maandag 30 april 2012

Galettes met vers fruit


Het recept voor deze galettes haalde ik jaren geleden uit een kookboek van Amy Weldon. Zij noemde deze gebakjes alleen geen galettes, maar crostata's (de Italiaanse variant). Nu wordt over het algemeen de Italiaanse crostata met jam gemaakt, terwijl voor een Franse galette vers fruit gebruikt wordt. Bovendien heb je ook bij dit gebak tal van varianten en wordt in Frankrijk ook een flensje dat gemaakt wordt van boekweit een galette genoemd.
Deze galettes behoren in ieder geval meer tot de orde van de koeken, zijn heel eenvoudig en snel te maken en mogen er ook best wat rommelig uitzien. 
Ik heb voor deze galettes blauwe bessen en bramen gebruikt die ik nog in de vriezer had liggen. Omdat dit fruit veel vocht bevat heb ik een eetlepel custardpoeder door het fruitmengsel gedaan voor de binding van het sap.


Voor het deeg
250 gram bloem
150 gram boter
snufje zout
50 gram suiker
1/2 dl ijskoud water

Voor de vulling
500 gram fruit
50 gram suiker
eventueel specerijen naar keuze
eventueel 1 eetlepel custardpoeder


Meng voor het deeg de bloem, boter, zout en suiker door elkaar. Voeg het water toe en kneed het geheel tot een samenhangend deeg. Leg de deegbal afgedekt tot gebruik in de koelkast.
Meng voor de vulling het fruit met de suiker en eventueel specerijen (kaneel, nootmuskaat, kardemom) en custardpoeder.
Verdeel het deeg in acht porties en rol iedere portie uit tot een ronde lap van ongeveer 12 cm doorsnee. Verdeel vervolgens het fruitmengsel over het deeg en sla de buitenrand royaal naar binnen. Smeer de randen in met wat losgeklopt ei of een mengsel van ei met room en bak de galettes op 160 graden in 40 minuten goudbruin. 
In plaats van acht kleine galettes kan natuurlijk ook één grote galette gemaakt worden. Voor de afwerking kan er ook nog wat geroosterd amandelschaafsel over gestrooid worden.



vrijdag 20 april 2012

Panzanella Caprese salade




Ik houd van gegrilde groenten, smeuïge buffelmozzarella, lekkere tomaten, verse kruiden, grofgemalen peper en sinds ik het ontdekt heb ook van Maldon zeezout. Van die mooie dunne schilfers die perfect op een mediterrane salade passen. 
Eigenlijk had ik nooit gedacht dat ik een broodsalade lekker zou vinden, totdat ik het een keer gemaakt en geproefd had. Sindsdien is het een heerlijke verslaving. Vooral de stukken brood die een klein beetje doordrenkt zijn met azijn. Heerlijk! 
Van een collega kreeg ik de tip om de stukken brood in een plastic broodzak te stoppen en daar de olie, geperste knoflook en eventueel kruiden bij te doen. En dan goed door elkaar husselen. Het is een hele gemakkelijke manier om alle broodstukken te voorzien van wat olie, zodat ze later in de oven ook lekker krokant geroosterd kunnen worden.
Bij een salade is het niet echt nodig om je aan bepaalde hoeveelheden te houden. Onderstaande ingrediënten zijn dan ook meer suggestie voor deze salade. Neem vooral wat je lekker vindt.


Voor twee personen
1 rode paprika
1 courgette
1 little gem of andere sla
1 buffelmozzarella
Roma tomaten 
basilicum
peper uit de molen
Maldon zeezout
olijfolie
fruitige azijn
oud brood (ciabatta)
1 knoflookteen

Snijd de paprika in vieren, haal de zaadlijsten eruit en leg ze onder de grill totdat de schil zwartgeblakerd is. Laat de paprika afgedekt een tijdje staan, zodat de schil gemakkelijk loslaat.
Snijd de courgette met een kaasschaaf in dunne plakken en grill ze in de grillpan (of in de oven onder de grill).
Snijd het brood in grove stukken, doe ze in een plastic zak met een royale scheut olijfolie en een uitgeperst knoflookteentje en meng alles goed door elkaar. Spreid de stukken brood uit over een bakplaat en rooster ze in de oven op ongeveer 200 graden.
Verdeel alle ingrediënten over een bord of schaal en besprenkel het geheel met olijfolie en azijn. Strooi er nog wat peper en zout over. 
Vergeet niet om veel brood te roosteren, zodat je er nog een royale hoeveelheid naast kunt zetten en op kunt eten.



