Salade van jonge sla met dadels en amandelen

Mevrouw S. heeft me alweer op de vingers getikt. Maar mijn dagen vullen zich op dit moment met zoveel andere bezigheden, dat mijn bijdrage aan m'n eigen blog alleen nog maar bestaat uit het denken eraan. Dat klinkt triest, maar zo is het nu eenmaal. Zelfs het uitgebreid koken en bakken van nieuwe gerechten schiet erbij in.

Gelukkig ben ik wel nog regelmatig aan het fotograferen en probeer ik bij te houden wat andere (food)bloggers bezig houdt. En koken blijf ik natuurlijk doen.

Voor mevrouw S. en al die anderen die met smart wachten op een nieuwe bijdrage op mijn blog, is hier een vervolg op de mutabbaq. Een heerlijke salade van Ottolenghi uit het kookboek 'Jeruzalem'. Inmiddels heb ik al vier varianten op het recept gemaakt en het blijft heerlijk. 

De oorspronkelijke salade wordt gemaakt van jonge spinazie, maar iedere slasoort kan hier wat mij betreft voor gebruikt worden. Wat de salade speciaal maakt zijn de amandelen en stukjes brood die worden gebakken en gekruid met sumak. En natuurlijk de zoete smaak van de dadels. Ik koop zelf verse (Medjool) dadels. De schil daarvan is in ieder geval niet zo taai als de kleinere gedroogde dadels.

Tot slot is deze salade heerlijk met heel veel verse kruiden. Koriander, platte peterselie, munt. Afzonderlijk of een mix ervan. Gebruik wat je lekker vindt.

1 eetlepel wittewijnazijn

1/2 middelgrote rode ui

100 gram ontpitte Medjool dadels

30 gram boter

2 eetlepels olijfolie

2 kleine pitabroodjes of Libanees platbrood

(ongeveer 100 gram)

75 gram ongezouten amandelen

2 theelepels sumak

1/2 theelepel gedroogde chilivlokken

150 gram jonge bladsla

2 eetlepels citroensap

zout

verse koriander, peterselie en/of munt

Maak de ui schoon en snijd deze in dunne halve ringen. Snijd de dadels overlangs in vieren. Meng de ui, dadels, azijn en wat zout en laat dit ongeveer 20 minuten marineren. Giet de azijn eraf.

Snijd het brood in stukjes. Verhit de boter met 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de amandelen en het brood goudbruin. Voeg de sumak, een beetje zout en eventueel de chilivlokken toe. Laat het afkoelen.

Meng de sla met het brood en de amandelen. Voeg de dadels met rode ui, de overgebleven olijfolie en citroensap toe. Hak de verse kruiden grof en strooi die erover.

Mutabbaq uit Jeruzalem

Een tijdje geleden mocht ik weer een hele dag in de keuken staan om te koken. Ons bezoek bleef eten en ons bezoek staat zelf regelmatig in de keuken om bijzondere gerechten te maken. Type hobbykok en lekkerbek in tweevoud. 
Reden voor mij om een aantal nieuwe gerechten te gaan maken en uit te testen. Ik had Jeruzalem van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi nog niet zolang in huis en hoewel er natuurlijk genoeg andere mooie kookboeken zijn met heerlijke recepten, besloot ik dat ik uit dit kookboek een aantal gerechten zou gaan maken.
Jeruzalem vertegenwoordigt een enorme mix van keukens door de vele culturen die de stad rijk is. Behalve Arabisch getinte gerechten zie je ook de Zuid-Europese sfeer erin terug komen. Italiaans, Grieks, Frans en vast nog meer.
In het boek is er een heel hoofdstuk aan gewijd en het is leuk om te lezen waar de Jeruzalemse keuken uit bestaat.
Overigens is Jeruzalem geen vegetarisch kookboek, maar er staan voor mij genoeg lekkere recepten in, evenals boeiende achtergrondinformatie en mooie foto's.

Via Pinterest kwam ik een filmpje tegen van Mutabbaq uit Jeruzalem. Een heerlijk dessert voor als er gasten komen, staat in het boek. En zo werd dit het nagerecht. 
Een combinatie van ricotta, verse geitenkaas, filodeeg en een zelfgemaakte siroop. Je kunt het gemakkelijk van te voren maken, al dan niet afgebakken. We hebben de mutabbaq lauwwarm gegeten maar ook koud smaakt het goed, zo niet nog beter. 

