dinsdag 28 augustus 2012

Limburgse vlaai


Drie weken geleden schreef ik een stukje over ons bezoek aan Zuid-Limburg, zondag in het zuiden. Daar zou een vervolg op komen en het leek me wel gepast om dat met Limburgse vlaai te doen. En natuurlijk zoals een vlaai hoort te zijn met een dunne bodem en rijkelijk gevuld met vers fruit. Het liefst ook nog lauwwarm, zodat het fruit er wat uit loopt, maar in ieder geval lekker vers.

Bij mijn eerdere zoektocht naar de geschiedenis van de vlaaien kwam ik terecht op de website van de Bisschopsmolen in Maastricht. Die geschiedenis gaat terug tot in de middeleeuwen, waar de vlaaien met Pasen in Duitse kloosters (aan de Limburgse grens) als offerkoeken gebakken werden.
Meer hierover is te lezen op de website van de Bisschopsmolen.
Mijn moeder herinnert zich nog goed dat vooral bij feestelijke gelegenheden, zoals een verjaardag of kermis, de vlaaien op tafel kwamen. De hele tafel stond dan vol. De grote vlaaien werden in acht punten gesneden en uiteraard werden er meerdere punten verorberd.
Nu zijn de hedendaagse vlaaien ook niet meer te vergelijken met de fruitvlaaien van vroeger. Limburg was en is een fruitstreek. Vlaaien bakken was een relatief goedkope manier om al dat fruit te verwerken. Eerst gebeurde dat bakken in kleine bakhuisjes bij huis en later werd het fruit naar de bakker gebracht die er vervolgens vlaaien van bakte.


Jaren geleden bracht ik een bezoek aan het bakhuis bij hoeve Lichtenberg in Maastricht. Nog steeds worden daar bakdemonstraties vlaaien- en  broodbakken gegeven. Of het nu kwam door de ambachtelijke manier van bakken in een houtoven of het feit dat de vlaai nog warm was, maar het was een van de lekkerste vlaaien die ik ooit gehad heb. Maar ook de vlaaien van Mathieu Hermans in Maastricht zijn heerlijk en bekend, evenals de vlaaien van de Bisschopsmolen, waar het recept voor de vlaai die ik gebakken heb van afkomstig is.

De Bisschopsmolen bevindt zich in het Jekerkwartier in Maastricht, een oude wijk die grenst aan de binnenstad en grotendeels bestaat uit 17e en 18e eeuwse huizen. Veel straatnamen herinneren nog aan oude beroepen, zoals de Looierstraat en de Witmakersstraat. Wie een bezoek brengt aan Maastricht, zal beslist dit stadsdeel niet mogen overslaan. Het is een gezellige wijk met onder meer kunstgaleries, musea, café's, restaurants en culinaire winkels met ambachtelijke producten. En niet te vergeten een deel van de middeleeuwse stadsomwalling met diverse stadspoorten, het stadspark en de velen kerken en kloosters die de stad rijk is.




Voor een vlaai van 30 cm doorsnee

250 gram (spelt)bloem
15 gram verse gist (of 4 gram gedroogde gist)
5 gram zout
40 gram boter
15 gram suiker
1 ei
100 gram lauwwarm water

900 gram vulling naar keuze

Voor deze vlaai heb ik appels en pruimen gebruikt, waaraan ik 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel kaneel en 1 eetlepel maïzena (voor de binding) toegevoegd heb

Oud vlaaienrek

Los de gist op in een beetje lauwwarm water en een schepje suiker. Laat het mengsel staan tot de gist begint te werken. Meng de bloem met het zout en de suiker. Voeg vervolgens de boter, het ei, het gistmengsel en het water toe en kneed het deeg goed door tot een samenhangend geheel. Bol het deeg op en laat het op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Vet een vlaaipan van 30 cm doorsnee in. Rol het deeg in fases uit tot een dikte van 2 mm. Laat het af en toe rusten, zodat het deeg wat kan krimpen. Bekleed de vlaaipan met het deeg, druk het licht aan en snijd het overhangende deeg weg. Vul de vlaai met de vulling en gebruik het resterende deeg om de vlaai verder af te werken. Dat kan met een raster of een deksel zijn.
Bestrijk het deeg met een ei-room mengsel, strooi er nog wat suiker over en bak de vlaai in een voorverwarmde oven op 225' C gedurende zo'n 25 minuten.



