

olijfolie en/of boter

2 dl water

1 dl room

1 eetlepel mosterd

peper en zout

150 gram geraspte (gras)kaas

Snijd de uien in stukken en fruit deze in de olijfolie en/of boter.

Snijd de koolrabi, bospeen en aardappelen in niet te kleine stukken en voeg dit toe aan de uien. Voeg vervolgens 2 dl water en wat zout toe en stoof het geheel in zo'n 20 minuten op een laag vuurtje gaar. Voeg de room en mosterd toe. Breng het gerecht op smaak met peper. Doe de groentestoof over in een vuurvaste schaal en verdeel de geraspte kaas erover. Zet de schaal in de oven tot de kaas een mooie goudgele korst heeft.

Enchilada's met spinazie en ricotta

Een iets aangepast recept uit Mexicaans! van Thomasina Miers. Ik houd bijvoorbeeld niet zo van rozijnen in een hartig gerecht.

Het gerecht lijkt qua ingrediënten erg veel op Italiaanse canneloni, maar door de toevoeging van kaneel wordt de smaak heel anders.

6 tortilla's

450 gram spinazie

1/2 theelepel nootmuskaat

250 gram ricotta

pijnboompitten

1 blik gepelde tomaten

1 ui

2 tenen knoflook

2 jalapenopepers (of wat cayennepeper)

1 theelepel rodewijnazijn

olijfolie

1/2 theelepel kaneel

peper en zout

100 gram geraspte kaas

Doe wat olijfolie in een koekepan en roerbak de spinazie kort. Voeg de nootmuskaat en wat peper en zout toe.

Fruit de ui met de knoflook. Voeg de gepelde tomaten, gesnipperde pepers, rodewijnazijn en kaneel toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Breng de saus op smaak met wat zout.

Verdeel de ricotta over de tortilla's. Schep de spinazie in het midden van elke tortilla, strooi wat pijnboompitten erover en rol de tortilla op.

Schep enkele lepels tomatensaus in een ovenschaal, leg de opgerolde tortilla's erin en schenk de resterende saus erover. Strooi de kaas over het gerecht en zet de ovenschaal zo'n 30 minuten in de oven op 180 graden.

Tartiflette

Tartiflette is een aardappelgerecht uit de Savoie en wordt gemaakt van aardappelen, uien, knoflook, room, gebakken spekjes en kaas (Reblochon).

De kaas wordt overlangs doormidden gesneden en met de korst naar boven op de schotel gelegd, zodat de kaas eruit kan smelten. De korst wordt daarna verwijderd, maar is overigens wel eetbaar. Reden voor mij om de kaas in dunne puntjes op de schotel te leggen en de korst gewoon mee op te eten.

In dit recept laat ik de spekjes achterwege. Als je geen Reblochon kunt krijgen, dan kun je ook raclette kaas gebruiken of zelfs camembert.

1 kilo vastkokende aardappelen (traditioneel de Franse ratte)

250 gram Reblochon

2 uien

2 tenen knoflook

1 dl room of crème fraîche

boter en/of olijfolie

peper en zout

Snijd de aardappelen in plakjes van ongeveer een halve centimeter en kook ze in 5 tot 10 minuten net niet helemaal gaar.

Snijd de uien in ringen en fruit ze in de boter en/of olijfolie. Voeg de uitgeperste knoflook (en eventueel 100-150 gram spekjes) toe. Breng de uien, indien nodig, op smaak met peper en zout.

Meng de aardappelschijfjes, uien en room voorzichtig door elkaar en schep het gerecht in een ovenschaal. Verdeel de stukjes kaas over het gerecht en zet de ovenschotel zo'n half uur in de oven op 220 graden.

Tartiflette wordt als bijgerecht gegeten, maar is ook heerlijk met een salade.

Onderstaande foto (links) is een salade van tomaat, bleekselderij, verse bieslook en selderij, olijfolie en frambozenazijn. De foto ernaast is een Reblochon.

Witlofschotel

Witlof vind ik het lekkerst als hij boterzacht en gecarameliseerd is.
Voor deze ovenschotel laat ik de witlof dus lekker een tijdje smoren, maar dat hoeft natuurlijk niet.

4 stronkjes witlof
2 uien
olijfolie
een schepje suiker
6-8 tomaten
500 gram aardappelen
boter
melk
peper en zout
200 gram geraspte kaas
paneermeel

Snijd de witlof in de lengte in vieren en haal de harde kern eruit. Snijd de uien in grove stukken en fruit deze in de olijfolie. Voeg de witlof toe en laat het geheel een tijd smoren. Voeg een schepje suiker toe om de witlof licht te carameliseren. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Kook de aardappelen en maak hiervan puree met de melk en de boter.
Doe de witlof in een ovenschaal en bedek dit met plakjes tomaat. Dek deze laag af met de aardappelpuree. Bestrooi de ovenschotel met kaas en paneermeel voor een extra krokant korstje.
Zet de witlofschotel zo'n half uur in de oven op 200 graden.