Behalve de mutabbaq maakte ik onder andere de heerlijke salade met dadels en amandelen, gebakken en bestrooid met sumak en een ovenvariant op de conchiglie (pastaschelpen) met yoghurt, doperwten & chilipeper. 
Ik hoop ook deze gerechten binnenkort een keer te kunnen posten.
Het recept voor de mutabbaq heb ik gehalveerd t.o.v. het recept uit het boek en nog is het een royale portie voor vier personen.

Onderstaand de link van Pinterest naar het YouTube filmpje waarop te zien is hoe Yotam Ottolenghi en Sami Tamami de mutabbaq maken.
http://pinterest.com/pin/12947917651044676/ 

65 gram gesmolten boter

8 vellen filodeeg

250 gram ricotta

125 gram verse geitenkaas

gehakte ongezouten pistachenoten

6 eetlepels water

140 gram fijne kristalsuiker

1,5 eetlepel citroensap

eventueel een paar druppels oranjebloesemwater

Vet een ovenschaal met een lage rand in met wat gesmolten boter. Knip de vellen filodeeg doormidden.

Bekleed de bodem van de ovenschaal met een vel filodeeg, bestrijk het met boter, leg er weer een vel deeg op en ga zo door tot de acht halve vellen op zijn. Overhangend deeg wordt later weggesneden.

Meng de ricotta met de geitenkaas (of roomkaas als je dat liever hebt) en verdeel het mengsel over het deeg. 

Bestrijk de kaas met wat gesmolten boter en leg de overige vellen filodeeg erop, elk besmeerd met boter.

Druk het deeg aan de rand goed aan en snijd eventueel overtollig deeg weg. Bestrijk het geheel nogmaals met boter. Kerf met een mes vierkantjes in de mutabbaq tot bijna onderaan. 

Zet de mutabbaq tot gebruik afgedekt weg of bak hem in een voorverwarmde oven op 200' C in ongeveer 25-30 minuten goudbruin.

Maak ondertussen de siroop door het water, de suiker en citroensap aan de kook te brengen en ongeveer twee minuten ta laten pruttelen. 

Schenk de siroop als de mutabbaq uit de oven komt gelijkmatig uit over de bovenkant. Laat hem tien minuten afkoelen en bestrooi de mutabbaq met gehakte ongezouten pistachenoten.

Toren van courgette

Gisteren kwam ik in één van de vele supermarkten bij ons in de buurt deze bolcourgettes tegen. Hij smaakt niet anders dan de bekende langwerpige courgette, maar door de vorm heb je weer andere mogelijkheden in de keuken. 

En zo kreeg onze traditionele Capreselunch een nieuw jasje: tomaat en mozzarella gestapeld tussen plakken gegrilde courgette, Torre di Zucchine. Nu eten we thuis regelmatig een Salade Caprese, maar ik kwam erachter dat ik ieder jaar met Pasen een luxe lunchvariant hiervan maak. Nu dus ook weer.

Uiteraard met de bekende basisingrediënten die, behalve tomaat, mozzarella en basilicum, bij een Salade Caprese horen: goede olijfolie, zeezout, zwarte peper uit de molen en balsamico. De laatste tijd gebruik ik een heerlijke vijgen-balsamico azijn, maar de echte Balsamico Tradizionale hoort een minimaal 12 jaar oude balsamico uit Modena in Noord-Italië te zijn. Meer informatie over deze Tradizionale vond ik op dit blog.

Overigens heb ik de toren van courgette lauwwarm gelaten, waardoor de mozzarella een beetje ging smelten. Je kunt hem ook in z'n geheel nog even in de oven plaatsen, zodat de kaas goed gaat smelten of de courgette juist helemaal laten afkoelen, waardoor het toch meer op een salade lijkt. Mogelijkheden genoeg en dat geldt ook voor de bolcourgette. In gedachten maak ik al foto's van een heerlijke Venetiaanse risi e bisi, de vegetarische variant, geserveerd in een uitgeholde en gegrilde bolcourgette, royaal bestrooid met Parmezaanse kaasschaafsels. Traditioneel wordt risi e bisi op 25 april gemaakt.....

Wie weet.

Per persoon

1 bolcourgette

1 tomaat (roma)

1/2 bol mozzarella

olijfolie

balsamico

Maldon zeezout 

zwarte peper uit de molen

verse basilicum

Snijd de courgette in 6 plakken, besmeer ze met olijfolie en gril ze onder de grill of in een grillpan aan beide kanten bruin.

