Brioche met chocolade

Een paar jaar geleden maakte ik voor het eerst brioche met chocolade, naar een recept uit het Home and Garden buitenkookboek. De broodjes smaakten heerlijk, maar toch kon ik de neiging niet weerstaan om te blijven speuren naar een ultiem brioche recept. Waarschijnlijk heb ik me altijd verbeeld dat er een recept bestaat hoe je dit zoete brood hoort te maken. Ik zou toch wel beter moeten weten.
Inmiddels ben ik, na een aantal recepten getest te hebben, weer terug bij het eerste recept. Bijna dan.
In het geweldig leuke kookboekje 'Recettes pour bien vivre' staat een recept voor brioche dat er heel dichtbij in de buurt komt. Met niet teveel eieren, zoals toch in veel brioche recepten het geval is. Ik hou nu eenmaal niet zo van de smaak van eierkoek en eierbrood. Met een paar kleine aanpassingen in het recept (ik heb bijvoorbeeld iets meer boter gebruikt) is dit in ieder geval mijn ultieme brioche recept. 
Eigenlijk zou briochedeeg een hele nacht moeten rusten, maar daar had ik me niet op ingesteld. Ik heb het laten rijzen, zoals ik dat met ander brooddeeg ook doe, twee keer een uur (ongeveer). Maar een nacht rusten is natuurlijk wel handig als je op zondagochtend warme broodjes wilt eten. 
Op de website 'pain brioche' staan meerdere brioche recepten.

Recettes pour bien vivre - recepten om goed te leven - is een verzameling klassieke Franse gerechten, geïnspireerd op een Frans kookschriftje uit 1870. In het nieuw uitgegeven kookboek zijn pagina's uit het originele schriftje te zien. Veel gerechten zijn voorzien van mooie sfeerfoto's, zowel van het Franse landschap als van de gerechten. Het kookboek is in zijn geheel prachtig vormgegeven.


De brioches met chocolade die ik gemaakt heb, heb ik gebakken in een muffinvorm omdat ik geen briochevorm heb. Op onderstaande foto zijn oude briochevormen te zien, maar die zijn niet meer geschikt om in te bakken.

Oude briochevorm

500 gram bloem

snufje zout

1 zakje gedroogde gist of 25 gram verse gist

1,5 dl lauwwarme melk

3 eetlepels suiker

2 eieren

100 gram boter

12 stukjes chocolade (of paaseitjes)

Meng de gist met een theelepel van de suiker en een paar eetlepels lauwwarme melk. Laat dit een tijdje staan, zodat de gist gaat werken.

Meng de rest van de suiker met het zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en giet daar het gistmengsel, de eieren en de rest van de melk in. Kneed het deeg goed door.

Voeg de boter in kleine porties aan het deeg toe en blijf kneden tot het deeg soepel en elastisch aanvoelt.

Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een uur)*.

Kneed het deeg opnieuw en verdeel het in 12 porties. Maak van iedere portie een balletje, duw dit iets plat, leg er een stukje chocolade op en vorm het weer tot een balletje. 

Leg dit met de vouwkant naar beneden in 12 kleine ingevette briochevormpjes of een muffinvorm voor 12 stuks.

Voor een 'Brioche Parisienne' vorm je eerst een tweede balletje dat je boven op de brioches legt (zie foto).

Laat het deeg opnieuw rijzen tot het in volume verdubbeld is. Bestrijk ze eventueel met losgeklopt eigeel of een mengsel van losgeklopt ei met room voor de glans.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de brioches in 10-15 minuten goudbruin.

*Oorspronkelijk hoort briochedeeg dus een hele nacht te rusten op een warme plek. In het brioche recept uit 'Recettes pour bien vivre' hoeft het deeg geen tweede keer te rijzen, maar ik heb niet getest hoe het resultaat dan is.

Noten-vijgen-cranberrie-speltbrood

Dit noten-vijgen-cranberrie-speltbrood is robuust, zwaar en royaal gevuld met grote stukken vijg en veel noten. 

Voor dit brood heb ik hetzelfde recept gebruikt dat ik ook bij de rozijnen-speltbroodjes gebruikt heb. Het enige verschil is, buiten de noten-vruchtenmix, dat ik bij dit brood appelstroop door het deeg gedaan heb en iets minder boter gebruikt heb. En ik heb bij dit brood volkorenspelt gebruikt, maar meer omdat ik dat nog in huis had. 
Zelf vind ik het lekker om het brood met boter en appelstroop te eten, maar ook met alleen boter is het smakelijk (en voedzaam). Ideaal als ontbijt.

