La Pizza

Sinds ik een beetje handigheid heb gekregen in het maken van pizza's, mogen er geen (semi-verse) supermarktpizza's meer op tafel komen. Nu maak ik nog steeds geen ultieme pizza's, maar ik ervaar het toch maar als een compliment. 
De beste pizza's zouden tenslotte uit Napels komen en in een houtoven gebakken worden. Daar kan ik natuurlijk nooit aan tippen. Ik heb niet eens een houtoven.
Er zijn echter wel een aantal Napolitaanse regels voor het maken van pizza waar ik me, voor zover mogelijk, maar aan probeer te houden. Eén ervan is dat een echte Napolitaanse pizza gemaakt wordt van bloem, gist, water en zout. Vet is uit den boze. Daarnaast moet het deeg met de hand gekneed en gevormd worden, alhoewel ik een deegroller soms wel als handig ervaar. En een pizza zou direct op de bodem van de (hout)oven gebakken moeten worden, dus niet in een bakvorm. Nu heb ik ooit een pizzasteen aangeschaft die ik gebruik om de pizza op te bakken en dat bevalt erg goed. De bakplaat is het tweede alternatief, maar een steen wordt veel warmer.
En als laatste; zet de oven op de hoogste stand. Het pizzadeeg krijgt daardoor zo'n gistexplosie, dat er van die mooie luchtbellen ontstaan. 

Voor vier pizza's

400 gram bloem

1 zakje gedroogde gist of 25 gram verse gist

1 theelepel zout

2,5 dl lauwwarm water

Maak een papje van de gist, een beetje bloem en een halve deciliter van het lauwwarme water. Laat het een tijdje staan, zodat de gist gaat werken en er kleine luchtbellen op het gistmengsel komen.

Meng het zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg hier het gistmengsel en de resterende 2 deciliter water aan toe. Kneed het geheel tot een soepel en elastisch deeg, ongeveer een kwartier.

Laat het deeg onder een vochtige doek en op een warme plek een uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.

Verdeel het deeg in vier porties. Kneed de deegbal nog een paar minuten goed door. Strooi wat bloem, of nog beter semolina (fijngemalen griesmeel) op het werkblad en rol het deeg uit tot gewenste dikte.

Druk met de knokkels van je handen op twee centimeter van de rand kuiltjes in het deeg om een opstaande rand te maken, die typerend is voor de Napolitaanse pizza (de cornicione).

Beleg de bodem vervolgens met ingrediënten naar keuze, maar laat de rand vrij.

Bak de pizza op de pizzasteen in een zo heet mogelijke oven in zo'n 10 minuten gaar. 

Enkele klassiekers onder de pizza

Pizza Marinara, met tomaat, knoflook, oregano en olijfolie

Pizza Margherita, met tomaat, basilicum, mozzarella en olijfolie

Pizza alla Verdura, met tomaat, gegrilde groenten, knoflook, kappertjes, olijven en olijfolie

Bovenstaande pizza is belegd met passata (gezeefde tomaten), kleine pomodori tomaatjes, mozzarella, blauwschimmelkaas, kastanjechampignons, olijven en basilicum.

Onderstaande pizza is belegd met schijfjes gekookte krielaardappel (in schil), knoflook, tijm, blauwschimmelkaas en wat maldon zeezout. Pizza met aardappel at ik voor het eerst in Rome en smaakte verrassend lekker.
De pizza daaronder is belegd met mozzarella, tijm en kastanjechampignons.

Meer informatie over de Napolitaanse pizza is te lezen in het prachtige boek La Pizza van Nikko Amandonico.

"Napels, stad van langzaam verdwijnende wijken, waar de was hoog boven de smalle steegjes hangt, stad van bijna oosters aandoende rommelige markten, stad van zwartogige schoonheden en behendige zakkenrollers – maar bovenal: thuishaven van de pizza. Dit boek is Nikko Amandonico's huldeblijk aan de Napolitaanse pizza en de stad zelf. De foto's van Ewa- Marie Rundquist weerspiegelen de sfeer van de straten, waarin Vespa's heen en weer zoeven, en van de pizzeria's waar het deeg rijst. Napels, waar constant het vuur in de ovens brandt, en waar mensen samendrommen om de beste pizza van de wereld te verorberen. De auteur voert ons langs de San Marzano-tomaten, die worden verbouwd op de hellingen van de Vesuvius, de mozzarella – het witte Italiaanse kaasje van buffelmelk –, de basilicum en olijfolie, allemaal ingrediënten voor een heerlijke Napolitaanse pizza Margherita."

Foto gemaakt uit: La Pizza