Snijd de tomaat en de mozzarella in plakken. Maak een stapel van de plakken courgette, tomaat en mozzarella, druppel er wat olijfolie en balsamico over (naar wens) en strooi en tot slot wat Maldon zeezout en zwarte peper uit de molen over. Zet het kapje van de courgette op de toren en garneer het geheel met verse basilicum.

Chocoladeflikken met rozenblaadjes, zeezout en pistachenoten

Verleden week heb ik weer truffels mogen maken; 80 stuks op bestelling. Daarvoor smelt je toch al gauw een kilo chocolade. Natuurlijk blijft er ook chocolade over. Een deel gebruik ik dan altijd weer om schaafsel van te maken om de koffietruffels door te rollen; je moet immers iets hebben om onderscheid te creëren tussen de verschillende truffels. Slagroomtruffels rol ik door de cacao, koffietruffels door chocoladeschaafsel.
Maar van de chocolade die over is kun je natuurlijk ook andere dingen maken, zoals chocoladeflikken.
De bekendste zijn waarschijnlijk de flikken met studentenhaver. Op Pinterest, dat leuke online prikbord, zag ik andere en verrassende combinaties voorbij komen. Vooral de chocoladeflikken met fleur de sel trokken mijn aandacht. Het lijkt wel of de combinatie zoet en zout een nieuwe smaaktrend aan het worden is. Zoute karamel kom ik ook steeds vaker tegen. Maar misschien bestaat deze combinatie al lang en heb ik ergens iets gemist. Zo goed hou ik de trends nu ook weer niet bij. 
Het was in ieder geval interessant genoeg om de overgebleven chocolade te voorzien van een nieuwe topping: Maldon zeezout (vlokken), ongezouten pistachenoten en rozenblaadjes. De rozenblaadjes had ik verleden jaar gekocht op het Festival der Zoete Verleidingen en nog onaangetast bij de kookboeken staan. Ik had dit ook nog nooit geproefd en het smaakt bijzonder goed. Het smaakt zoals een roos ruikt. 

Chocoladeflikken zijn overigens niet zomaar chocolaatjes. In Frankrijk worden ze mendiants genoemd en de topping van gedroogde vruchten en noten zouden de vier kloosterorden van de Dominicanen, Augustijnen, Fransciscanen en Karmelieten symboliseren. De kleuren van de topping verwijzen naar de kleur van het monastieke gewaad. Maar dat was toen. Tegenwoordig heeft de traditionele combinatie van rozijnen, hazelnoten, vijgen en amandelen plaats gemaakt voor iedere denkbare combinatie.

chocolade naar keuze (puur, melk, wit)

noten, heel of gehakt

gedroogde vruchten

gedroogde bloemblaadjes

zeezout of fleur de sel

bladgoud

zaden, pitten

Smelt de chocolade au-bain-marie (een pannetje in een pannetje heet water). Schep met een lepel hoopjes gesmolten chocolade op vetvrij papier of aluminiumfolie. Beleg dit vervolgens met een topping naar keuze en laat het volledig afkoelen. 

Je kunt de chocoladeflikken helemaal beleggen, maar soms is het ook mooi om er een beetje op te doen. Een paar cranberries bijvoorbeeld, eventueel met wat bladgoud.

Pruimenlikeur

Het is half februari. De pruimenoogst is pas over een half jaar en toch kom ik met een recept voor pruimenlikeur. Zie het maar als iets om naar uit te kijken. Voor straks in augustus, als je net als een medeblogger een teveel aan pruimen hebt.
Verleden week las ik een bericht van Simone van den Berg (Junglefrog cooking) over de Junglefrog photo challenge met als thema 'homemade'. Ik moest meteen denken aan de pruimenlikeur en bosbessenlikeur die ik in het najaar gemaakt heb. Aan de photo challenge heb ik overigens nog nooit meegedaan, maar ik heb er wel al vaker over gelezen. Wie weet ga ik me er toch een keer aan wagen. Deze pruimenlikeur zou in ieder geval binnen dit thema een leuke inzending kunnen zijn.
Mijn tweet hierover leverde een reactie op van Marleen van 'eten uit de volkstuin'. Ze heeft gespit in mijn blog op zoek naar het recept, maar niets gevonden. 
Speciaal voor Marleen dus, en alle andere liefhebbers, is hier het recept, zodat ze straks in augustus een teveel aan pruimen kan verwerken in een likeur en daar drie maanden later het eerste glaasje van kan proeven. Proost alvast.

