Double chocolate brownies

Ik kan nooit kiezen tussen al die verschillende recepten voor brownies. Vooral over de hoeveelheid bloem en eieren zit ik altijd wat te dubben. Het mag voor mij wel een beetje chewy zijn, maar ook weer niet te compact. Een ganachelaag op de brownies lijkt me trouwens ook erg lekker. Ik zou in staat zijn om diverse variaties te maken en die naast elkaar te proeven en te beoordelen, maar voor vandaag heb ik dat toch maar niet gedaan. Misschien dient zich ooit een testpanel aan.
Voor deze double chocolate brownies heb ik vier recepten (van gerenomeerde topkoks) naast elkaar gelegd en daar weer zoiets als het gemiddelde uit genomen. In ieder geval wat de eieren betreft.
En ik heb gekozen voor relatief veel chocolade en een hoog cacaogehalte. De smaak is behoorlijk intens, maar voor echte chocoholics geen probleem. 
De chocolade met het cacaogehalte van 72% is uiteraard te vervangen voor minder pure chocolade en eventueel een gedeelte melkchocolade.

150 gram roomboter

200 gram pure chocolade 

3 eieren

150 gram suiker

1 theelepel vanille-extract

100 gram bloem

1/2 theelepel bakpoeder

50 gram cacao

snufje zout

Smelt de boter met 100 gram van de chocolade. Hak de andere 100 gram chocolade in stukjes.

Mix de eieren met de suiker en vanille-extract. Voeg de gesmolten boter met chocolade langzaam toe. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe.

Bekleed een vierkant bakblik (20x20 cm) met bakpapier en schep het beslag erin.

Bak de brownies in een voorverwarmde oven op 180 graden in 25-30 minuten gaar.

Snijd de brownies in stukken. Voor deze tijd van het jaar is het mooi om er een waas poedersuiker over te strooien, maar dat hoeft natuurlijk niet. Een deel van deze brownies ga ik gebruiken voor de chocoladetrifle met sinaasappel.

Chocoladetrifle met sinaasappel

Mensen die mij kennen weten dat ik helemaal niet zo van toetjes houd. Toch zijn er een paar zoete afsluiters die ik niet snel zal overslaan. Eén daarvan is de trifle. 
De eerste keer dat ik met dit nagerecht kennis mocht maken was in Wales. Ik herinner me vooral de transformatie van een prachtig gevulde glazen schaal met lagen cake, fruit, custard en geslagen room naar een door elkaar gemengd prakje dat ik mocht proeven. De smaak was goddelijk. 
En het grote voordeel van een trifle is dat je het in een grote schaal kunt serveren en zoveel of zo weinig kunt nemen als je zelf wilt.


Deze chocoladetrifle met sinaasappel maakte ik verleden jaar voor het eerst en het was meteen een succes. Eigenlijk is deze combinatie uit nood ontstaan. Ik had frambozen nodig, maar in de winter zijn die belachelijk duur en ook niet echt passend bij het seizoen. En omdat ik ook nergens aan een chocoladecake kon komen (het moest vast zo zijn), heb ik zelf brownies gebakken. Een echte aanrader. Het wordt er allemaal nog smeuïger van. De combinatie chocolade met sinaasappel spreekt voor zich, dacht ik zo.

een paar plakken chocoladecake of brownies

50-75 ml Cointreau of Grand Marnier

3 sinaasappels

50 gram suiker

250 gram mascarpone

amandelschaafsel

Pers 1 sinaasappel uit en kook het sap met de suiker tot ongeveer tweederde in. Laat de siroop vervolgens afkoelen. 

Schil de overige twee sinaasappels, verwijder zoveel mogelijk de taaie velletjes en snijd de sinaasappelpartjes in stukken. Rooster de amandelen in een droge koekenpan.

Meng de afgekoelde sinaasappelsiroop door de mascarpone.

Bedek de bodem van een schaal met plakken chocoladecake of brownies en besprenkel dit met Cointreau of Grand Marnier. Verdeel de sinaasappelstukjes erover en dek dit vervolgens af met de mascarpone. 

Strooi tot slot het amandelschaafsel over de mascarpone. 

Chocoladekrullen of zilverparels zullen het als finishing touch vast ook goed doen.

Geroosterde spruiten met knoflook en pistachenoten

Enige tijd geleden hadden we een bedrijfsuitje met een kooksessie Spaanse tapas maken. Altijd leuk als je van koken houdt, mits ik maar geen vlees of vis hoef te bereiden. Als je kookt moet je er toch op zijn minst een portie liefde in kunnen stoppen. Gelukkig zijn er genoeg vegetarische mogelijkheden en heb ik aspergepuntjes met amandelen mogen bereiden (waar ik natuurlijk wel een beetje zelf voor heb gezorgd).

