Over eiermandjes en draadijzer

Een paar maanden geleden ben ik door Mirjam Enzerink geïnterviewd voor Ariadne at home. Een van de vaste rubrieken in het blad gaat over 'Brocante van toen' en dit keer ging de reportage over oud draadijzer (fil de fer). Inmiddels is het blad uit en Mirjam heeft er een mooi verhaal van gemaakt.

Onze nieuwste aanwinst op het gebied van draadijzer is een klein oud mandje uit Frankrijk. Een iel, scheef en gammel ding, maar daardoor zo ontzettend leuk. En wat zo bijzonder is, is dat er een deksel op zit. Wij hadden in ieder geval nog nooit eerder zo'n mandje gezien en zeker niet van dit formaat. De eitjes zaten er overigens al in. Misschien werd het mandje ook wel gebruikt om kleine eitjes in te vervoeren of te bewaren.
De aanwinst kochten we op de markt in Bakkeveen (Friesland). Een gezellige openluchtmarkt met meer dan 300 standhouders. Kijk maar even hier voor meer informatie over de markt.

Fluffy pie met zoete aardappel, salie en geitenkaas

In het kookboek Homemade Winter van Yvette van Boven staat een basisrecept voor fluffy pie. Ik heb zo mijn voorstellingen bij het woord 'fluffy', maar ik heb eigenlijk geen idee wat er nou precies mee bedoeld wordt. Het klinkt alleen geweldig lekker. Fluffy. Lobbig, stel ik me voor. En dan met zoete aardappel, salie en geitenkaas (dat komt weer van mezelf). 
Voor het basisrecept gebruikt Yvette Frans korstdeeg en een eimengsel met relatief veel room in verhouding tot het ei. De taartjes worden daardoor romiger. Voor de vulling laat ze de kok zelf een creatieve combinatie bedenken, want je kunt natuurlijk alle kanten op met een hartige taart. Ze geeft in haar kookboek overigens wel suggesties, maar het is juist zo leuk om te kijken wat je nog in huis hebt.
Ik was altijd gewend om voor een hartige taart bladerdeeg of croissantdeeg te gebruiken, maar de laatste tijd maak ik toch steeds vaker zelf dit korstdeeg. Niet zozeer dat het lekkerder is, maar het is eerder anders. En variatie in de keuken en in hartige taarten is natuurlijk niet verkeerd. Misschien dat ik een volgende keer nog wat gehakte kruiden door het deeg kneed.

Voor het korstdeeg

300 gram (spelt)bloem

150 gram boter

zout

1 eidooier

4 eetlepels ijskoud water

Voor de vulling

2 eieren

250 ml room

peper, zout, nootmuskaat

1 grote zoete aardappel

zachte geitenkaas

olijfolie

bosui

salieblaadjes 

Kneed de ingrediënten voor het deeg tot een soepel geheel en laat het deeg afgedekt in de koelkast minimaal een half uur rusten. 

Snijd de aardappel in plakken van een centimeter dik, bestrijk ze met olijfolie en laat ze een half uur in de oven garen op 180 graden.

Vet een bakvorm van 24 centimeter doorsnee, of meerdere kleine vormen, goed in. Rol het deeg uit tot een halve centimeter dikte en bekleed hiermee de vorm. 

Klop de eieren met de room en voeg peper, zout en nootmuskaat toe.

Verdeel stukken zoeten aardappel, ringetjes bosui, geitenkaas en gehakte salie op het deeg en giet het roommengsel erop.

Bak de pie in zo'n 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden gaar. 

Ik heb voor de kleinere pies dezelfde baktijd gebruikt.

Overigens kwam ik erachter dat ik ben vergeten om de eidooier door het deeg te doen. Maar zonder eidooier wil het ook prima.

De fluffy pies met zoete aardappel, salie en geitenkaas smaken lekker met een salade van rucola en noten.