1 liter alcohol
(brandewijn, jenever)

1 kilo pruimen

300 gram suiker

kaneelstokjes*

steranijs*

piment*

Was de pruimen en halveer ze. Doe vervolgens alle ingrediënten in een grote afsluitbare pot, of meerdere kleine potten, en laat dit afgesloten drie maanden staan. Af en toe doorroeren mag, proeven mag ook.

Na drie maanden kan de likeur gezeefd worden en is hij klaar om te drinken. Eerder kan ook wel, maar na drie maanden zijn alle smaken goed opgenomen.

*De hoeveelheid kaneel, steranijs en piment kun je zelf bepalen. Ik denk dat ik zo'n drie kaneelstokjes, 10 anijssterren en wat pimentbessen gebruikt heb.

Er wordt bij het maken van een likeur geadviseerd om alcohol te nemen met een percentage van 35-40%, waarschijnlijk omdat dit alcoholpercentage sterk wordt verminderd door de toevoeging van suiker en vruchtensuiker (van de pruimen).
Ik heb zelf brandewijn gebruikt, waarbij het alcoholpercentage nauwelijks boven de 20% uitkomt. Volgens de plaatselijke slijter was dit de gebruikelijke inmaakbrandewijn. De likeur is lekker van smaak, maar niet sterk. 

Oude borrelglaasjes

Pruimenlikeur

Abrikozen linzenvlaai

Ik heb al eerder een blog geschreven over de Limburgse vlaai, maar toen ging het over de fruitvlaai op een traditionele bodem van gistdeeg. Deze vlaai is anders. Ik vond het als kind de lekkerste vlaai die er was. Er werd ook altijd gezegd dat deze vlaai het beste zou smaken als hij een week oud was, maar dat lijkt me wat overdreven. Een paar dagen mag de vlaai echter wel hebben. Hij smaakt dan gewoon beter.
Toen ik een paar jaar geleden in het tijdschrift Seasons een artikel las over Oostenrijkse bergbaksels, waaronder de Linzertorte, werd het voor mij ook duidelijk waar de linzenvlaai haar naam aan te danken heeft. Tenminste, beide baksels lijken qua ingrediënten dusdanig op elkaar dat de linzenvlaai vermoedelijk afkomstig is van de Linzertorte of anders een verbastering van de naam is.
Linzertorte is een oud recept uit het Oostenrijkse plaatsje Linz. Rond 1700 bestond er al een gedrukte versie van het recept. Het deeg bestaat voor de helft uit gemalen noten. Traditioneel worden hier hazelnoten voor gebruikt, maar ook amandelen zie je in recepten terug komen. Behalve noten gaan er ook speculaaskruiden door het linzerdeeg. Ik had altijd gedacht dat er ook speculaaskruiden gebruikt werden in een linzenvlaai, maar dat zie ik niet in recepten terug komen. Hetgeen overigens niet wil zeggen dat er in de linzenvlaai die ík at geen kruiden zaten. Ik verkeer nog steeds in de waan dat de beste vlaaienbakker van Maastricht dat wel deed. 
Een ander verschil tussen beide recepten is dat er in de linzenvlaai geen gemalen noten door het deeg gedaan worden. Soms zie je wel amandelschaafsel op de vlaai als versiering.

Het recept zoals hieronder beschreven kreeg ik ooit van iemand uit het dorp waarin ik opgroeide. Ik heb er zelf de speculaaskruiden aan toegevoegd, omdat ik een vleugje kruiden erdoor toch wel erg lekker vind, maar het kan dus weggelaten worden.
Linzenvlaai wordt overigens niet alleen gemaakt met abrikozencompote, maar ook met frambozencompote of zwarte pruimencompote. En in het recept voor de Oostenrijkse Linzertorte gaan zelfs nog 3 eetlepels rum en citroenrasp door het deeg. 
Lijkt het je lekker om toch gemalen noten door het deeg te doen, gebruik dit dan in plaats van de bloem, ongeveer 150 gram.

