Bos op je bord

Cantharellen

Verleden week kreeg ik een prachtig kookboek, als dank en waardering voor foto's die ik een tijd geleden gemaakt had.  Eén van mijn collega's kreeg na jaren in de bibliotheek gewerkt te hebben (van bibliothecaris tot leidinggevende en coördinator cultuureducatie) een nieuwe baan en uitdaging als directeur bij Kunstkade in Leeuwarden. Zo'n afscheid verdiende op z'n minst een mooi fotoboek, waar ik met veel plezier aan heb mogen werken.
En nu heb ik zomaar 'Bos op je bord' gekregen en maak ik kennis met de biefstukzwam, de heksenboleet, het fluweelpootje, de grote molenaar, het stobbezwammetje en nog tientallen andere paddestoelen om te plukken en te eten. 
Geen paddestoelen die je in de supermarkt of bij de groenteboer koopt, al zullen er heus wel een paar soorten tussen zitten, maar paddestoelen die je zelf plukt. Mits je er verstand van hebt natuurlijk, want er zijn behalve vele eetbare soorten ook genoeg giftige paddestoelen.
Achter op het boek staat een mooie tekst uit 1554 van de Vlaamse geneesheer Dodoens: 'Sommighe zijn eetbaar; sommige fenijnigh ende doodelijck'. Het klinkt vooral heel spannend. 

Ria Loohuizen is de auteur van 'Bos op je bord' en andere cultuurhistorische boeken over eten uit de natuur, waarin ze haar passies wandelen en koken gecombineerd heeft.
Ik heb absoluut geen verstand van wilde paddestoelen, maar het boek kan zomaar de aanleiding zijn om een keer met een kenner op pad te gaan en paddestoelen te gaan plukken. En er dan een heerlijk gerecht van te maken.
De paddestoelen op bovenstaande foto's kwam ik tijdens onze Pieterpad wandelingen tegen, maar ik heb geen idee of deze eetbaar of fenijnigh en doodelijck zijn. Ik denk dat laatste.

Vooralsnog koop ik paddestoelen in de winkel, waar je soms best bijzondere exemplaren aantreft. Nu zijn cantharellen op zich niet meer zo bijzonder. In de grotere supermarkten liggen ze volgens mij standaard in de schappen, maar een poos geleden trof ik een grote bak catharellen aan en dat is wel weer bijzonder (die grote bak). In ieder geval in mijn omgeving.

Ik maakte er een eenvoudige maaltijd van: gebakken cantharellen met risotto en in witte wijn gestoofde venkel.

Gebakken cantharellen

500 gram cantharellen

2 tenen knoflook

een paar takjes verse dragon

een flinke scheut olijfolie

peper en zout

Wrijf de cantharellen schoon en bak ze in de olijfolie. Pers de knoflook erboven uit en bak dit kort mee. Voeg de dragon toe, laat het geheel nog even door bakken en breng het op smaak met peper en zout.

Je zou het nog af kunnen blussen met sherry, maar aangezien de venkel ook al wordt gestoofd in witte wijn laat ik de sherry hier weg. Maar het is een heerlijke combinatie: paddestoelen, knoflook, dragon en sherry.

Gestoofde venkel

2 venkelknollen

4 kleine sjalotten

een flinke scheut olijfolie

1 dl witte wijn 

peper en zout

Maak de venkel schoon, snijd de onderkant eraf en snijd de venkel vervolgens in parten. Maak de sjalotten schoon en snijd deze in halve ringetjes.

Bak de venkel en sjalotten eerst in olijfolie en voeg vervolgens de witte wijn toe. Stoof de venkel verder gaar. Breng het op smaak met peper en zout.

Over de venkel heb ik broodkruim gestrooid dat ik eerst met olijfolie, kruiden en knoflook gemengd heb en daarna in de oven gebakken heb. 

Voor de risotto heb ik een basisrecept gebruikt, dat tegenwoordig wel in veel kookboeken te vinden is en anders op internet of op de achterkant van een pak risottorijst.

Omdat ik het de laatste tijd wat drukker met werken en andere zaken heb, kom ik minder aan bloggen toe. Af en toe kan ik nog putten uit eerder gemaakte gerechten en foto's, zoals met deze cantharellen. Het vormde een mooie combinatie met het boek, vond ik. 
Daarnaast word ik ook kritischer ten aanzien van de foto's die ik maak. Flitsfoto's bevallen me niet meer, om 16.30 uur is het al bijna te donker om foto's bij daglicht te maken en ik ben nog niet kundig genoeg om indirecte flitsfoto's te maken. Het is wel weer een nieuw doel om na te streven.

Vandaag bracht ik in de keuken door om het duivelse gedrag van de Devils Food Cake die ik maakte onder controle te krijgen. Een vierlaags taart met een nog niet uitgeharde ganachelaag is behoorlijk stuurs. Maar het is gelukt.
Een tijd geleden volgde ik fotolessen bij Karen Klein en dankzij die lessen lukt het me aardig om de camera zo in te stellen dat ik ook bij schemer nog redelijke foto's krijg. 
Binnenkort hoop ik dus een post te kunnen plaatsen over die vierlaagse duivelse chocoladetaart. 

Sweet potato chili

In Seasons Magazine van oktober 2012, in de bijlage Koken&Eten, stonden een aantal recepten van pompoen en zoete aardappel uit Noord-Amerika. Daar zijn ze blijkbaar dol op zoet en dus worden gerechten met pompoen en zoete aardappel daar ook geregeld gegeten. Net als gerechten met maïs overigens. 
Ik heb het oorspronkelijke recept omgetoverd tot een heerlijke vegetarische variant met iets meer paprika en met verse tomaten, maar vleesliefhebbers kunnen er natuurlijk hun eigen chili met vlees variant van maken. 

Het recept is voor vier personen, waarbij de zoete aardappel in de lengte doormidden gesneden wordt. De vier helften worden uitgehold en vervolgens gevuld met de chili. Zelf heb ik de aardappels heel gelaten en alleen de bovenkant opengesneden en uitgehold. Het gerecht is overigens prima in de oven op te warmen, hetgeen ik met dit gerecht later ook heb moeten doen.
In deze tijd van het jaar is het al zo vroeg donker dat ik 's middags dit gerecht ben gaan maken om het nog bij daglicht op de foto te krijgen. 

1 grote ui

2 rode puntparika's

1 eetlepel olijfolie

2 tenen knoflook

1 rode peper

2 tomaten

1 theelepel oregano

peper en zout

450 gram bonen

(bijvoorbeeld rode kidneybonen)

2 grote zoete aardappelen

1 bakje zure room

1 bosje koriander of peterselie

Verwarm de oven voor op 200' C. Prik met een vork gaatjes in de zoete aardappel, wikkel ze in aluminiumfolie en zet ze drie kwartier tot een uur in de oven, afhankelijk van de grootte.

Snipper de ui en fruit dit in de olijfolie. Snijd de paprika en de rode peper in kleine stukjes, hak de knoflook fijn en voeg dit aan de ui toe. Bak het geheel op een hoog vuur gaar. Snijd de tomaten in blokjes en voeg ook dit toe. Laat het geheel nog ongeveer twee minuten bakken. Voeg de bonen toe en breng de chili op smaak met peper, zout en oregano. 

Snijd de zoete aardappel in de lengte door en schep tweederde van het vruchtvlees eruit. Schep dit door de chili.

Verdeel de chili over de aardappel en garneer het gerecht met zure room en gehakte koriander of peterselie.