500 gram volkorenspelt

1 zakje gedroogde gist

1 theelepel suiker

3 dl lauwwarm water

25 gram gesmolten boter

50 gram appelstroop

1/4 theelepel zout

500 gram noten, vijgen, cranberries

Meng de gist met de suiker en 1/2 dl van het water. Laat het mengsel ongeveer een kwartier staan, zodat de gist gaat werken. Meng het zout door het meel. Verwarm de appelstroop. Maak een kuiltje in het midden van het meel en doe daar de gesmolten boter, de appelstroop, het gistmengsel en de rest van het lauwwarme water in. Meng alles door elkaar en kneed het deeg zo'n 10-15 minuten tot een soepel en elastisch geheel.

Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is. 

Snijd de vijgen in vieren.

Kneed het deeg opnieuw goed door en meng de noten, vijgen en cranberries erdoor. Bekleed een broodblik met bakpapier of smeer het blik met wat boter in. Vorm het deeg tot een langwerpige rol en leg dit in het bakblik. Laat het deeg afgedekt op een warme plek weer rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Verwarm de oven voor op 210 graden en bak het brood in 35-45 minuten goudbruin.

Rozijnen-speltbroodjes

Vandaag ben ik weer eens aan het broodbakken geslagen. Eigenlijk doe ik dat veel te weinig, terwijl het zo'n leuke bezigheid is. En goed gekneed deeg voelt ook heerlijk zijdezacht aan. Maar het kost nu eenmaal tijd om zelf brood te bakken. De tijd dat je bezig bent met kneden valt wel mee (mits je geen last van artrose in de handen hebt), maar het rijzen duurt toch zeker tweemaal een uur. Misschien ook maar beter dat ik die tijd niet altijd heb. Staat de geur van versgebakken brood niet in de top 5 van lekkerste geuren? En is het niet zo dat je het liefst meteen wilt happen in zo'n warm brood, terwijl het helemaal geen tijd is om iets tot je te nemen. Zo gaat dat tenminste hier in de keuken.

Voor deze rozijnenbroodjes heb ik speltmeel gebruikt; een oergraan dat vroeger door bakkers gebruikt werd en tegenwoordig ook steeds vaker weer gebruikt wordt. Spelt is gezonder dan tarwe en beter voor de spijsvertering en de bloedsuikerspiegel. 

Wil je meer weten over spelt ga dan naar deze website.

Behalve deze rozijnenbroodjes heb ik ook nog een noten-vijgen-cranberrie-speltbrood met appelstroop gebakken. Ook lekker. Het recept en foto's daarvan zal ik binnenkort posten.

500 gram speltmeel

1 zakje gedroogde gist

1 theelepel suiker

3 dl lauwwarm water (of melk)

75 gram gesmolten boter

1/4 theelepel zout

500 gram rozijnen

Meng de gist met de suiker en 1/2 dl van het water. Laat het mengsel ongeveer een kwartier staan, zodat de gist gaat werken. Meng het zout door het meel. Maak een kuiltje in het midden van het meel en doe daar de gesmolten boter, het gistmengsel en het lauwwarme water in. Meng alles door elkaar en kneed het deeg zo'n 10-15 minuten tot een soepel en elastisch geheel.

Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is. Bij mij duurt dat ongeveer een uur.

Kneed het deeg opnieuw goed door en meng de rozijnen erdoor. Vorm 12 bolletjes van het deeg en rol ze eventueel nog door een beetje meel. Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en laat dit afgedekt opnieuw rijzen tot de bolletjes in volume verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 210 graden en bak de rozijnenbroodjes in ongeveer 15 minuten goudbruin.

De broodjes zijn goed als ze 'hol' klinken als je tegen de onderkant tikt.

Stevemenneke

Ieder jaar, rond de tijd dat de goedheiligman in het land is, liggen bij de bakkers in Maastricht en omstreken de Stevemennekes te wachten om verorberd te worden. Een typisch sinterklaasgebak dat gemaakt wordt van een soort zoet witbrooddeeg (mikkedeeg) en gevuld wordt met rozijnen en parelsuiker. Vaak zie je ook dat de Steveman bedekt is met een laag glazuur en bestrooid wordt met amandelschaafsel of dat er van rozijnen een gezicht op de Steveman gemaakt wordt. In andere delen van Limburg wordt de Steveman (of Stevemenneke) ook wel Mikkeman genoemd.

Op de website van Veldeke staat een stuk over de oorsprong van het Stevemenneke, geschreven door Netty Engels. De tekst is in Limburgs dialect.