400 gram bloem

2 theelepels bakpoeder

200 gram boter

200 gram witte basterdsuiker 

1 eetlepel speculaaskruiden

2 eieren

snufje zout

350 gram abrikozencompote of confiture

1 eidooier

eventueel suiker en/of amandelschaafsel

Zeef de bloem en bakpoeder en meng alle ingrediënten, behalve de abrikozencompote, door elkaar. Kneed het geheel tot een samenhangend deeg en laat dit een half uur in de koelkast opstijven.
Verdeel het deeg in twee porties. Rol één deel van het deeg uit en bekleed hiermee een ingevette vlaaivorm van ongeveer 24 cm doorsnee. Verdeel de abrikozencompote over de deegbodem. Rol de rest van het deeg uit en snijd deze in repen van ongeveer 1 cm breed. Verdeel de repen over de vlaai.
Bestrijk de vlaai met de losgeklopte eidooier. Bestrooi hem eventueel met amandelschaafsel of suiker.
Bak de vlaai in een voorverwarmde oven op 180 graden in een uur goudbruin.

Bij de vlaai op de foto heb ik een beetje poedersuiker erover gestrooid.

Een heerlijke voorleesborrel

Vanmiddag was het in onze bibliotheek niet alleen genieten van hapjes en drankjes, maar ook van de smakelijke columns van Onno Kleyn uit 'een bundel vol kookgeluk' die werden voorgelezen door de burgemeester. 
2013 is immers uitgeroepen tot het Jaar van het Voorlezen. Niet alleen voor kinderen, maar voor iedereen. Afgelopen woensdag gingen de Nationale Voorleesdagen (voor kinderen) van start en vanmiddag had onze bibliotheek een voorleesborrel (voor volwassenen) georganiseerd. 
Behalve dat ik het boekje en de voor te lezen columns uitzocht, culinaire columns passen wat mij betreft goed bij een voorleesborrel, mocht ik natuurlijk ook voor de hapjes zorgen. En zo stond ik gisteren een groot deel van de dag in de keuken om de drankjes voor de voorleesborrel te vergezellen van zo'n 200 eenvoudige en smakelijke hapjes. 

Dit is wat ik gemaakt heb:

Tortilla rolletjes

gevuld met (van rechtsboven met de klok mee)

- roomkaas, gegrilde rode paprika en oregano
- roomkaas, gegrilde groene paprika, rucola, pijnboompitten, pecorino
- pesto, avocado, pijnboompitten, lente-ui
- roomkaas, gegrilde oranje paprika
- geitenkaas, rucola, honing, walnoten

Caprese prikkers

Mozzarella-basilicum-tomaat met wat Maldon zeezout, gemalen rode peper, olijfolie en balsamico bianco.
Eigenlijk had ik een echte oude donkere balsamico moeten gebruiken. Er werd immers ook een column uit de bundel van Onno Kleyn voorgelezen over de echte balsamico. Maar ik vind die donkere balsamico weer zo'n smet op dat witte van de mozzarella.

Jaren geleden kreeg ik van iemand een recept voor hartige muffins. Ik heb ze vaak gemaakt, maar gisteren ging het helemaal mis. De smaak van de olijfolie overheerste en de structuur van het deeg was ronduit onaangenaam. Hoe het kan dat het juist nu mis gaat, terwijl ik zo vaak in de keuken sta. Een collega noemde het al de wet van Murphy.
Gelukkig stond er in Vegalicious van Alice Hart ook een recept voor hartige muffins en in dit geval zonder olijfolie.
Ik heb het basisrecept aangehouden. De keuze voor het soort groente en kaas is mijn eigen invulling. Eigenlijk is het gewoon een bekende Griekse combinatie.

Minimuffins met courgette, feta en munt

25 gram gesmolten boter

190 gram zelfrijzend bakmeel

2 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas

een snufje zout

een flinke mespunt geraspte nootmuskaat

1,75 dl melk

1 ei, losgeklopt

150 gram gerapte courgette

1 à 2 lente-uitjes in dunne ringetjes

100 gram feta

2 eetlepels versgehakte munt

Roer het meel, 1 eetlepel Parmezaanse kaas, het zout en de nootmuskaat in een kom door elkaar. Klop in een andere kom de melk, het ei en de gesmolten boter door elkaar. Roer beide mengsels door elkaar.

Voeg de geraspte courgette, lente-ui, feta en munt toe.

Smeer een muffinvorm voor 24 minimuffins in met wat boter (of zet papieren bakjes in de holtes) en verdeel het deegmengsel over de holtes van de muffinvorm. Strooi de resterende Parmezaanse kaas erover en bak de muffins in 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 190' C.

De muffins kunnen zowel warm als koud gegeten worden.