donderdag 12 april 2012

La Pizza


Sinds ik een beetje handigheid heb gekregen in het maken van pizza's, mogen er geen (semi-verse) supermarktpizza's meer op tafel komen. Nu maak ik nog steeds geen ultieme pizza's, maar ik ervaar het toch maar als een compliment. 
De beste pizza's zouden tenslotte uit Napels komen en in een houtoven gebakken worden. Daar kan ik natuurlijk nooit aan tippen. Ik heb niet eens een houtoven.
Er zijn echter wel een aantal Napolitaanse regels voor het maken van pizza waar ik me, voor zover mogelijk, maar aan probeer te houden. Eén ervan is dat een echte Napolitaanse pizza gemaakt wordt van bloem, gist, water en zout. Vet is uit den boze. Daarnaast moet het deeg met de hand gekneed en gevormd worden, alhoewel ik een deegroller soms wel als handig ervaar. En een pizza zou direct op de bodem van de (hout)oven gebakken moeten worden, dus niet in een bakvorm. Nu heb ik ooit een pizzasteen aangeschaft die ik gebruik om de pizza op te bakken en dat bevalt erg goed. De bakplaat is het tweede alternatief, maar een steen wordt veel warmer.
En als laatste; zet de oven op de hoogste stand. Het pizzadeeg krijgt daardoor zo'n gistexplosie, dat er van die mooie luchtbellen ontstaan. 




Voor vier pizza's
400 gram bloem
1 zakje gedroogde gist of 25 gram verse gist
1 theelepel zout
2,5 dl lauwwarm water

Maak een papje van de gist, een beetje bloem en een halve deciliter van het lauwwarme water. Laat het een tijdje staan, zodat de gist gaat werken en er kleine luchtbellen op het gistmengsel komen.
Meng het zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg hier het gistmengsel en de resterende 2 deciliter water aan toe. Kneed het geheel tot een soepel en elastisch deeg, ongeveer een kwartier.
Laat het deeg onder een vochtige doek en op een warme plek een uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.
Verdeel het deeg in vier porties. Kneed de deegbal nog een paar minuten goed door. Strooi wat bloem, of nog beter semolina (fijngemalen griesmeel) op het werkblad en rol het deeg uit tot gewenste dikte.
Druk met de knokkels van je handen op twee centimeter van de rand kuiltjes in het deeg om een opstaande rand te maken, die typerend is voor de Napolitaanse pizza (de cornicione).
Beleg de bodem vervolgens met ingrediënten naar keuze, maar laat de rand vrij.
Bak de pizza op de pizzasteen in een zo heet mogelijke oven in zo'n 10 minuten gaar. 


Enkele klassiekers onder de pizza
Pizza Marinara, met tomaat, knoflook, oregano en olijfolie
Pizza Margherita, met tomaat, basilicum, mozzarella en olijfolie
Pizza alla Verdura, met tomaat, gegrilde groenten, knoflook, kappertjes, olijven en olijfolie

Bovenstaande pizza is belegd met passata (gezeefde tomaten), kleine pomodori tomaatjes, mozzarella, blauwschimmelkaas, kastanjechampignons, olijven en basilicum.
Onderstaande pizza is belegd met schijfjes gekookte krielaardappel (in schil), knoflook, tijm, blauwschimmelkaas en wat maldon zeezout. Pizza met aardappel at ik voor het eerst in Rome en smaakte verrassend lekker.
De pizza daaronder is belegd met mozzarella, tijm en kastanjechampignons.




Meer informatie over de Napolitaanse pizza is te lezen in het prachtige boek La Pizza van Nikko Amandonico.

