dinsdag 29 november 2011

Salade Val-Dieu met paddestoelen


Een tijdje geleden plaatste ik een recept voor een salade Val-Dieu op mijn blog. Niet veel later kreeg ik van een vriendin een foto toegestuurd van een salade Val-Dieu met grotchampignons die ze in een restaurant in Valkenburg (a/d Geul) gegeten had. In eerste instantie had ik die foto willen plaatsen, maar het is natuurlijk nog leuker om zelf aan de slag te gaan en de salade met paddestoelen te maken. En dan op mijn manier.
Mocht je aan grotchampignons kunnen komen, dan is dat wel een aanrader. Producten uit dezelfde streek doen het in mijn ogen goed samen. Zelf heb ik shiitakes gebruikt (in Noord Nederland heb je nu eenmaal geen grotten, maar wel shiitake kwekerijen), maar iedere andere paddestoel is uiteraard te gebruiken.
Ook aan het specifieke Val-Dieu kaasje, Bouquet des Moines, is niet overal te komen. In plaats daarvan kan Chaource gebruikt worden. Van origine is dit ook een kloosterkaas uit de cisterciënzer abdij van Pontigny en net als de Bouquet des Moines een witschimmelkaas.
De salade heb ik verder aangekleed met onder andere peren en homemade perenchutney.
Het kruid op de foto is dragon. Het smaakt heerlijk bij paddestoelen en is een vaste plant. Als je een tuin hebt en je van koken houdt zou ik dit kruid zeker een plek geven.



Bouquet des Moines (Val-Dieu kaas), een halve per persoon
paddestoelen, ongeveer 150 gram per persoon
roomboter
enkele blaadjes dragon
peper en zout
eikenbladsla
kleine tomaatjes
handperen
pompoenpitten
olijfolie
balsamico bianco
perenchutney

Borstel de paddestoelen schoon, snijd of scheur ze doormidden en bak ze in de roomboter lekker bruin. Voeg de dragon toe en breng de paddestoelen op smaak met peper en zout.
Snijd de kaas doormidden en zet de helften onder de grill tot de kaas gesmolten is. Rooster de pompoenpitten in een droge koekepan.
Snijd de peer in dunne schijfjes. Halveer de tomaten. Verdeel de sla, peer en tomaten over de borden. Leg het kaasje erop en schik de gebakken paddestoelen er omheen. Sprenkel wat olijfolie en azijn over de salade (balsamico bianco is een lekkere zoete azijn, maar een andere is ook goed). Schep een lepel perenchutney op het kaasje en strooi tot slot wat van de pompoenpitten over de salade.

Dit is dus mijn manier. Aan een half kaasje heb ik ook wel genoeg, maar in restaurants wordt toch vaak een heel kaasje per persoon gegeven.




zaterdag 26 november 2011

Pasta Puttanesca


Eigenlijk heb ik het originele recept van deze pasta puttanesca enigszins 'uitgekleed'. Er hoort namelijk ansjovis in het gerecht te zitten, hetgeen ik weggelaten heb, evenals de zwarte olijven. In plaats daarvan heb ik groene olijven en rode puntpaprika's door de pasta gedaan. De rode kleur heeft wel iets vurigs en dat doet de naam van deze pasta toch ook wel weer eer aan, dacht ik zo. Pasta puttanesca betekent namelijk hoerenpasta. De verhalen erachter zijn zo divers dat ik me er maar niet aan waag daar iets over te schrijven. De nieuwsgierigen onder ons wil ik echter wel op weg helpen. Lees hier het verhaal van het gerecht uit de straten van Napels.


2 eetlepels olijfolie
2 uien
2 tenen knoflook
1 rood Spaans pepertje
2 rode puntpaprika's
2 blikken gepelde tomaten (à 400 gram)
1 theelepel suiker
zout
1 theelepel oregano
1 theelepel basilicum
2 eetlepels kappertjes
150 gram olijven

300 gram pasta
gehakte peterselie
geraspte pittige kaas

Maak de uien, de paprika's en het Spaans pepertje schoon, snijd alles in kleinere stukken en fruit dit in de olijfolie. Maak de knoflook schoon, pers dit erboven uit en laat het even mee fruiten. Voeg de gepelde tomaten, zout, suiker, oregano en basilicum toe en laat de saus op een laag vuur pruttelen en indikken.
Kook de pasta al dente.
Roer de olijven en kappertjes door de saus en schep de saus door de pasta.
Serveer de pasta met een handvol gehakte peterselie en geraspte pittige kaas.



dinsdag 22 november 2011

Stevemenneke


Ieder jaar, rond de tijd dat de goedheiligman in het land is, liggen bij de bakkers in Maastricht en omstreken de Stevemennekes te wachten om verorberd te worden. Een typisch sinterklaasgebak dat gemaakt wordt van een soort zoet witbrooddeeg (mikkedeeg) en gevuld wordt met rozijnen en parelsuiker. Vaak zie je ook dat de Steveman bedekt is met een laag glazuur en bestrooid wordt met amandelschaafsel of dat er van rozijnen een gezicht op de Steveman gemaakt wordt. In andere delen van Limburg wordt de Steveman (of Stevemenneke) ook wel Mikkeman genoemd.
Op de website van Veldeke staat een stuk over de oorsprong van het Stevemenneke, geschreven door Netty Engels. De tekst is in Limburgs dialect.


