Zoet voor Melief

Voor de jaarlijkse open dag van Stichting Melief had ik aangeboden om mee te helpen taart en koek te bakken voor de verkoop, waarvan de opbrengst ten goede komt aan de dieren.

Op de boerderij van Melief worden dieren opgevangen die verwaarloosd, mishandeld en met de dood bedreigd worden. De stichting heeft tot doel deze dieren een fijne nieuwe permanente plek te bieden. 

Het gebak dat ik maakte waren niet zomaar zoete baksels, maar vegan baksels, dus 100% plantaardig. 

Geen probleem, leek me, maar de eerste baksels bleven zwaar en compact. Reden om er eerst maar eens een soort van studie op los te laten. Het was vooral uitzoeken hoe je een aantal producten die je zo gewend bent te gebruiken, het beste kunt vervangen.

Eigenlijk is melk, boter en honing geen probleem om te vervangen. Daar zijn genoeg alternatieven voor.

Maar die eieren. Dat is echt wel andere koek. Eieren zorgen voor binding van de ingrediënten en rijzen van het deeg. Nu kom je op internet wel genoeg websites tegen met vervangende producten voor eieren, maar het resultaat is er niet altijd naar. 

Maar ik heb ook leuke ontdekkingen gedaan. Baksoda (die dubbelkoolzure soda of natriumbicarbonaat) samen met iets zuurs, zoals azijn of citroensap, zorgt voor een bruisend effect. 

En een andere vervanging van eieren, die ik bij de Green Kitchen Stories las, is lijnzaad of chiazaad gemengd met warm water. Een eetlepel gebroken lijnzaad of chiazaad gemengd met drie eetlepels water zorgt voor binding en vervangt één ei. 

Ook een geprakte banaan wordt veel gebruikt als vervanging van een ei. 

De muffins op de foto zijn bananenmuffins van Menno (winnaar Heel Holland Bakt 2014). 
Het eerste recept dat ook meteen goed, lekker en vooral luchtig was. Dat hoort een muffin immers ook te zijn. In zijn bakboek, Bakken met Menno, staan een aantal veganistische recepten.

Bananenmuffins

2 eetlepels gebroken lijnzaad

5 eetlepels warm water

4 rijpe bananen, geprakt

80 gram bruine suiker of rietsuiker

2 theelepels baksoda

1/2 theelepel zout

2 theelepels vanille-extract

55 gram kokosolie, gesmolten

185 gram volkorenbloem

75 gram havermout

25 gram walnoten, grofgehakt

Kruimeldeeg

50 gram rietsuiker

50 gram bloem

25 gram kokosolie

Meng het lijnzaad met het water en laat het 5 minuten wellen.

Voeg de geprakte bananen, suiker, baksoda, zout en vanille-extract toe. Roer dit met een lepel 1 minuut goed door.

Voeg het vanille-extract en gesmolten kokosolie toe en roer nog even goed door.

Voeg de volkorenbloem en havermout toe. Voeg als laatste de gehakt walnoten toe.

Verdeel het beslag over een muffinvorm met 12 holletjes.

Kneed voor het kruimeldeeg de rietsuiker, bloem en kokosolie tot je een kruimelige textuur hebt en verdeel dit over het muffinbeslag.

Bak de muffins in een voorverwarmde oven op 185 'C in 18-23 minuten goudbruin. Controleer met een prikker of het deeg goed is. Deze moet er schoon en droog uitkomen. Laat de bananenmuffins 10 minuten in de vorm afkoelen.

Het is de tijd van blauwe bessen en ieder jaar ga ik een paar kilo plukken bij Bosvruchtenkwekerij Nieuwlande. Heerlijk om zo te eten, maar ook goed in te vriezen, zodat je het hele jaar nog kunt genieten van de bessen. 

Ik maakte er voor Melief een glutenvrije blauwe bessen kruimelplaatkoek van. Uiteraard ook vegan.

Je kunt natuurlijk ook een andere meelsoort gebruiken in plaats van boekweit. En gewone havermout in plaats van de glutenvrije variant. 

Blauwe bessen kruimelplaatkoek

200 gram boekweit 

100 gram havermout

150 gram rietsuiker

100 gram kokosolie

1 theelepel baksoda

4 eetlepels water

1/2 theelepel zout

1 theelepel vanille-extract

300 gram blauwe bessen

1 theelepel arrowroot

Meng alle ingrediënten voor het deeg tot een stevig geheel. Houd ongeveer eenderde apart voor de kruimellaag.

Bekleed een vierkante bakvorm (20x20) met bakpapier en verdeel het deel voor de bodem hierover. Duw het met de bolle kant van een lepel goed aan.