Aardbeienbonbons (met roze peper)

Het is voor het eerst dat ik meedoe aan het Foodblogevent. Ik had de site wel al eens bekeken, maar daar bleef het dan ook bij. Nu Caroline het onderwerp mocht bedenken en ze mij vroeg of ik eraan mee wilde doen, ben ik toch overstag gegaan. Met aardbeienbonbons, gezien het onderwerp 'aardbeien'. Een harde wener aardbeienvlaai met crème légère was ook een optie geweest, maar soms gaat het praktische aspect in de keuken toch voor. Bonbons zijn nu eenmaal langer houdbaar en gemakkelijker uit te delen. De aardbeienvlaai maak ik wel een andere keer.
Het recept voor deze aardbeienbonbons is een variant op de frambozenbonbons van Kees Raat (Unlimited Delicious). Als je eenmaal een goede basis voor verschillende bonbonvullingen hebt is het ook gemakkelijk om daar kleine wijzigingen in aan te brengen. Bijvoorbeeld door wat roze peper toe te voegen, wat immers een goede combinatie is bij rood fruit. 
Ik ben absoluut geen chocolatier, al zou ik dat wel graag willen zijn. Mijn bonbons zitten dus niet strak in het pak, maar zien er wat homemade uit. De smaak daarentegen is er gelukkig niet minder om.

Voor ongeveer 50 bonbons


200 gram aardbeien

1 eetlepel citroensap

350 gram witte chocolade

25 gram roomboter

pure chocolade om door te halen

roze peperkorrels

Maak de aardbeien schoon en pureer ze met een staafmixer of in de blender. Breng de gepureerde aardbeien met het citroensap aan de kook en laat ze op een laag vuurtje tot de helft indikken. Voeg de gehakte chocolade toe en roer dit tot het een homogene massa is. Roer de boter erdoor.

Bekleed een vierkante vorm (20x20) met vetvrij papier en giet het aardbei-chocolademengsel erin. Laat de vulling volledig afkoelen. Bestrijk de vulling met getempereerde* chocolade en laat dit hard worden.
Haal de vulling uit de vorm en snijd er met een scherp mes blokjes van. Als de vulling te zacht is, leg het dan even een kwartier in de vriezer.
Smelt de chocolade au bain marie en haal de bonbons een voor een door de chocolade. Laat ze op een rooster of op vetvrij papier afkoelen.
Het is erg lekker om op iedere bonbon een roze peperkorrel te leggen, net voordat de chocolade hard is geworden. Je zou ook wat gemalen (witte) peper door de aarbeienvulling kunnen doen (twee keer draaien met de pepermolen zou voldoende moeten zijn), maar dit roze peperkorreltje op de bonbon heeft mijn voorkeur.

* Om de juiste glans, hardheid en structuur van chocolade te krijgen, moet deze getempereerd worden. Smelt daarvoor de chocolade au bain marie tot maximaal 45 graden. Voeg vervolgens beetje bij beetje stukjes chocolade toe en laat de chocolade afkoelen tot 32 graden. Roer de chocolade goed door tot het een homogene massa is.

Ik heb een thermometer in huis en een poging gewaagd. Ik vind het best zo. Dan maar wat minder glanzend.

Lijkt je dit bonbon maken nu allemaal teveel werk (maar wel lekker) dan zou je ook bestaande chocoladecups kunnen nemen en die met wat verkuimelde koek of cake en vervolgens de aardbeiencrème kunnen vullen. Leg er nog een aardbei op en je hebt een mooie 'petit fours'.
Vergeet niet om wat likeur over de koek te doen, maar natuurlijk alleen als je daarvan houdt.

Galettes met vers fruit

Het recept voor deze galettes haalde ik jaren geleden uit een kookboek van Amy Weldon. Zij noemde deze gebakjes alleen geen galettes, maar crostata's (de Italiaanse variant). Nu wordt over het algemeen de Italiaanse crostata met jam gemaakt, terwijl voor een Franse galette vers fruit gebruikt wordt. Bovendien heb je ook bij dit gebak tal van varianten en wordt in Frankrijk ook een flensje dat gemaakt wordt van boekweit een galette genoemd.