Wat betreft de gist en de parelsuiker was ik altijd gewend om dit bij de bakker te kopen, maar blijkbaar mag verse gist daar niet meer verkocht worden. Ik gebruik daarom gedroogde gist. De parelsuiker is niet overal onder die naam bekend, maar ik heb dit gelukkig wél bij de bakker kunnen kopen. Het is de suiker die ook gebruikt wordt in suikerbrood en suikerwafels.


500 gram bloem
1 zakje gist, 12 gram
50 gram suiker
2 dl lauwwarme melk
50 gram boter, gesmolten
1 ei
1/4 theelepel zout

200 gram rozijnen
200 gram parelsuiker

Meng de gist met een beetje suiker en wat lauwwarme melk en laat dit een tijdje staan, zodat de gist gaat werken. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar het gistmengsel, de rest van de suiker, het ei en de boter in. Strooi het zout langs de buitenrand. Voeg de resterende melk erbij en kneed het deeg zo'n vijftien minuten tot een soepel en elastisch geheel.
Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Kneed het deeg opnieuw goed door en meng vervolgens de rozijnen en parelsuiker door het deeg. Vorm van het deeg een grote man of meerdere kleine mannetjes en laat dit opnieuw afgedekt een half uur rijzen op een warme plek.
Verwarm de oven voor op 220 graden en bak de Stevemennekes in 20 minuten goudbruin.

Wij eten de Stevemennekes in dikke plakken gesneden en besmeerd met roomboter.


maandag 14 november 2011

Hutspot met geroosterde pastinaak


Als kind lustte ik nooit hutspot of wortelenrats zoals wij dat noemden. En dat terwijl ik alle afzonderlijke ingrediënten wel lekker vond. Veel later kreeg ik een keer bij iemand hutspot met mosterd te eten en sindsdien vind ik het zelfs erg lekker. Zelf doe ik er nog kaas, tijm en knoflook doorheen en fruit ik de ui in plaats van deze mee te koken.
Bij deze hutspot heb ik ook pastinaak geroosterd. Pastinaak wordt vaak gecombineerd met wortel en heel vroeger, vóór de tijd van de aardappel, was dit zelfs de basis voor hutspot.


1 kilo aardappels
1 kilo wortelen
2 dikke uien
2 tenen knoflook
2 eetlepels grove mosterd
200 gram kaas (naar keuze)
peper en zout
een paar takjes tijm

2 pastinaken
1 ui
olijolie
peper en zout

Schil de pastinaken en snijd ze in repen van vijf centimeter lang ongeveer één centimeter dik. Snijd de ui in partjes. Leg de pastinaak en ui op een bakplaat. Strooi wat peper en zout erover, sprenkel de olijfolie erover en rooster ze in het midden van de oven op 200 graden in een half uur gaar.

Maak de aardappels en wortelen schoon en kook ze met wat zout gaar. Pel de uien en snijd ze in kleine stukjes. Pers de knoflook uit en fruit de ui en knoflook in wat boter of olijfolie. Rits de blaadjes tijm van de takjes.
Giet de aardappels met wortelen af en stamp het met een pureestamper tot een grove puree. Voeg de uien met knoflook en de mosterd toe. Snijd de kaas in blokjes en voeg dit samen met de tijm toe. Breng de hutspot op smaak met peper en zout en dien het op met geroosterde pastinaak.




woensdag 9 november 2011

Bramley apple pie


Het heeft even geduurd, maar hier is hij dan eindelijk: de Bramley apple pie.
Bij het bereiden van een apple pie is het belangrijk dat je een appelras kiest met een stevige textuur dat zijn vorm niet verliest tijdens het bakken. Het bijzondere van deze Bramley's Seedling is dat het, ondanks dat het een moesappel is, toch zijn vorm behoudt. Dus lekker zacht, maar geen appelmoes. Andere appelrassen die in een apple pie gebruikt worden zijn onder andere Golden Delicious, Breaburn, Granny Smith of Royal Gala. Of een mix van verschillende appelrassen.

Het grootste deel van het recept dat ik voor deze apple pie gebruikt heb komt van Zoe Bakes. Ik vond het wel bijzonder dat Zoë er twintig jaar over gedaan heeft om het perfecte apple pie recept te creëren. Dat sla je dan toch niet zomaar over. Bovendien gebruikt zij behalve kaneel nog andere specerijen in haar apple pie. Gezien de tijd van het jaar leek me dat erg lekker.
Toch heb ik niet alles klakkeloos overgenomen, omdat me een aantal ingrediënten teveel of overbodig leken, zoals azijn door het deeg. Bovendien had ik ook te maken met het omrekenen van andere maten en houd ik van ronde getallen. Een en ander heb ik dus naar boven of beneden afgerond.