Meng de blauwe bessen met de arrowroot en verdeel dit over het deeg.

Verkruimel de rest van het deeg erover en bak de plaatkoek in een voorverwarmde oven op 150 'C in anderhalf uur gaar.

Eigenlijk kwam ik er door mijn speurtocht naar veganistiche bakrecepten pas achter dat Jamie Oliver behoorlijk wat aan recepten heeft met deze tag. Ik probeerde zijn Vegan Chocolate Brownies en verving een klein deel van de melk (ik gebruikte 2 dl) door een geprakte banaan. De brownies hebben een stevige chocosmaak en zijn behoorlijk donker van kleur. Maar of dat nu door de banaan komt?

Het recept is hier te vinden: Vegan Chocolate Brownies

Jamie heeft ook een magazine, fysiek en digitaal, waarin ook wel weer recepten van anderen staan.
In de digitale Jamie Magazine staat een recept van een Vegan Karamel-appeltaart. Zo'n soort upside-down cake met prachtige appelschijfjes met karamellaagje op de bodem. Dat mooie laagje werd bij mij een samengesmolten geheel. Vandaar dat ik het voor de foto maar opgepimpt heb met gehakte noten.

Het recept is hier te vinden: Vegan Karamel-appeltaart

Ik had nog wel veel meer recepten willen proberen, maar voor dit moment was het voor mij even genoeg. Chapeau voor alle bakkers die iedere dag opnieuw weer met nieuwe baksels aan de slag gaan.

En chapeau voor Marc en Lothar van Stichting Melief en alle vrijwilligers, die iedere dag met heel hun hart ruim 1200 dieren verzorgen. Dieren met een verleden en met een verhaal. En ondanks dat ze nu in een walhalla terecht gekomen zijn, is ieder verhaal even schrijnend.

Stichting Melief, opvang voor dieren in nood.

Marokkaanse bosperziken-dadelsalade

Gisteren hadden we in onze bibliotheek in Hoogeveen een etentje met een aantal collega's. 
En niet zomaar een etentje; we hadden met vijf 'chef-koks' gekookt voor de rest. Daardoor krijg je toch een hele andere sfeer dan wanneer je met z'n allen gaat uiteten. Het werd een soort aanschuiftafel met 8 gerechten om van te proeven en te genieten.

Mijn aandeel bestond uit de Griekse Stuffed Peppers, waarvan het recept hier te vinden is en een Marokkaanse bosperziken-dadelsalade. De inspiratie haalde ik uit Plenty More van Ottolenghi, maar van het oorspronkelijke sinaasappel-dadelrecept is niet zo heel veel over gebleven.

Voor wie nog nooit oranjebloesemwater gehad heeft; het is verslavend lekker door madeleines, dikke yoghurt met gegrilde perziken, maar ook in dressings, zoals in onderstaand recept.
Gebruik niet teveel, zeker niet in het begin, want het is toch even wennen aan de smaak. 
En hoewel de geur me niet onbekend voorkomt, moest ik er eerst ook aan wennen om het door het eten te doen. Ik heb andere associaties bij de geur, maar kan het nog niet thuis brengen.
Oranjebloesemwater is in toko's te koop.

Voor mijn collega's die zich afgevraagd hebben wat voor een geuren en smaken ze allemaal tegen zijn gekomen in de Marokkaanse bosperziken-dadelsalade is hier het recept.

75-100 gram slasoorten (rucola, jonge snijbiet, lollo rossa)

3 middelgrote bosperziken

4-6 grote dadels

half bosje radijs, ongeveer 100 gram

een halve rode ui

15 gram koriander

15 gram platte peterselie

flinke handvol blanke amandelen

granaatappelpitten

Voor de dressing

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel frambozenazijn

1 theelepel oranjebloesemwater

1 theelepel honing

1/2 theelepel kaneel

2 theelepels venkelzaad, geroosterd en gekneusd

zout en peper uit de molen

Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en zet het opzij.

Snijd of schaaf de radijsjes en rode ui in flinterdunne plakjes.
Snijd de perziken doormidden. Haal de pit eruit en, indien gewenst, de schil ervan af en snijd ze vervolgens in partjes. Snijd de dadels in reepjes. Hak of knip de kruiden grof.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan en hak het grof.

Schep alle ingrediënten, behalve de granaatappelpitjes, losjes door elkaar.
Sprenkel de dressing erover en strooi tot slot de granaatappelpitjes over de salade.

Kruidige courgettecake van Marleen

Een dagje Amsterdam leverde gisteren, behalve een zonnig vertoeven en struinen over de Noordermarkt, ook een bezoek aan boekhandel Scheltema op. 