Deze galettes behoren in ieder geval meer tot de orde van de koeken, zijn heel eenvoudig en snel te maken en mogen er ook best wat rommelig uitzien. 

Ik heb voor deze galettes blauwe bessen en bramen gebruikt die ik nog in de vriezer had liggen. Omdat dit fruit veel vocht bevat heb ik een eetlepel custardpoeder door het fruitmengsel gedaan voor de binding van het sap.

Voor het deeg

250 gram bloem

150 gram boter

snufje zout

50 gram suiker

1/2 dl ijskoud water

Voor de vulling

500 gram fruit

50 gram suiker

eventueel specerijen naar keuze

eventueel 1 eetlepel custardpoeder

Meng voor het deeg de bloem, boter, zout en suiker door elkaar. Voeg het water toe en kneed het geheel tot een samenhangend deeg. Leg de deegbal afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Meng voor de vulling het fruit met de suiker en eventueel specerijen (kaneel, nootmuskaat, kardemom) en custardpoeder.

Verdeel het deeg in acht porties en rol iedere portie uit tot een ronde lap van ongeveer 12 cm doorsnee. Verdeel vervolgens het fruitmengsel over het deeg en sla de buitenrand royaal naar binnen. Smeer de randen in met wat losgeklopt ei of een mengsel van ei met room en bak de galettes op 160 graden in 40 minuten goudbruin. 

In plaats van acht kleine galettes kan natuurlijk ook één grote galette gemaakt worden. Voor de afwerking kan er ook nog wat geroosterd amandelschaafsel over gestrooid worden.

Panzanella Caprese salade

Ik houd van gegrilde groenten, smeuïge buffelmozzarella, lekkere tomaten, verse kruiden, grofgemalen peper en sinds ik het ontdekt heb ook van Maldon zeezout. Van die mooie dunne schilfers die perfect op een mediterrane salade passen. 

Eigenlijk had ik nooit gedacht dat ik een broodsalade lekker zou vinden, totdat ik het een keer gemaakt en geproefd had. Sindsdien is het een heerlijke verslaving. Vooral de stukken brood die een klein beetje doordrenkt zijn met azijn. Heerlijk! 

Van een collega kreeg ik de tip om de stukken brood in een plastic broodzak te stoppen en daar de olie, geperste knoflook en eventueel kruiden bij te doen. En dan goed door elkaar husselen. Het is een hele gemakkelijke manier om alle broodstukken te voorzien van wat olie, zodat ze later in de oven ook lekker krokant geroosterd kunnen worden.

Bij een salade is het niet echt nodig om je aan bepaalde hoeveelheden te houden. Onderstaande ingrediënten zijn dan ook meer suggestie voor deze salade. Neem vooral wat je lekker vindt.

Voor twee personen

1 rode paprika

1 courgette

1 little gem of andere sla

1 buffelmozzarella

Roma tomaten 

basilicum

peper uit de molen

Maldon zeezout

olijfolie

fruitige azijn

oud brood (ciabatta)

1 knoflookteen

Snijd de paprika in vieren, haal de zaadlijsten eruit en leg ze onder de grill totdat de schil zwartgeblakerd is. Laat de paprika afgedekt een tijdje staan, zodat de schil gemakkelijk loslaat.

Snijd de courgette met een kaasschaaf in dunne plakken en grill ze in de grillpan (of in de oven onder de grill).

Snijd het brood in grove stukken, doe ze in een plastic zak met een royale scheut olijfolie en een uitgeperst knoflookteentje en meng alles goed door elkaar. Spreid de stukken brood uit over een bakplaat en rooster ze in de oven op ongeveer 200 graden.

Verdeel alle ingrediënten over een bord of schaal en besprenkel het geheel met olijfolie en azijn. Strooi er nog wat peper en zout over. 

Vergeet niet om veel brood te roosteren, zodat je er nog een royale hoeveelheid naast kunt zetten en op kunt eten.