"Napels, stad van langzaam verdwijnende wijken, waar de was hoog boven de smalle steegjes hangt, stad van bijna oosters aandoende rommelige markten, stad van zwartogige schoonheden en behendige zakkenrollers – maar bovenal: thuishaven van de pizza. Dit boek is Nikko Amandonico's huldeblijk aan de Napolitaanse pizza en de stad zelf. De foto's van Ewa- Marie Rundquist weerspiegelen de sfeer van de straten, waarin Vespa's heen en weer zoeven, en van de pizzeria's waar het deeg rijst. Napels, waar constant het vuur in de ovens brandt, en waar mensen samendrommen om de beste pizza van de wereld te verorberen. De auteur voert ons langs de San Marzano-tomaten, die worden verbouwd op de hellingen van de Vesuvius, de mozzarella – het witte Italiaanse kaasje van buffelmelk –, de basilicum en olijfolie, allemaal ingrediënten voor een heerlijke Napolitaanse pizza Margherita."

Foto gemaakt uit: La Pizza

maandag 9 april 2012

Linzensalade met gegrilde aubergine


Terwijl zo ongeveer alle foodies de boeken van Yotam Ottolenghi al lang in huis hebben of op z'n minst zijn naam ergens gehoord hadden, weet ik pas sinds kort van zijn bestaan (met dank aan Caroline). En dat terwijl ik nota bene tussen de boeken werk en gefocust ben op mooie (vegetarische) kookboeken. Het zal zijn reden hebben, denk ik dan maar.
Wat me zo aanspreekt bij Ottolenghi is zijn manier van koken en denken. Zo zegt hij in het kookboek Plenty: "In het algemeen genomen is het zo dat elke keer als je een recept maakt, je dat steeds iets anders doet. Het lijkt wel te vragen om een kleine aanpassing, om het toevoegen van het een en het weglaten van iets anders".
En dat is precies wat ik zelf ook doe. Als ik boodschappen doe, dan koop ik meestal wat er goed uitziet en ga ik daarna pas bepalen wat ik ermee kan en wil maken. Ik duik dan wel vaak voor inspiratie in de kookboeken, maar ik zal het recept bijna altijd moeten aanpassen, omdat ik niet alles in huis heb wat erin hoort. Dat maakt koken voor mij ook zo leuk. 

Deze linzensalade met aubergine is een mengeling van twee recepten uit het kookboek Plenty met wat aanpassingen van mezelf. Het grillen van de groenten is wel even een tijdrovende klus, maar absoluut de moeite waard. Het is een heerlijke salade. Er zou nog fêta of blauwschimmelkaas bij kunnen, of gebakken paddestoelen...




200 gram Le Puy linzen
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
1 kleine ui

5 romatomaten (pomodori)
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels balsamicosiroop
takjes tijm
zout

2 paprika's
1 aubergine
2 flinke eetlepels crème fraîche
peper uit de molen
maldon zeezout
verse kruiden (bieslook, peterselie, kervel), gehakt
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rodewijnazijn

Doe de linzen, samen met de bleekselderij, laurierblad en ui in een pan water en kook ze in ongeveer 25 minuten gaar. Laat de linzen in een vergiet uitlekken en verwijder de bleekselderij, laurierblad en ui.
Snij de tomaten in vier parten en leg ze op een bakplaat of ovenschaal. Sprenkel wat olijfolie en balsamicosiroop erover. Strooi vervolgens wat zout erover, voeg de tijm toe en rooster de tomaten op 150 graden in ongeveer anderhalf uur. 
Maak de paprika's schoon, snijd ze in vier parten en zet ze onder de grill tot de schil zwartgeblakerd is. Laat de paprika's vervolgens afgedekt in een kom zo'n 15 minuten staan, zodat de schil gemakkelijk te verwijderen is. Snijd de paprika's in kleinere stukken.
Prik met een vork gaatjes in de aubergine (anders ontploffen ze) en leg ze zo'n 45-60 minuten in een hete oven totdat de schil droog uitziet en de aubergine ingezakt is. Haal het vruchtvlees uit de schil en laat het in een vergiet een kwartier uitlekken. Meng vervolgens een eetlepel crème fraîche door de aubergine en breng het op smaak met wat zout.
Doe de linzen in een kom, meng er olie en azijn door en breng de linzen op smaak met peper en zout. Voeg de kruiden, paprika's en tomaten toe en meng dit voorzichtig door de linzen. 
Schep de aubergine op de salade en doe er eventueel nog een dot crème fraîche op.


Le Puy linzen