Wat betreft de gist en de parelsuiker was ik altijd gewend om dit bij de bakker te kopen, maar blijkbaar mag verse gist daar niet meer verkocht worden. Ik gebruik daarom gedroogde gist. De parelsuiker is niet overal onder die naam bekend, maar ik heb dit gelukkig wél bij de bakker kunnen kopen. Het is de suiker die ook gebruikt wordt in suikerbrood en suikerwafels.

500 gram bloem

1 zakje gist, 12 gram

50 gram suiker

2 dl lauwwarme melk

50 gram boter, gesmolten

1 ei

1/4 theelepel zout

200 gram rozijnen

200 gram parelsuiker

Meng de gist met een beetje suiker en wat lauwwarme melk en laat dit een tijdje staan, zodat de gist gaat werken. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar het gistmengsel, de rest van de suiker, het ei en de boter in. Strooi het zout langs de buitenrand. Voeg de resterende melk erbij en kneed het deeg zo'n vijftien minuten tot een soepel en elastisch geheel.

Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Kneed het deeg opnieuw goed door en meng vervolgens de rozijnen en parelsuiker door het deeg. Vorm van het deeg een grote man of meerdere kleine mannetjes en laat dit opnieuw afgedekt een half uur rijzen op een warme plek.

Verwarm de oven voor op 220 graden en bak de Stevemennekes in 20 minuten goudbruin.

Wij eten de Stevemennekes in dikke plakken gesneden en besmeerd met roomboter.

Naan

Ik heb me er voor het eerst aan gewaagd om zelf naan (kleiovenbrood uit India) te bakken. Oorspronkelijk wordt dit brood in een tandoor (een kleioven) gebakken, waarbij de platte deegstukken tegen de wand van de oven geplakt worden. Vandaar ook de karakteristieke vorm van een druppel. Als het brood gaar is heeft het een mooie golvende bovenkant en wordt het met gesmolten boter of ghee (geklaarde boter) ingesmeerd.

Als alternatief voor de tandoor kan het brood gebakken worden in de oven op een pizzasteen, maar ook op de barbecue of in de grillpan. En dat laatste leek me wel interessant. Het nadeel hierbij is wel dat de mooie bolle bovenkant weer plat wordt, doordat het brood aan twee kanten gebakken wordt.

Het recept voor dit naan komt uit Manjula's Kitchen. Alleen de verhoudingen in het recept heb ik wat aangepast, omdat bij mij het deeg te plakkerig was.

300 gram bloem

1 theelepel gistkorrels

1 theelepel zout

1 theelepel suiker

1/2 theelepel baksoda

2 eetlepels olie

4 eetlepels yoghurt

1,5 dl handwarm water

Meng de gist met de suiker en een beetje handwarm water en laat het zo'n 10 minuten staan.

Meng de bloem met het zout en de baksoda. Voeg de olie, de yoghurt, de rest van het water en het gistmengsel toe en kneed het geheel tot een soepel deeg. Voeg nog wat bloem toe als het deeg te plakkerig is.

Laat het deeg afgedekt rusten tot het in volume verdubbeld is. Op een warme plek duurt dat ongeveer een uur. Anders laat je het deeg zo'n drie tot vier uur staan.

Maak van het deeg zes tot acht bolletjes en rol dit uit tot plakken van een centimeter dik. Leg het deeg in een hete grillpan en bak ze aan weerskanten in een paar minuten goudbruin.

Smeer het brood in met gesmolten boter of ghee.

Zweedse bosbessenbroodjes

Een paar maanden geleden heb ik met genoegen naar een videofragment van Jamie Oliver gekeken waarin hij de 'Swedish buns' maakt voor zijn kookboek 'Jamie's reizen'. Jamie heeft nogal een uitgesproken en nonchalante kooktechniek, maar dit spant de kroon. Heerlijk!

Vandaag heb ik dan eindelijk die verleidelijke bosbessenbroodjes zelf gemaakt. Overigens heb ik niet zijn recept voor het deeg gebruikt, maar het recept van de Zweedse kaneelbroodjes dat ik eerder op mijn blog plaatste. Ik heb beiden vergeleken en het komt aardig overeen. Bij de een zit wat meer suiker door het deeg, bij de ander wat meer boter. Ik kon op die manier een deel van het deeg gebruiken om nog wat kaneelbroodjes te bakken.