La Pizza

Sinds ik een beetje handigheid heb gekregen in het maken van pizza's, mogen er geen (semi-verse) supermarktpizza's meer op tafel komen. Nu maak ik nog steeds geen ultieme pizza's, maar ik ervaar het toch maar als een compliment. 
De beste pizza's zouden tenslotte uit Napels komen en in een houtoven gebakken worden. Daar kan ik natuurlijk nooit aan tippen. Ik heb niet eens een houtoven.
Er zijn echter wel een aantal Napolitaanse regels voor het maken van pizza waar ik me, voor zover mogelijk, maar aan probeer te houden. Eén ervan is dat een echte Napolitaanse pizza gemaakt wordt van bloem, gist, water en zout. Vet is uit den boze. Daarnaast moet het deeg met de hand gekneed en gevormd worden, alhoewel ik een deegroller soms wel als handig ervaar. En een pizza zou direct op de bodem van de (hout)oven gebakken moeten worden, dus niet in een bakvorm. Nu heb ik ooit een pizzasteen aangeschaft die ik gebruik om de pizza op te bakken en dat bevalt erg goed. De bakplaat is het tweede alternatief, maar een steen wordt veel warmer.
En als laatste; zet de oven op de hoogste stand. Het pizzadeeg krijgt daardoor zo'n gistexplosie, dat er van die mooie luchtbellen ontstaan. 

Voor vier pizza's

400 gram bloem

1 zakje gedroogde gist of 25 gram verse gist

1 theelepel zout

2,5 dl lauwwarm water

Maak een papje van de gist, een beetje bloem en een halve deciliter van het lauwwarme water. Laat het een tijdje staan, zodat de gist gaat werken en er kleine luchtbellen op het gistmengsel komen.

Meng het zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg hier het gistmengsel en de resterende 2 deciliter water aan toe. Kneed het geheel tot een soepel en elastisch deeg, ongeveer een kwartier.

Laat het deeg onder een vochtige doek en op een warme plek een uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.

Verdeel het deeg in vier porties. Kneed de deegbal nog een paar minuten goed door. Strooi wat bloem, of nog beter semolina (fijngemalen griesmeel) op het werkblad en rol het deeg uit tot gewenste dikte.

Druk met de knokkels van je handen op twee centimeter van de rand kuiltjes in het deeg om een opstaande rand te maken, die typerend is voor de Napolitaanse pizza (de cornicione).

Beleg de bodem vervolgens met ingrediënten naar keuze, maar laat de rand vrij.

Bak de pizza op de pizzasteen in een zo heet mogelijke oven in zo'n 10 minuten gaar. 

Enkele klassiekers onder de pizza

Pizza Marinara, met tomaat, knoflook, oregano en olijfolie

Pizza Margherita, met tomaat, basilicum, mozzarella en olijfolie

Pizza alla Verdura, met tomaat, gegrilde groenten, knoflook, kappertjes, olijven en olijfolie

Bovenstaande pizza is belegd met passata (gezeefde tomaten), kleine pomodori tomaatjes, mozzarella, blauwschimmelkaas, kastanjechampignons, olijven en basilicum.

Onderstaande pizza is belegd met schijfjes gekookte krielaardappel (in schil), knoflook, tijm, blauwschimmelkaas en wat maldon zeezout. Pizza met aardappel at ik voor het eerst in Rome en smaakte verrassend lekker.
De pizza daaronder is belegd met mozzarella, tijm en kastanjechampignons.

Meer informatie over de Napolitaanse pizza is te lezen in het prachtige boek La Pizza van Nikko Amandonico.

"Napels, stad van langzaam verdwijnende wijken, waar de was hoog boven de smalle steegjes hangt, stad van bijna oosters aandoende rommelige markten, stad van zwartogige schoonheden en behendige zakkenrollers – maar bovenal: thuishaven van de pizza. Dit boek is Nikko Amandonico's huldeblijk aan de Napolitaanse pizza en de stad zelf. De foto's van Ewa- Marie Rundquist weerspiegelen de sfeer van de straten, waarin Vespa's heen en weer zoeven, en van de pizzeria's waar het deeg rijst. Napels, waar constant het vuur in de ovens brandt, en waar mensen samendrommen om de beste pizza van de wereld te verorberen. De auteur voert ons langs de San Marzano-tomaten, die worden verbouwd op de hellingen van de Vesuvius, de mozzarella – het witte Italiaanse kaasje van buffelmelk –, de basilicum en olijfolie, allemaal ingrediënten voor een heerlijke Napolitaanse pizza Margherita."