Het recept voor de aspergepuntjes heb ik gebruikt als basis voor deze geroosterde spruiten met knoflook en pistachenoten. Om eerlijk te zijn moet ik er niet aan denken om een bord met spruiten te moeten eten, maar ze zien er zo kneuterig uit dat ik toch steeds in de verleiding kom om ze in huis te halen. Dit keer heb ik dat ook maar gedaan. Er moet toch meer uit zo'n perfect minikooltje te halen zijn dan een gekookt balletje.

Ik weet niet of ik er een hele portie van zou lusten, maar zo als klein hapje, in de oven geroosterd en gehusseld door knoflook, olijfolie en zoute pistachenoten smaakt het heerlijk. Vooral de crispy bite van de buitenste blaadjes is erg lekker.

500 gram spruiten

olijfolie

1 sjalot

2 tenen knoflook

een handvol gehakte pistachenoten

peper en zout uit de molen

citroensap

Maak de spruiten schoon, halveer ze en meng ze met wat olijfolie. Verdeel de spruiten over een bakplaat en rooster ze in een half uur op 200 graden.

Snipper de sjalot en de knoflook en fruit dit in olijfolie. Voeg de pistachenoten toe.

Verdeel het mengsel over de spruiten, sprenkel er enkele druppels citroensap over en breng het geheel op smaak met wat peper en zout uit de molen. 

Salade Val-Dieu met paddestoelen

Een tijdje geleden plaatste ik een recept voor een salade Val-Dieu op mijn blog. Niet veel later kreeg ik van een vriendin een foto toegestuurd van een salade Val-Dieu met grotchampignons die ze in een restaurant in Valkenburg (a/d Geul) gegeten had. In eerste instantie had ik die foto willen plaatsen, maar het is natuurlijk nog leuker om zelf aan de slag te gaan en de salade met paddestoelen te maken. En dan op mijn manier.

Mocht je aan grotchampignons kunnen komen, dan is dat wel een aanrader. Producten uit dezelfde streek doen het in mijn ogen goed samen. Zelf heb ik shiitakes gebruikt (in Noord Nederland heb je nu eenmaal geen grotten, maar wel shiitake kwekerijen), maar iedere andere paddestoel is uiteraard te gebruiken.

Ook aan het specifieke Val-Dieu kaasje, Bouquet des Moines, is niet overal te komen. In plaats daarvan kan Chaource gebruikt worden. Van origine is dit ook een kloosterkaas uit de cisterciënzer abdij van Pontigny en net als de Bouquet des Moines een witschimmelkaas.

De salade heb ik verder aangekleed met onder andere peren en homemade perenchutney.

Het kruid op de foto is dragon. Het smaakt heerlijk bij paddestoelen en is een vaste plant. Als je een tuin hebt en je van koken houdt zou ik dit kruid zeker een plek geven.

Bouquet des Moines (Val-Dieu kaas), een halve per persoon

paddestoelen, ongeveer 150 gram per persoon

roomboter

enkele blaadjes dragon

peper en zout

eikenbladsla

kleine tomaatjes

handperen

pompoenpitten

olijfolie

balsamico bianco

perenchutney

Borstel de paddestoelen schoon, snijd of scheur ze doormidden en bak ze in de roomboter lekker bruin. Voeg de dragon toe en breng de paddestoelen op smaak met peper en zout.

Snijd de kaas doormidden en zet de helften onder de grill tot de kaas gesmolten is. Rooster de pompoenpitten in een droge koekepan.

Snijd de peer in dunne schijfjes. Halveer de tomaten. Verdeel de sla, peer en tomaten over de borden. Leg het kaasje erop en schik de gebakken paddestoelen er omheen. Sprenkel wat olijfolie en azijn over de salade (balsamico bianco is een lekkere zoete azijn, maar een andere is ook goed). Schep een lepel perenchutney op het kaasje en strooi tot slot wat van de pompoenpitten over de salade.

Dit is dus mijn manier. Aan een half kaasje heb ik ook wel genoeg, maar in restaurants wordt toch vaak een heel kaasje per persoon gegeven.

Pasta Puttanesca

Eigenlijk heb ik het originele recept van deze pasta puttanesca enigszins 'uitgekleed'. Er hoort namelijk ansjovis in het gerecht te zitten, hetgeen ik weggelaten heb, evenals de zwarte olijven. In plaats daarvan heb ik groene olijven en rode puntpaprika's door de pasta gedaan. De rode kleur heeft wel iets vurigs en dat doet de naam van deze pasta toch ook wel weer eer aan, dacht ik zo. Pasta puttanesca betekent namelijk hoerenpasta. De verhalen erachter zijn zo divers dat ik me er maar niet aan waag daar iets over te schrijven. De nieuwsgierigen onder ons wil ik echter wel op weg helpen. Lees hier het verhaal van het gerecht uit de straten van Napels.