zondag 26 augustus 2012

Mini aubergine cheesecakes


Verleden week maakte ik deze mini aubergine cheesecakes naar een recept van Caroline, die het op haar beurt weer van Ottolenghi heeft. Zou hij het ook weer ergens vandaan hebben of bedenkt die man echt alles zelf?
Hoe dan ook, deze aubergine cheesecakes smaakten heerlijk, al ging het bij de voorbereiding niet helemaal goed. Ik had bedacht allerlei kleine hapjes te maken, waaronder de verfrissende koude komkommersoep van Lies (van Lepeltje Liefde) en de cheesecake van Caroline (van Caroline's blog), maar dan in een muffinvorm. 
Het kwam vast door het tropische weer van die dag, maar ik vergat de vorm in te smeren of papieren cups erin te zetten. En ondanks een anti-aanbaklaag bleven ze mooi plakken. Nu was de zijrand nog wel los te snijden, maar met de onderkant is dat een ander verhaal. Vandaar dat ze nu op een geroosterd aubergineplakje liggen, dat als een soort schoteltje dient. Zo is er voor bijna alles wel weer een creatieve oplossing.

olijfolie
2 aubergines
zout en peper
150 gram feta
150 gram roomkaas
60 ml slagroom
3 eieren
150 gram kleine tomaatjes, gehalveerd
2 eetlepels verse oregano*
3/4 theelepel za'atar (optioneel)

Snijd de aubergines in plakken van ruim 1 cm dik, besmeer ze met olijfolie, strooi en wat zout en peper over en rooster ze in de grillpan of in de oven zo'n 40 minuten op 190 graden.
Meng de feta, roomkaas, room, eieren en peper door elkaar tot het romig en dik is. Smeer een muffin vorm met 12 holtes in en verdeel het ei-kaasmengsel over de holtes. Vouw de aubergineplakjes tot een bloem en stop ze in het ei-kaasmengsel. Verdeel de gehalveerde tomaatjes erover en strooi er tot slot wat oregano over.
Bak de mini aubergine cheesecakes in ongeveer 30 minuten op 150 graden. Laat de cheesecakes iets afkoelen, haal ze uit de vorm en lef ze op een geroosterd aubergineplakje.
Meng de za'atar met 1 theelepel olijfolie en smeer dit over de cheesecakes. Kun je niet aan za'atar komen laat dit dan achterwege en besmeer de cheesecakes gewoon met wat olijfolie.

* In plaats van verse oregano kun je natuurlijk ook wat gedroogde nemen. Gebruik dan wel minder. Zelf heb ik gedroogde oregano uit Griekenland gebruikt om door de cheesecakes te doen en de bloesem van de verse oregano om er later overheen te strooien.

woensdag 22 augustus 2012

Blauwe bessen



Verleden jaar plaatste ik deze blog over de blauwe bessen. Inmiddels heb ik alweer volop geplukt en nieuwe recepten met blauwe bessen gemaakt en gepost. En dat gaan er natuurlijk nog meer worden. Vandaar dat ik deze blog weer even bovenaan plaats. Het is immers weer de tijd van de blauwe bessen.

De bessen pluk ik bij bosvruchtenkwekerij Nieuwlande; een klein familiebedrijf dat in 1962 is opgericht en heerlijke onbespoten Amerikaanse bosbessen teelt. Op hun website is ook meer te lezen over de goede en gezonde eigenschappen van dit kleine vruchtje.
Reden om de vriezer royaal hiermee te vullen. Zijn ze eenmaal bewerkt in jam of gebak, dan gaat blijkbaar een deel van de goede eigenschappen verloren. Maar in een smoothie of een sapje niet. Los daarvan is het handig en vooral lekker om deze vruchten op voorraad te hebben. Al dan niet bewerkt. Het gaat ons toch eigenlijk ook om de smaak en die blijft heerlijk.