Foto gemaakt uit: La Pizza

Linzensalade met gegrilde aubergine

Terwijl zo ongeveer alle foodies de boeken van Yotam Ottolenghi al lang in huis hebben of op z'n minst zijn naam ergens gehoord hadden, weet ik pas sinds kort van zijn bestaan (met dank aan Caroline). En dat terwijl ik nota bene tussen de boeken werk en gefocust ben op mooie (vegetarische) kookboeken. Het zal zijn reden hebben, denk ik dan maar.

Wat me zo aanspreekt bij Ottolenghi is zijn manier van koken en denken. Zo zegt hij in het kookboek Plenty: "In het algemeen genomen is het zo dat elke keer als je een recept maakt, je dat steeds iets anders doet. Het lijkt wel te vragen om een kleine aanpassing, om het toevoegen van het een en het weglaten van iets anders".

En dat is precies wat ik zelf ook doe. Als ik boodschappen doe, dan koop ik meestal wat er goed uitziet en ga ik daarna pas bepalen wat ik ermee kan en wil maken. Ik duik dan wel vaak voor inspiratie in de kookboeken, maar ik zal het recept bijna altijd moeten aanpassen, omdat ik niet alles in huis heb wat erin hoort. Dat maakt koken voor mij ook zo leuk. 

Deze linzensalade met aubergine is een mengeling van twee recepten uit het kookboek Plenty met wat aanpassingen van mezelf. Het grillen van de groenten is wel even een tijdrovende klus, maar absoluut de moeite waard. Het is een heerlijke salade. Er zou nog fêta of blauwschimmelkaas bij kunnen, of gebakken paddestoelen...

200 gram Le Puy linzen

1 stengel bleekselderij

1 laurierblad

1 kleine ui

5 romatomaten (pomodori)

1 eetlepel olijfolie

2 eetlepels balsamicosiroop

takjes tijm

zout

2 paprika's

1 aubergine

2 flinke eetlepels crème fraîche

peper uit de molen

maldon zeezout

verse kruiden (bieslook, peterselie, kervel), gehakt

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel rodewijnazijn

Doe de linzen, samen met de bleekselderij, laurierblad en ui in een pan water en kook ze in ongeveer 25 minuten gaar. Laat de linzen in een vergiet uitlekken en verwijder de bleekselderij, laurierblad en ui.

Snij de tomaten in vier parten en leg ze op een bakplaat of ovenschaal. Sprenkel wat olijfolie en balsamicosiroop erover. Strooi vervolgens wat zout erover, voeg de tijm toe en rooster de tomaten op 150 graden in ongeveer anderhalf uur. 

Maak de paprika's schoon, snijd ze in vier parten en zet ze onder de grill tot de schil zwartgeblakerd is. Laat de paprika's vervolgens afgedekt in een kom zo'n 15 minuten staan, zodat de schil gemakkelijk te verwijderen is. Snijd de paprika's in kleinere stukken.

Prik met een vork gaatjes in de aubergine (anders ontploffen ze) en leg ze zo'n 45-60 minuten in een hete oven totdat de schil droog uitziet en de aubergine ingezakt is. Haal het vruchtvlees uit de schil en laat het in een vergiet een kwartier uitlekken. Meng vervolgens een eetlepel crème fraîche door de aubergine en breng het op smaak met wat zout.

Doe de linzen in een kom, meng er olie en azijn door en breng de linzen op smaak met peper en zout. Voeg de kruiden, paprika's en tomaten toe en meng dit voorzichtig door de linzen. 

Schep de aubergine op de salade en doe er eventueel nog een dot crème fraîche op.

Le Puy linzen