Melanzane alla parmigiana

Ik vind het altijd wel interessant om meer over de herkomst of achtergrond van een bepaald gerecht te weten te komen. Over Melanzane alla parmigiana staat echter nogal wat tegenstrijdige informatie geschreven. De ene keer lees je dat het een typisch Noord-Italiaans recept is, terwijl andere bronnen vermelden dat het veel in Zuid-Italië gemaakt wordt, het gebied van de aubergines. Het woord 'parmigiana' zou ook niet refereren aan de Parmezaanse kaas of Parma, waardoor wellicht verwacht wordt dat het gerecht van oorsprong uit Noord-Italië komt. Ben je net als ik nieuwsgierig, lees dan maar eens de informatie op de website van Ziti Zitoni.

Het recept, zoals ik het gemaakt heb, is een combinatie van de recepten van Jamie Oliver en Gennaro Contaldo.

3 aubergines

olijfolie

100 gram parmezaanse kaas

2 bollen mozzarella

verse basilicum

olijfolie

1 ui

1 teentje knoflook

2 blikken gepelde tomaten (à 400 gram)

1 theelepel gedroogde oregano

scheutje balsamico

schepje suiker

peper en zout

Snijd de aubergines in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Bestrijk ze met olijfolie en gril ze in de grillpan of in de oven onder de grill.

Snijd de ui en knoflook in kleine stukjes en fruit dit in de olijfolie. Voeg de gepelde tomaten, oregano, balsamico, suiker, peper en zout toe en laat de tomatensaus op een laag vuurtje zo'n 15 minuten pruttelen.

Rasp de parmezaanse kaas en snijd de mozzarella in kleine stukjes of plakjes.

Schep wat tomatensaus in een ovenschaal en leg er vervolgens plakken aubergine, kaas en basilicum op. Herhaal deze lagen tot alle ingrediënten verwerkt zijn. Ik had drie lagen.

Zet de ovenschaal een half uur in de oven op 200 graden.

Melanzane alla parmigiana wordt gegeten met een salade en brood.

Jamie Oliver strooit nog broodkruim over het gerecht om een krokante toplaag te krijgen. Zoals je op de foto ziet heb ik dat ook gedaan, maar broodkruim heeft vet nodig om krokant te worden en dat was op die toplaag te weinig aanwezig. Nu ligt het er als een witte waas over. Ik laat het een volgende keer weg.

Appelkruimeltaart

Ik gebruik in de keuken alleen bij hoge uitzondering pakjesproducten. En nee, ik gebruik zeker geen mix voor appeltaart. Wat ik in mijn appeltaart wél gebruik is custardpoeder. Uit een pakje dus, als één van de weinige dingen. De custard meng ik door de stukjes appel, waardoor dit net de goede substantie krijgt (zoals ik het lekker vind). Gebruik je geen custard, dan blijven de appelstukjes een beetje droog. Kook je de appels eerst wat op, dan loop je het gevaar dat je een appelmoestaart krijgt. Met custard erdoor zit je hier net tussenin.

De kruimels op de taart zijn ontstaan uit gemakzucht. Ik had altijd net te weinig deeg over voor een goed raster.

300 gram bloem (+ extra voor de kruimels)

1 theelepel bakpoeder

150 gram suiker (eventueel witte basterdsuiker)

175 gram boter

1 ei

snufje zout

500 gram appels (schoongemaakt)

2 eetlepels suiker

1 theelepel kaneel

2 eetlepels custardpoeder

100 gram krenten en/of rozijnen (voor de liefhebbers)

Meng alle ingrediënten voor het deeg door elkaar en kneed er een mooi stevig deeg van. Laat het deeg tot gebruik in de koelkast rusten.

Snijd de appels in blokjes en meng dit met de suiker, kaneel, custardpoeder, krenten en rozijnen.

Bekleed een ingevette springvorm (24 cm doorsnee) met tweederde van het deeg. Verdeel de appelstukjes erover. Meng zoveel bloem door de rest van het deeg tot het dikke kruimels worden. Verdeel de kruimels over de appels.

Bak de taart in een voorverwarmde oven in ongeveer een uur op 180 graden. Als het deeg te snel bruin wordt, zet de oven dan op 160 graden en reken op 15 minuten baktijd erbij.

Gevulde paprika's

Dit is mijn versie van gevulde paprika's. Ik gebruik zoete puntpaprika's, doormidden gesneden, gegrild en vervolgens dubbelgeklapt, met een vulling ertussen natuurlijk. Het recept is afgeleid van 'peperoni ripieni' uit Passione van Gennaro Contaldo. Ik moet eerlijk bekennen dat ik meestal kaas gebruik die ik in huis heb en niet de provolone zoals in het recept staat. Wellicht zal het met de provolone nog beter smaken, maar met andere kaassoorten zijn de paprika's ook heerlijk.

4 zoete puntpaprika's

500 gram aardappelen

1 ei

75 gram provolone (kaas)

4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas

3 eetlepels gehakte bieslook

olijfolie

peper en zout

Snijd de paprika's in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en leg ze met de schil naar boven onder de grill. Als de schil zwart wordt, kunnen de paprika's uit de oven en kan eventueel de schil verwijderd worden. Dat gaat het gemakkelijkst als je de paprika's eerst een tijdje afgedekt in een kom legt. Door de condens laat de schil dan beter los.

Kook de aardappelen gaar en stamp ze fijn met een pureestamper. Voeg het losgeklopte ei, de kaas en de bieslook toe. De puree krijgt een beetje de substantie van deeg: stevig en compact. Breng de puree indien nodig op smaak met peper en zout.