Nu is het voor het eerst dat ik apple pie maak en heb geproefd. Ik heb dus geen enkel vergelijkingsmateriaal, maar deze Bramley apple pie smaakte hemels. Nota bene zonder custardvla, room of ijs, dat traditioneel toch veel hierbij gegeten wordt.
Qua smaak deed het me nog het meest denken aan een warme appelbol.


350 gram bloem
1/2 theelepel zout
1 eetlepel suiker
225 gram boter
1 ei
4 eetlepels ijskoud water

egg wash (1 ei + 1 eetlepel room)
2-3 eetlepels (riet)suiker

1 kilo Bramley's Seedling, geschild
(of andere soorten appels)
2 theelepels citroensap
50 gram (riet)suiker
1 theelepel kaneel
1/8 theelepel kruidnagel
1/8 theelepel nootmuskaat
1/8 theelepel kardemom
2 eetlepels maïzena
2 eetlepels boter

Meng de bloem, het zout en de suiker. Voeg de boter toe en meng dit door de bloem. De boter hoeft niet geheel vermengd te zijn met de bloem. Klop het ei los en voeg dit samen met het ijskoude water toe. Verdeel het deeg in twee porties en bewaar beide porties afgedekt minimaal een uur in de koelkast.
Snijd de appels in schijfjes en besprenkel ze met citroensap. Meng de suiker met de specerijen en maïzena en voeg dit vervolgens aan de appelschijfjes toe.


Rol eerst één portie deeg uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee. Bekleed een ingevette ronde vorm van 24 cm doorsnee met het deeg. Verdeel het appelmengsel over het deeg. Het wordt een behoorlijke berg appelschijfjes, maar het deeg kan dit goed aan. Snijd de boter in stukken en verdeel dit over de appels.
Rol de tweede portie deeg ook uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee en leg dit over de appelschijfjes. Vouw de rand van de onderste deeglap over de bovenste (de deksel) en maak er een decoratieve rand van. Eventueel een teveel aan deeg snijd je weg, anders wordt de zijkant erg dik (dat is bij mijn apple pie wel een beetje gebeurd).
Snijd met een scherp mes vijf inkepingen van ongeveer 5 cm lang in de bovenkant van de apple pie, zodat de stoom kan ontsnappen.
Smeer vervolgens de bovenkant van de apple pie in met eggwash (grappige benaming) en bestrooi het met (riet)suiker.


Bak de Bramley apple pie in een voorverwarmde oven op 220 graden in de eerste 20 minuten en vervolgens op 180 graden in nog eens 25-30 minuten goudbruin.
Serveer de apple pie naturel of met room, vanilleijs of custardvla. En het lekkerst is de apple pie natuurlijk als hij nog warm is.




dinsdag 1 november 2011

Appeltaart


Een tijdje geleden heb ik mezelf getrakteerd op appeltaart. En dan bedoel ik niet de appeltaart om te eten, maar het bakboek van Janneke Philippi over appeltaart en andere heerlijke baksels met appel.
Snuffelend in de boekhandel tussen de kookboeken zag ik dit boek staan en was ik meteen verkocht. En het boek dus ook. Want niet alleen staat het boek vol met lekkere recepten en hele mooie foto's met vooral veel oude bakspullen; ik kwam erachter dat Janneke Philippi net als ik uit Zuid-Limburg komt en dat schept toch een beetje een band. En herkenning.
Neem nou haar verhaal over de appel-abrikozen kruimelvlaai. Het volstaat bij de bakker om het dan uitsluitend over appel-appelekowwe-grummel (appel-abrikozen-kruimel) te hebben. Dat het om een vlaai gaat spreekt voor zich.
Het zijn leuke anekdotes waar je niet meer bij stilstaat totdat je erover leest.

Ik herinner me ook nog heel goed de periode dat de appeloogst begon en je bij de boer terecht kon voor de eerste sterappels en later in het jaar allerlei andere soorten. Volgens mij was het in de jaren tachtig dat ook voor het eerst de Jonagold bij de boer in de kisten lag: een kruising tussen de Golden Delicious en de Jonathan.
Jammer dat je tegenwoordig bijna niet meer aan lekkere smaakvolle appels kunt komen. Zelfs de Jonagold die ik destijds knapperig en vol van smaak vond, is nu vaak zo'n flauw, waterig appeltje geworden.

De appels op de foto zijn overigens wel heerlijk van smaak. Ik had er nog nooit van gehoord, maar het appelras is de Bramley's Seedling.
Ik kreeg laatst een hele zak van deze appels om te proeven. Mijn dank is groot.
Dat deze appeleigenaren ooit een Bramley's Seedling hebben aangeschaft komt doordat ze ooit besloten een appelboom in de tuin te planten en hun zoon Bram heet. Op zoek naar een appelras is de keuze dan snel gemaakt lijkt me.
De appels zijn erg geschikt voor in taarten, omdat het een moesappel is, maar ook om zo te eten zijn ze heel lekker.
Speurend op internet kwam ik erachter dat de Bramley's Seedling vooral bekend is in de Bramley apple pie. Natuurlijk staat ook in het boek van Janneke Philippi een recept voor een double-crust-pie. Binnenkort te verwachten dus. De Bramley apple pie. Of toch een appelvlaai?