Ik de oude blog (ik heb het geheel herschreven), noemde ik ook nog het verschil tussen een bosbes en een blauwe bes. Voor de geïnteresseerden onder jullie: een blauwe bes is een gecultiveerde bosbes, groter in zijn soort en groeit met trossen aan de struiken in tegenstelling tot de bosbes. Bovendien heeft de blauwe bes wit vruchtvlees.




Nadat je je eerst tegoed gedaan hebt aan het eten van deze heerlijke bessen, kun je ze gaan verwerken in tal van lekkere recepten, zoals blauwe bessen jam met kaneel of één van onderstaande recepten.

Blueberry buckle (zie recept blackberry buckle)




zaterdag 11 augustus 2012

Watermeloen met feta


Ik zie de combinatie watermeloen met feta steeds vaker voorbij komen in culywereld. Het is zo'n recept dat me intrigeert en nieuwsgierig maakt. Nadat we onlangs verrast werden met een gigantische en heerlijk zoete watermeloen uit de Krim (Oekraïne), vond ik het tijd worden om deze eigenaardige combinatie te gaan proberen.
Eigenlijk kan ik maar één ding hierover zeggen: meteen maken. De combinatie zoet en zout is echt verrukkelijk. En zeker als het warm weer is zal dit nog lekkerder smaken.
Het recept dat ik gebruikt heb komt uit het kookboek Plenty van Ottolenghi. Hij omschrijft dit ook als een buitenrecept, dat je eet als het warm weer is.
Ik heb zelf niet de hoeveelheden aangehouden die hij gebruikt, maar gewoon even een klein schaaltje gevuld met de ingrediënten. En wat peper uit de molen erover gedaan. Het staat niet in het recept, maar het leek me zelf lekker en op de foto uit Plenty lijkt hij wel peper gebruikt te hebben.



700 gram koude watermeloen
280 gram feta
20 gram verse basilicum
1/2 kleine rode ui (of 1 sjalot)
olijfolie

Snijd de watermeloen in stukken, breek de feta in stukken en snijd de ui flinterdun.
Schik de watermeloen, feta, basilicum en ui op een schaal en sprenkel er wat olijfolie over.
Strooi er eventueel nog wat peper over.




zondag 5 augustus 2012

Zondag in het zuiden


Het lijkt net een creatie van Rietveld, de foto met het rode luik, maar het is een oude vakwerkboerderij in Zuid-Limburg waar we twee weken geleden waren. Een lang weekend terug naar mijn roots met een grensoverschrijdend uitstapje naar België om bij Le Barbeau in Sippenaeken te kunnen eten.
Ik herinner me nog de zondagochtenden, als de zon schijnt en iedereen nog in diepe rust is. Heerlijk om er dan op uit te trekken en van de omgeving en het glooiende landschap te genieten. Dat zijn mooie momenten.
En het zat mee twee weken geleden: prachtig weer, kersentijd en bovendien de jaarlijkse St. Rosamarkt in Sibbe. Een mooie en gezellige markt met leuke oude spullen. In de verte hoorden we 'Zondag in het Zuiden' van Rowwen Hèze. Hoe toepasselijk.



Het Sibberhuuske





Zoals op iedere markt altijd wel eetkramen te vinden zijn, zo is dat ook op de St. Rosamarkt. Eetkramen met dikke Luikse wafels (waffele) en dikke royaal gevulde pannenkoeken. Je ziet dit soort kramen vaak op markten in Zuid-Limburg. De pannenkoek op de foto is met gevuld met appel, maar ze had net zo goed met kersen gevuld kunnen zijn. Zeker omdat het een kersenstreek is en juli de kersentijd.
Ik herinner me de tijd ook nog dat mijn opa en oma stapels gevulde pannenkoeken bakten en het hele huis doordrongen was van een zoete geur. Warm zijn de pannenkoeken het lekkerst, maar ook koud smaken ze goed, al dan niet met een laagje appelstroop erop. Als kind aten wij de pannenkoek vooral tussendoor, eigenlijk als we uit school kwamen. Gewoon een paar achter elkaar. Daar zou ik nu toch niet meer aan moeten denken.
Op de site van Veldeke is meer te lezen over oud Limburgse gerechten.