Verdeel de puree over de paprika's, vouw de paprika's dubbel en leg ze in een ovenschaal. Druppel er nog wat olijfolie over en zet de schaal zo'n half uur in de oven op 200 graden.

De gevulde paprika's smaken lekker met een groene salade, bijvoorbeeld van rucola, lente-ui, walnotenolie, frambozenazijn en tomaatjes. En natuurlijk met een lekker stuk brood erbij.

Mezze & Moussaka

Wie ooit in Griekenland is geweest en zo'n klein kruidenierswinkeltje heeft bezocht om brood voor het ontbijt te kopen, weet vast nog wat je daar aantreft. Overvolle schappen met allerlei producten en het pas gebrachte brood torenhoog voor de toonbank of ingeklemd tussen de dozen waspoeder aan de ene kant en de flessen olijfolie aan de andere kant. Je kunt je bijna niet keren zonder het gevaar dat er iets naar beneden valt. Het hoort erbij en ik hou daarvan.

In Mezze & Moussaka van Tessa Kiros zie je die sfeer van Griekenland terugkomen. Niet alleen die overvolle winkeltjes, maar ook de kleine kapelletjes langs de kant van de weg, de kruisjes aan de muur en ondanks het rommelige, maar gezellige sfeertje, zie je vooral ook een relaxed sfeertje.

Mezze & Moussaka is geen vegetarisch kookboek, maar staat wel vol met vegetarische recepten, omringd door prachtige foto's.

In het kommetje op de onderste foto zit de bekende dikke Griekse yoghurt met honing, walnoten en in dit geval nog wat kaneel.

Briam

Briam is een Griekse vegetarische ovenschotel, vergelijkbaar met de Franse Ratatouille. Iedere streek in Griekenland heeft wel z'n eigen variatie van dit zomerse gerecht, maar de basis is dat de ingrediënten langzaam kunnen garen in de oven, zodat alle smaken samen kunnen komen. Briam wordt traditioneel gegeten met fêta en natuurlijk met een stevig stuk brood erbij.

500 gram tomaten

1 aubergine

1 courgette

400 gram vastkokende aardappelen

1 ui

2 knoflooktenen

1 dl olijfolie

2 dl water

2 theelepels gedroogde Griekse oregano

2 eetlepels peterselie

peper en zout

Eventueel kan er nog wortel en paprika bij, maar dat heb ik bij dit recept niet gedaan. De ovenschaal was vol! Soms zie je ook dat er tomaten passata of tomatenpuree door het gerecht gaat. Het is net waar je voorkeur naar uit gaat.

Maak de aardappelen en groenten schoon en snijd alles in stukken van een halve centimeter dik. Leg de groenten in lagen in een grote ovenschaal, beginnend met de aardappelen en eindigend met de tomaten. De knoflook mag gesnipperd door het gerecht. Strooi halverwege wat peper, zout, oregano en peterselie over de groenten. Schenk de olijfolie en het water over de ovenschotel en strooi wederom nog wat peper, zout, oregano en peterselie over het geheel.

Zet de ovenschotel 1,5 uur in de oven op 200 graden.

Blackberry buckle

In Nederland zouden we dit gebak een bramen-kruimelcake noemen. In Amerika noemen ze dit 'dessert' een buckle; een combinatie van een cake-achtige bodem met daarop een laag fruit, afgedekt met een krokante kruimellaag (streusel). De meeste fruit buckles worden gemaakt met bosbessen (blueberry buckle), maar bijna ieder ander fruitsoort kan hiervoor gebruikt worden. Voor deze buckle heb ik bramen en appels gebruikt.

Fruit buckles zijn vooral in New England erg populair.

100 gram boter

100 gram suiker

1 ei

1 dl melk

150 gram bloem

1 theelepel bakpoeder

snufje zout

250 gram fruit (bramen, bosbessen, blauwe bessen, kersen, appels, peren, perziken, enz.)

Streusel:

150 gram bloem

75 gram suiker

1/2 theelepel kaneel

100 gram boter

(50 gram havervlokken)

Klop de boter met de suiker luchtig. Klop het ei erdoor en vervolgens de melk, bloem, bakpoeder en zout. Schep het beslag in een ingevette vorm van 20x20 of 20 cm doorsnee.

Verdeel het fruit over het beslag.

Meng voor de kruimellaag de bloem, suiker, kaneel en boter (en eventueel de havervlokken) tot het een kruimelige massa is. Verdeel de kruimels over het fruit en bak de buckle in ongeveer een uur op 180 graden.

Bloemkoolsoep met soldaatjes en blauwschimmelkaas

Als kind kregen wij vroeger thuis altijd soldaatjes bij de bloemkoolsoep. Kleine reepjes gebakken brood. Zoiets als een crouton, alleen wat minder hard.

Die soldaatjes werden dan eerst in de soep ondergedompeld en vervolgens opgegeten. Nog lekkerder is het om de soldaatjes eerst te besmeren met blauwschimmelkaas en ze dan onder te dompelen en op te eten.

25 gram boter

25 gram bloem

1 sjalot

5 dl kookvocht van de bloemkool (of anders gewoon bouillon)

1 dl room

350 gram bloemkool (gekookt)

peper en zout

nootmuskaat voor de liefhebber

Snipper de sjalot en fruit dit in de boter. Voeg de bloem toe en bak het even mee. Voeg nu geleidelijk aan het kookvocht of de bouillon toe. Zorg dat het vocht steeds is opgenomen, voordat er nieuw vocht toegevoegd wordt. Voeg tot slot de room en bloemkoolroosjes toe en breng de soep op smaak met peper en zout.

Voor de soldaatjes:

een paar sneetjes (oud) brood, in reepjes gesneden

boter om in te bakken

stukje blauwschimmelkaas