maandag 29 augustus 2011

Zweedse bosbessenbroodjes


Een paar maanden geleden heb ik met genoegen naar een videofragment van Jamie Oliver gekeken waarin hij de 'Swedish buns' maakt voor zijn kookboek 'Jamie's reizen'. Jamie heeft nogal een uitgesproken en nonchalante kooktechniek, maar dit spant de kroon. Heerlijk!
Vandaag heb ik dan eindelijk die verleidelijke bosbessenbroodjes zelf gemaakt. Overigens heb ik niet zijn recept voor het deeg gebruikt, maar het recept van de Zweedse kaneelbroodjes dat ik eerder op mijn blog plaatste. Ik heb beiden vergeleken en het komt aardig overeen. Bij de een zit wat meer suiker door het deeg, bij de ander wat meer boter. Ik kon op die manier een deel van het deeg gebruiken om nog wat kaneelbroodjes te bakken.


1 zakje gedroogde gist
2,5 dl warme melk
150 gram gesmolten boter
1/2 theelepel kardemom
1 ei
snufje zout
50 gram suiker
500 gram bloem

Vulling:
400 gram bosbessen of blauwe bessen
75 gram suiker

Meng de gist met een eetlepel suiker en wat handwarme melk. Laat het mengsel even staan tot de gist gaat werken.
Klop het ei los en meng dit met de gesmolten boter, kardemom, zout, suiker, bloem en het gistmengsel. Kneed het geheel tot een soepel deeg en laat het afgedekt op een warme plaats een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Meng intussen de bessen met de suiker en prak het een beetje fijn.
Rol het gerezen deeg uit tot een rechthoek. Verdeel de (geprakte) bessen erover en vouw de punten naar binnen als bij een envelop. Druk het deeg wat platter en vouw het eventueel nog een keer dubbel. Verdeel het deeg in 12 stukken, trek de stukken uit tot een rol en draai het vervolgens een paar keer rond zodat het vanzelf een soort knoop wordt. Duw de bessen die eruit gevallen zijn weer wat in het deeg. Strooi nog wat suiker over de broodjes en laat ze vervolgens afgedekt een half uur narijzen.
Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de broodjes in 15-20 minuten goudbruin.


Kijk hier voor het originele recept van Jamie Oliver.
En kijk vooral even naar de video.

donderdag 25 augustus 2011

Bietenrisotto met geitenkaas en rucolasalade


Voor deze bietenrisotto heb ik zomerse bosbieten gebruikt. Ik had natuurlijk het loof dat er dan nog aan zit voor de salade kunnen gebruiken, maar ik heb de bieten daarvoor te lang laten liggen. Maar het is natuurlijk een idee.
De bietenrisotto is heerlijk smeuïg en zoet van smaak, maar vraagt (wat mij betreft) wel voor een sterke tegenhanger. Met de frisse salade, het zuur van de dressing en de zoute smaak van de kaas is het gerecht goed in evenwicht.
Ik ben zelf nogal dol op geitenkaas en gebruik dit ook regelmatig in gerechten, maar dit kan natuurlijk vervangen worden door een andere kaassoort. En die heerlijke geroosterde pijnboompitten, die net als de geitenkaas regelmatig kritiek krijgen, kunnen vervangen worden door noten.


300 gram risottorijst
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
roomboter
1 liter bouillon
500 gram (bos)bieten, gekookt
paar takjes tijm
peper en zout
geitenkaas
geroosterde pijnboompitten
gehakte peterselie

Fruit de gesnipperde ui en de knoflook in olijfolie en roomboter. Voeg de rijst toe en bak dit zo'n twee minuten mee. Voeg geleidelijk aan de bouillon toe. Wacht steeds tot de bouillon grotendeels door de rijst is opgenomen en voeg dan nieuwe bouillon toe.
Snijd de bieten in kleine blokjes, rits de blaadjes tijm van de takjes en meng beiden door de risotto. Breng het gerecht op smaak met peper en zout.
Strooi de verkruimelde geitenkaas, pijnboompitten en peterselie over de risotto.

Snijd, voor de rucolasalade, een ui in dunne halve ringen en leg ze een tijdje in een dressing van olijfolie, wittewijnazijn, peper en zeezout uit de molen. Snijd een paar tomaten in partjes en voeg dit bij de uienringen. Meng tot slot nog de rucola en wat olijven door de salade.



maandag 22 augustus 2011

Romige pompoensoep


Deze pompoensoep is heerlijk romig en puur van smaak. Van alle pompoensoepen die ik gehad heb, blijf ik deze toch het lekkerst vinden.
Begin jaren negentig, toen ik omringd was door natuurvoedingsfanaten en toch ook enigszins geïnteresseerd was in natuurvoeding, heb ik me laten vertellen dat de hokkaidopompoen de beste onder de pompoenen is en dan het liefst de donkergroene. Hij is uitermate smaakvol en heel erg yang (voor de mensen die zich hiermee bezighouden). Je ziet deze groene pompoenen helaas alleen in natuurvoedingswinkels en die heb je weer niet overal. De oranje hokkaidopompoenen zie je gelukkig in nagenoeg iedere supermarkt liggen.