1 zakje gedroogde gist

2,5 dl warme melk

150 gram gesmolten boter

1/2 theelepel kardemom

1 ei

snufje zout

50 gram suiker

500 gram bloem

Vulling:

400 gram bosbessen of blauwe bessen

75 gram suiker

Meng de gist met een eetlepel suiker en wat handwarme melk. Laat het mengsel even staan tot de gist gaat werken.

Klop het ei los en meng dit met de gesmolten boter, kardemom, zout, suiker, bloem en het gistmengsel. Kneed het geheel tot een soepel deeg en laat het afgedekt op een warme plaats een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Meng intussen de bessen met de suiker en prak het een beetje fijn.

Rol het gerezen deeg uit tot een rechthoek. Verdeel de (geprakte) bessen erover en vouw de punten naar binnen als bij een envelop. Druk het deeg wat platter en vouw het eventueel nog een keer dubbel. Verdeel het deeg in 12 stukken, trek de stukken uit tot een rol en draai het vervolgens een paar keer rond zodat het vanzelf een soort knoop wordt. Duw de bessen die eruit gevallen zijn weer wat in het deeg. Strooi nog wat suiker over de broodjes en laat ze vervolgens afgedekt een half uur narijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de broodjes in 15-20 minuten goudbruin.

Kijk hier voor het originele recept van Jamie Oliver.

En kijk vooral even naar de video.

Paddestoelenbrood

Enige tijd geleden heb ik op een landgoed fair een fantastisch mooi platbrood gekocht met de bedoeling om dit brood ook eens zelf te maken. Het platbrood was belegd met kaas en paddestoelen. Op zoek naar passend recept voor brooddeeg kwam ik in het boek 'Deeg' van Richard Bertinet kleine gevulde broden van olijfoliedeeg tegen, die op een hele bijzondere manier waren gemaakt. Ik heb voor het deeg een eenvoudig brooddeeg recept gebruikt, maar vervolgens wel zijn vouwtechniek gehanteerd.

De paddestoelen heb ik vooraf gebakken, maar daardoor worden ze wel heel donker van kleur (maar ook heel lekker). Wil je ze liever wat lichter van kleur, dan kun je ze rauw op het deeg doen.

500 gram volkorenmeel

10 gram gedroogde gist

een theelepel suiker

10 gram zout

300-350 ml lauwwarm water

250 gram paddestoelen

(olijfolie)

150 gram kaas (naar keuze)

paar takjes dragon

Doe de gist samen met wat meel en suiker in een kommetje. Giet er een beetje lauwwarm water bij en roer het geheel tot een papje. Laat het gistmengsel ongeveer 15 minuten staan tot zich kleine luchtbellen vormen.

Meng het zout door het meel. Giet het gistmengsel in het midden van het meel en voeg geleidelijk aan het water toe. Meng het geheel steeds van buiten naar binnen toe tot er een soepel deeg ontstaat. Kneed het deeg even goed door en laat het onder een doek op een warme plaats een uur rijzen. Het deeg moet in volume verdubbeld zijn.

Maak de paddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en bak ze in de olijfolie.

Rasp de kaas. Haal de blaadjes dragon van de takjes.

Kneed het gerezen deeg nog eens goed door en rol het uit tot een rechthoekige lap. Verdeel de kaas, paddestoelen en dragon over het deeg en vouw de lap vervolgens in drieën. Snijd het opgevouwen deeg in drie stukken en zorg ervoor dat één snijkant dicht is. Leg de stukken deeg met de dichte snijkant naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik. Trek de bovenkant iets open, zodat de vulling goed zichtbaar is. Laat de drie broden nogmaals onder een doek een half uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de broden in zo'n 25 minuten goudbruin.

Ierse sodabroodjes

Mijn eerste kennismaking met Iers sodabrood was in een Ierse pub in Maastricht waar je tevens voortreffelijk kon eten. In die tijd had ik er nog geen idee van dat je dit mooie, stevige brood zo eenvoudig en snel kon maken.

Het recept is niet veel meer dan bloem, baksoda, zout en karnemelk. Soms gaat er nog wat suiker en boter door het deeg en in een enkel recept zie ik donker bier tevoorschijn komen. Vast het stevige Guinness. Omdat het deeg niet hoeft te rijzen is het in een half uur klaar, inclusief de baktijd.

Het recept dat ik gebruikt heb komt uit 'Zoete & hartige heerlijkheden' van Kirsten Eckhart en Willem Jan Hendriks. Ik heb er alleen iets meer baksoda in gedaan en wat suiker voor het rijzen.

Baksoda of dubbelkoolzure soda is in Nederland te koop in drogisterijen als natriumbicarbonaat.