Keersekook
(kersenpannenkoek)

500 gram bloem
5 dl melk
20 gram verse gist
een paar lepels suiker
2 eieren
beetje zout
boter of vet
kleine zwarte kersen (of ander fruit)

Doe de bloem in een kom. Maak de melk lauwwarm. Doe een beetje van de melk bij de gist en roer dat uit tot een papje. Splits de eieren in dooier en wit. Maak een kuiltje in de bloem. Giet in het kuiltje de aangemaakte gist, de suiker en de eierdooiers. Voeg een gedeelte van de melk toe en roer het beslag glad. Voeg de rest van de melk erbij. Klop de eiwitten stijf en schep dit door het beslag. Laat het afgedekt op een warme plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Maak een flinke klont boter warm in de koekenpan en giet er een lepel beslag in. Strooi de kersen of ander fruit daarop en duw ze in het beslag. Bak de pannenkoek langzaam tot de bovenkant droog is. Keer hem om en bak de tweede kant.

Recept: Netty Engels Geurts




Deze heerlijke Regina kersen kochten we onderweg bij een van de vele kersentelers die je tegenkomt. We zijn vervolgens naar het mooie Epen gereden om ze op te eten. Het waren de lekkerste kersen die ik in jaren weer geproefd heb. 

Wordt vervolgd.


donderdag 2 augustus 2012

Brownies met macadamia's en witte chocolade



Ik citeer even uit 'Het kookboek' van Ottolenghi: "Het basisprincipe voor goed geslaagde brownies is de juiste baktijd. Er is niets erger dan een brownie die tot cake is gebakken. Dat is zelfs erger dan taai vlees" (Ai, mijn double chocolate brownies waren wel wat tot cake gebakken, maar die waren dan ook weer nodig voor de trifle en dan mag het).
Deze brownies met macadamia's en witte chocolade uit 'Het kookboek' van Ottolenghi zijn in ieder geval behoorlijk compact, zoals een brownie volgens kenners hoort te zijn.
De eerste persoon die mocht testen was een chefkok, die geheel toevallig in de keuken stond. Echt, hij kwam voor iets anders, zag de brownies en was verleid (althans, dat maak ik er nu van). 
En hopelijk ga ik meer mensen blij maken met deze brownies. Zoals R, een trouwe volger die geregeld één van mijn recepten maakt en soms met bijzondere verhalen komt. Of G, die mijn rocky roads en aardbeienbonbons zo onweerstaanbaar lekker vindt, dat hij het allemaal zelf opeet. Of I, die het liefst banketbakker had willen worden en deze traktatie zeker zal waarderen. 
Inmiddels weten de meeste mensen die mijn blog lezen dat ik een recept nooit van a tot z opvolg. Dat heb ik nu dus wel gedaan. 



200 gram boter
300 gram pure chocolade
2 eieren
220 gram suiker
1 theelepel vanille-essence
280 gram bloem
1/2 theelepel zout

200 gram macadamia's
200 gram witte chocolade, in stukjes
2 theelepels instantkoffie

Smelt de boter met de chocolade au-bain-marie of in een pan met een dikke bodem.
Klop de eieren, suiker en vanille-essence los, spatel het chocolademengsel erdoor en vervolgens de gezeefde bloem en het zout.
Meng de noten en witte chocolade door het beslag.
Bekleed een vorm van 22x22 cm met bakpapier, giet het beslag erin en bak de brownies op 170 graden in 25 minuten gaar.

"Controleer de brownies door er een spies in te steken. Deze moet er bedekt met heel veel vochtig kruim uitkomen, maar het moet niet lijken op de natte beslagmix. Het moet dikker zijn en steviger aanvoelen". (Yotam Ottolenghi)




En heb je geen zin om in de keuken te staan en zelf brownies te bakken, dan bestel je ze toch gewoon.
Niet bij mij hoor, maar bij Brownies per Post.