1 kilo (hokkaido) pompoen, schoongemaakt
4 sjalotten
1 teentje knoflook
olijfolie
8 dl bouillon (van kruidenbouillontabletten)
2 dl room
peper en zout
geraspte kaas
bosui

Snijd de sjalotten en het knoflookteentje in stukken en fruit dit in de olijfolie. Snijd de pompoen in stukken en fruit dit even met de sjalotten mee. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep zo'n 15 minuten zachtjes koken en pureer dan de pompoen, sjalotten en knoflook. Voeg de room toe en breng de soep eventueel op smaak met peper en zout.
Serveer de soep met (heel veel) geraspte kaas en ringetjes bosui.

Paddestoelenbrood


Enige tijd geleden heb ik op een landgoed fair een fantastisch mooi platbrood gekocht met de bedoeling om dit brood ook eens zelf te maken. Het platbrood was belegd met kaas en paddestoelen. Op zoek naar passend recept voor brooddeeg kwam ik in het boek 'Deeg' van Richard Bertinet kleine gevulde broden van olijfoliedeeg tegen, die op een hele bijzondere manier waren gemaakt. Ik heb voor het deeg een eenvoudig brooddeeg recept gebruikt, maar vervolgens wel zijn vouwtechniek gehanteerd.
De paddestoelen heb ik vooraf gebakken, maar daardoor worden ze wel heel donker van kleur (maar ook heel lekker). Wil je ze liever wat lichter van kleur, dan kun je ze rauw op het deeg doen.


500 gram volkorenmeel
10 gram gedroogde gist
een theelepel suiker
10 gram zout
300-350 ml lauwwarm water

250 gram paddestoelen
(olijfolie)
150 gram kaas (naar keuze)
paar takjes dragon

Doe de gist samen met wat meel en suiker in een kommetje. Giet er een beetje lauwwarm water bij en roer het geheel tot een papje. Laat het gistmengsel ongeveer 15 minuten staan tot zich kleine luchtbellen vormen.
Meng het zout door het meel. Giet het gistmengsel in het midden van het meel en voeg geleidelijk aan het water toe. Meng het geheel steeds van buiten naar binnen toe tot er een soepel deeg ontstaat. Kneed het deeg even goed door en laat het onder een doek op een warme plaats een uur rijzen. Het deeg moet in volume verdubbeld zijn.

Maak de paddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en bak ze in de olijfolie.
Rasp de kaas. Haal de blaadjes dragon van de takjes.

Kneed het gerezen deeg nog eens goed door en rol het uit tot een rechthoekige lap. Verdeel de kaas, paddestoelen en dragon over het deeg en vouw de lap vervolgens in drieën. Snijd het opgevouwen deeg in drie stukken en zorg ervoor dat één snijkant dicht is. Leg de stukken deeg met de dichte snijkant naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik. Trek de bovenkant iets open, zodat de vulling goed zichtbaar is. Laat de drie broden nogmaals onder een doek een half uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de broden in zo'n 25 minuten goudbruin.



woensdag 17 augustus 2011

Reine Victoria


Afgelopen week ben ik wat overmoedig bezig geweest met het plukken van pruimen. De boombezitters, dat wil zeggen de mensen van wie de pruimenboom eigendom is, hadden een te grote oogst en deden niets met zoveel pruimen. Zonde toch om ze te laten verrotten. Zo'n mand vol pruimen ziet er heerlijk uit en dat is het natuurlijk ook, zij het dat je deze pruimen niet al te lang kunt bewaren. En dus ben ik na het plukken druk in de weer gegaan om de pruimen te wassen en te ontpitten om er vervolgens jam en chutney van te maken.



De Reine Victoria jam heb ik een mooi hoofddeksel gegeven. Deze gehaakte kleedjes vind je nog wel eens op een rommelmarkt en ik gebruik ze onder andere hiervoor. Een beetje tuttig is het wel, maar het past dan ook wel weer bij Reine Victoria, de eivormige pruim die ik voor de jam gebruikt heb.



Op bovenstaande foto's zijn oude jam- en geleipotjes uit Frankrijk en België te zien en vetvrij papier om de potjes mee af te dekken. De potjes hebben immers geen deksel. De meeste jam- en geleipotten zijn gemaakt van persglas. Meestal lopen geleipotten naar boven toe breed uit en zijn jampotten rechter van vorm. Geleipotten zijn over het algemeen ook zeldzamer en duurder dan de jampotten. De leeftijd en plaats van herkomst is vaak moeilijk te achterhalen, omdat er op deze jam- en geleipotten geen merkjes staan. De potjes die nog in winkels en op markten te vinden zijn stammen waarschijnlijk uit het begin van de twintigste eeuw. Later kwamen de weckglazen met deksel en weckring.
Tegenwoordig zijn de oude jam- en geleipotten voor allerlei andere doeleinden te gebruiken. Zelf hebben we nagenoeg altijd een met tomaatjes gevuld glas op het aanrecht staan (zie foto rechtsboven), worden ze als kleine bloemenvaasjes gebruikt en zet ik ook regelmatig zo'n glas op tafel met bijvoorbeeld een zelfgemaakte tapenade.