450 gram bloem (eventueel volkorenmeel of spelt)

1 theelepel zout

2 theelepels baksoda

2 theelepels suiker

3 dl karnemelk

Zeef de bloem, het zout, de baksoda en de suiker in een kom en maak een kuiltje in het midden van de bloem. Giet daar 3 dl karnemelk in en meng alles tot een soepel deeg.

Verdeel het deeg op een met bloem bestoven werkblad in acht porties.

Bak de broodjes in een voorverwarmde oven op 230 graden in zo'n 20 minuten goudbruin.

Je kunt er natuurlijk ook een groot brood van maken. De baktijd daarvoor is ongeveer 45 minuten.

Zweedse kaneelbroodjes

Het voordeel van zelf broodjes bakken is dat je ze ook supervers en warm kunt proeven. En deze kaneelbroodjes zijn zó lekker als ze nog wat warm zijn.

Het recept is voor 16 broodjes. De helft van het deeg heb ik opgerold en in ringen gesneden. De andere helft van het deeg heb ik à la Leila Lindholm gevouwen. Ik las in haar boek 'A piece of cake' (een prachtig bakboek overigens), dat zij de kardemombroodjes in een soort knoop vouwt.

1 zakje gedroogde gist (2 theelepels of 12 gram)

2,5 dl melk

150 gram boter

50 gram (riet)suiker

snufje zout

1/4 theelepel kardemompoeder

1 ei

500 gram bloem

Vulling:

50 gram boter

100 gram (riet)suiker

1 eetlepel kaneel

Verwarm de melk tot een handwarme temperatuur. Meng de gist met een eetlepel suiker en wat warme melk. Laat het gistmengsel even staan zodat de gist gaat werken.

Meng bloem, zout, suiker en kardemompoeder. Klop het ei los. Smelt eventueel de boter (dat hoeft niet, maar zachte boter laat zich beter verwerken).

Meng het gistmengsel door de bloem, voeg het ei en de boter toe en kneed alles tot een glad en elastisch deeg. Laat het deeg afgedekt en op een warme plek een uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.

Roer voor de vulling van de broodjes de boter, suiker en kaneel goed door elkaar.

Verdeel het deeg in tweeën en rol beide delen uit tot een rechthoek van ongeveer een centimeter dik.

Voor opgerolde broodjes bestrijk je de rechthoek geheel met de helft van de vulling. Rol het deeg in de lengte op en snijd het in acht stukken.

Bestrijk de andere portie voor de helft met de rest van de vulling. Vouw het deeg in de lengte dubbel en snijd het in acht stukken. Halveer deze stukken, maar snijd ze aan de bovenkant niet helemaal door, zodat het net twee broekspijpen zijn. Draai beide broekspijpen de andere kant op en 'knoop' ze vast.

Laat de broodjes wederom onder een theedoek rusten totdat ze in volume verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de broodjes in zo'n 10 minuten goudbruin.

Focaccia

Er zijn veel verschillende recepten voor focaccia te vinden, maar het belangrijkste verschil is volgens mij de toevoeging van de olijfolie door het deeg. Het deeg wordt daardoor zacht en veerkrachtig.
Het leuke bij focaccia is dat je voor de topping alle kanten uit kunt: pesto, tomaatjes, olijven, venkel, kruiden en alle combinaties die je kunt bedenken.
Voor dit Italiaans platbrood heb ik als topping olijfolie, grof zeezout, rode ui en een paar takjes rozemarijn gebruikt.

500 gram bloem

25 gram verse gist of 12 gram gedroogde gist

3 dl lauwwarm water

2 eetlepels olijfolie

15 gram suiker of honing (ongeveer één eetlepel)

snufje zout

Meng de gist met het water, de olijfolie en de suiker. Meng het zout door de bloem.

Maak een kuil in het midden van de bloem en voeg er geleidelijk het gistmengsel aan toe. Meng de bloem van buiten naar binnen met het mengsel tot er een samenhangend deeg ontstaat.

Kneed het deeg vervolgens nog vijf minuten tot een mooi elastisch geheel.

Laat het deeg op een tochtvrije en warme plek circa 45 minuten rijzen. Het deeg moet uiteindelijk in volume verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Kneed het deeg opnieuw en rol of trek het uit tot een één centimeter dikke plak. Maak met je vingers gaten in het deeg, doe er een topping op (duw dit wat in het deeg) en laat het geheel nog 30 minuten narijzen.

Bak de focaccia in ongeveer 15 minuten tot het brood er goudgeel uitziet.