2 eetlepels olijfolie

2 uien

2 tenen knoflook

1 rood Spaans pepertje

2 rode puntpaprika's

2 blikken gepelde tomaten (à 400 gram)

1 theelepel suiker

zout

1 theelepel oregano

1 theelepel basilicum

2 eetlepels kappertjes

150 gram olijven

300 gram pasta

gehakte peterselie

geraspte pittige kaas

Maak de uien, de paprika's en het Spaans pepertje schoon, snijd alles in kleinere stukken en fruit dit in de olijfolie. Maak de knoflook schoon, pers dit erboven uit en laat het even mee fruiten. Voeg de gepelde tomaten, zout, suiker, oregano en basilicum toe en laat de saus op een laag vuur pruttelen en indikken.

Kook de pasta al dente.

Roer de olijven en kappertjes door de saus en schep de saus door de pasta.

Serveer de pasta met een handvol gehakte peterselie en geraspte pittige kaas.

Stevemenneke

Ieder jaar, rond de tijd dat de goedheiligman in het land is, liggen bij de bakkers in Maastricht en omstreken de Stevemennekes te wachten om verorberd te worden. Een typisch sinterklaasgebak dat gemaakt wordt van een soort zoet witbrooddeeg (mikkedeeg) en gevuld wordt met rozijnen en parelsuiker. Vaak zie je ook dat de Steveman bedekt is met een laag glazuur en bestrooid wordt met amandelschaafsel of dat er van rozijnen een gezicht op de Steveman gemaakt wordt. In andere delen van Limburg wordt de Steveman (of Stevemenneke) ook wel Mikkeman genoemd.

Op de website van Veldeke staat een stuk over de oorsprong van het Stevemenneke, geschreven door Netty Engels. De tekst is in Limburgs dialect.

Wat betreft de gist en de parelsuiker was ik altijd gewend om dit bij de bakker te kopen, maar blijkbaar mag verse gist daar niet meer verkocht worden. Ik gebruik daarom gedroogde gist. De parelsuiker is niet overal onder die naam bekend, maar ik heb dit gelukkig wél bij de bakker kunnen kopen. Het is de suiker die ook gebruikt wordt in suikerbrood en suikerwafels.

500 gram bloem

1 zakje gist, 12 gram

50 gram suiker

2 dl lauwwarme melk

50 gram boter, gesmolten

1 ei

1/4 theelepel zout

200 gram rozijnen

200 gram parelsuiker

Meng de gist met een beetje suiker en wat lauwwarme melk en laat dit een tijdje staan, zodat de gist gaat werken. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar het gistmengsel, de rest van de suiker, het ei en de boter in. Strooi het zout langs de buitenrand. Voeg de resterende melk erbij en kneed het deeg zo'n vijftien minuten tot een soepel en elastisch geheel.

Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Kneed het deeg opnieuw goed door en meng vervolgens de rozijnen en parelsuiker door het deeg. Vorm van het deeg een grote man of meerdere kleine mannetjes en laat dit opnieuw afgedekt een half uur rijzen op een warme plek.

Verwarm de oven voor op 220 graden en bak de Stevemennekes in 20 minuten goudbruin.

Wij eten de Stevemennekes in dikke plakken gesneden en besmeerd met roomboter.

Hutspot met geroosterde pastinaak

Als kind lustte ik nooit hutspot of wortelenrats zoals wij dat noemden. En dat terwijl ik alle afzonderlijke ingrediënten wel lekker vond. Veel later kreeg ik een keer bij iemand hutspot met mosterd te eten en sindsdien vind ik het zelfs erg lekker. Zelf doe ik er nog kaas, tijm en knoflook doorheen en fruit ik de ui in plaats van deze mee te koken.

Bij deze hutspot heb ik ook pastinaak geroosterd. Pastinaak wordt vaak gecombineerd met wortel en heel vroeger, vóór de tijd van de aardappel, was dit zelfs de basis voor hutspot.

1 kilo aardappels

1 kilo wortelen

2 dikke uien

2 tenen knoflook

2 eetlepels grove mosterd

200 gram kaas (naar keuze)

peper en zout

een paar takjes tijm

2 pastinaken

1 ui

olijolie

peper en zout

Schil de pastinaken en snijd ze in repen van vijf centimeter lang ongeveer één centimeter dik. Snijd de ui in partjes. Leg de pastinaak en ui op een bakplaat. Strooi wat peper en zout erover, sprenkel de olijfolie erover en rooster ze in het midden van de oven op 200 graden in een half uur gaar.

Maak de aardappels en wortelen schoon en kook ze met wat zout gaar. Pel de uien en snijd ze in kleine stukjes. Pers de knoflook uit en fruit de ui en knoflook in wat boter of olijfolie. Rits de blaadjes tijm van de takjes.

Giet de aardappels met wortelen af en stamp het met een pureestamper tot een grove puree. Voeg de uien met knoflook en de mosterd toe. Snijd de kaas in blokjes en voeg dit samen met de tijm toe. Breng de hutspot op smaak met peper en zout en dien het op met geroosterde pastinaak.