maandag 8 augustus 2011

Appelstroopvinaigrette


Zuid-Limburg is het land van de hoogstamfruitbomen met een keur aan appels, peren en kersen. Er is dan ook menig stroopfabriek te vinden tussen de Limburgse heuvels. Als kind was stroop (sjroep) voor mij hoe dan ook appelstroop. Andere stroop kende ik in die tijd niet.
Een van de meest bekende combinaties in Limburg is appelstroop met kaas. Bestel je ergens in een eetgelegenheid een kaasplankje, dan krijg je er vaak een klein bakje appelstroop of appel-perenstroop bij. Toen ik een jaar of acht was kreeg ik een keer bij iemand een boterham met kaas, stroop en mosterd te eten. Verrukkelijk, al vond ik het destijds wel een bizarre combinatie.
Als je bedenkt dat tegenwoordig de honing-mosterddip en -dressing in combinatie met kaas erg veel gegeten wordt, dan is die combinatie van toen nog niet eens zo vreemd.
Onderstaand recept heb ik gebruikt voor bij de 'Salade Val-Dieu'.


0,5 dl appelciderazijn
1,5 dl walnotenolie
2 eetlepels appelstroop
1 theelepel mosterd
1 theelepel suiker
peper en zout

Verwarm de azijn en de appelstroop. Meng vervolgens alle ingrediënten en schud het geheel tot een homogene massa.

Salade Val-Dieu


Niet ver van mijn geboortegrond ligt, in het land van Herve, de abdij van Val-Dieu. Deze cisterciënzerabdij stamt uit de 13e eeuw en ligt nabij het plaatsje Aubel in een prachtig glooiend landschap. Niet voor niets heeft de abdij de naam 'Godsdal'. Behalve een drietal abdijbieren heeft de abdij van Val-Dieu ook een aantal kazen geproduceerd, waarvan 'Bouquet des Moines' een van de bekendste soorten is. De kaas is tegenwoordig afkomstig van 'Fromagerie Herve Société'. 'Bouquet des Moines' is een zachte, romige kaas met een witschimmelkorst en is zeer geschikt om te smelten.
In de 'salade Val-Dieu', dat in veel restaurantjes in Zuid-Limburg op de menukaart staat, wordt het Val-Dieu kaasje gehalveerd en licht gegrild, zodat de gesmolten kaas in de korst blijft zitten. De salade wordt verder naar eigen inzicht gemaakt. Sommige restaurants geven er een compote van cranberries (preiselbeeren) bij, terwijl anderen er een sinaasappeldressing over doen.
Zelf kies ik ervoor om deze salade een streekgebonden sfeertje te geven door er geroosterde appelschijfjes, walnoten en een appelstroopvinaigrette bij te geven.


diverse soorten sla
verse kruiden, zoals kervel, peterselie, bieslook, hysop
lente-ui
appels
walnoten
Bouquet des Moines (Val-Dieu kaas), een halve per persoon
walnotenolie
appelstroopvinaigrette (zie recept)

Snijd de appels in dikke partjes, besmeer ze met walnotenolie en leg ze een kwartier in de oven onder de grill, zodat ze zacht zijn, maar wel nog compact.
Snijd de kaas doormidden en zet de helften onder de grill tot de kaas gesmolten is. De korst van de kaas fungeert als een bakje voor de gesmolten kaas.
Verdeel de sla, gehakte kruiden, lente-ui, geroosterde appeltjes en walnoten over de borden. Leg het gesmolten kaasje in het midden en geef er de appelstroopvinaigrette bij.



donderdag 4 augustus 2011

Blauwe bessen muffins


Een van de weinige recepten waarbij ik niet meer het streven heb om naar een nog beter recept te speuren is dit muffinrecept. Inmiddels heb ik er ook heel wat mensen blij mee gemaakt, zo eenvoudig als het is. Je mengt de droge bestanddelen door elkaar en hetzelfde doe je met de natte bestanddelen. Vervolgens voeg je beiden samen tot een licht klonterig geheel. Je mengt er wat fruit door, zet het geheel nog even in de oven en je hebt een lekkere luchtige muffin met het perfecte muffinhoedje. Ik kan me voorstellen dat ze dit in sommige landen als ontbijt eten.
Ik heb dit recept natuurlijk niet zelf bedacht. Het komt uit 'Muffins en gebakjes' van Suzie Smith.




300 gram bloem
1 eetlepel bakpoeder
175 gram suiker
125 gram boter
1,8 dl melk
2 eieren
250 gram blauwe bessen

Meng bloem, bakpoeder en suiker door elkaar. Smelt de boter, klop de eieren los en meng vervolgens boter, eieren en melk door elkaar. Voeg dit bij de droge bestanddelen tot het een licht klonterig geheel is. Schep de bessen door het beslag. Zet 12 papieren cups in een muffinvorm en verdeel het beslag over de cups. Bak de muffins in een voorverwarmde oven op 180 graden in 20-25 minuten goudbruin.