Een paar weken geleden kreeg ik een uitnodiging om de presentatie van het kookboek van Marleen van Es bij te wonen. Met twee uur reistijd en andere afspraken is dat niet even snel te realiseren.

Maar gisteren was ik er, zij het zonder de presentatie en hapjes, en ging ik blij en tevreden met het prachtige boek naar buiten. Als verrassing zag ik een verwijzing naar mijn eigen blog, al had ik dat natuurlijk wel kunnen weten.

Op het blog van Marleen, eten uit de volkstuin, staat een recept van kruidige courgettecake. Leuk om samen met een courgetteplantje aan iemand cadeau te doen en al helemaal als je weet dat deze personen net aan het moestuinieren zijn en van gezonde lekkernijen houden. 

In plaats van één cake maakte ik zes kleintjes. Twee om cadeau te doen en de rest om te testen en bij een uitgebreide lunch te besmeren met verse geitenkaas. De cake is licht gezoet (hoofdzakelijk met dadels), waardoor het ideaal is om met de milde smaak van geitenkaas te combineren.

Het originele recept is hier te vinden.

Zelf heb ik speltmeel in plaats van tarwebloem gebruikt en kokosbloesemsuiker (50 gram) in plaats van bruine basterdsuiker (80 gram).

2 eieren

50 gram kokosbloesemsuiker

125 ml zonnebloemolie

1 courgette (ongeveer 300 gram)

50 gram walnoten

200 gram dadels (ontpit)

300 gram speltmeel

1 theelepel baksoda

1 theelepel kardemompoeder

snufje zeezout

Klop met een garde of mixer de eieren, kokosbloesemsuiker en zonnebloemolie tot een schuimig geheel. Rasp de courgette. Hak de walnoten fijn. Hak de dadels in een keukenmachine tot een dikke pasta. 

Meng het meel met de bakpoeder en kardemompoeder. Voeg het mengsel bij de walnoten en dadels.

Voeg vervolgens het ei-suikermengsel en de geraspte courgette toe.

Giet het beslag in 6 kleine cakevormpjes en bak ze in een voorverwarmde oven in een half uur op 180 graden goudbruin en gaar. 

Controleer met een satéprikker of de cake gaar is. De prikker moet schoon uit de cake komen. 

Tijdens de rustige treinreis naar huis heb ik het boek van Marleen bekeken, gelezen en weer nieuwe inspiratie opgedaan voor zowel lekkere recepten als leuke tips en weetjes omtrent de moestuin en kruidentuin. Al hebben we voor een moestuin niet echt de ruimte bij huis, omdat de tuin grotendeels in beslag genomen wordt door kruiden en andere planten. Maar voor Nieuw-Zeelandse spinazie en een courgetteplantje is altijd wel een plekje te vinden.
Voor het overige hebben we ons 'Kraampje Streutker', waar we ons laten verrassen door wat er op dat moment vanuit de moestuin op het kaampje belandt.

Op onderstaande foto's heb ik de plakjes cake geroosterd. De eetbare bloemetjes op de kaas zijn van de rozemarijn die nu volop bloeit.

Hokkaido in een jasje uit het Midden-Oosten

De laatste Hokkaido pompoen uit onze voorraadkelder verdween gisteren in een overheerlijk gerecht uit Plenty More van Yotam Ottolenghi. Terwijl ik meestal zelf de ingrediënten bij elkaar sprokkel om iets lekkers klaar te maken, heb ik me nu volledig overgegeven aan de creatie van deze fantastische kok uit Israël.

Ik nam de tijd om te hakken, te snijden, te vijzelen en te blenderen. Pitten en zaden werden zorgvuldig geroosterd en ik moet toegeven, de geur die dan geleidelijk aan in de keuken overheerst is zo heerlijk dat ik overweeg om alle zakjes en potjes voorgemalen specerijen uit de keuken te verbannen.

Een middag in de keuken leverde behalve het heerlijke pompoengerecht met chiliyoghurt en koriandersaus ook een salade van gekruide kikkererwten, bloemkoolroosjes en mango op.

En het was meer dan de moeite waard.

Pompoen met chiliyoghurt en koriandersaus

750 gram pompoen (schoongemaakt gewogen)

1 theelepel kaneel

6 eetlepels olijfolie

50 gram koriander (blaadjes en takjes)

1 teentje knoflook

20 gram pompoenpitten

200 gram Griekse yoghurt

1,5 theelepel sriracha (pittige chilisaus)

zout en zwarte peper

Verwarm de oven voor op 220 graden Celcius.
Snijd de schoongemaakte pompoen in parten van ongeveer 2 cm dik. Doe de parten in een kom met de kaneel, 2 eetlepels olijfolie, een snuf zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed door elkaar, leg de stukken op een bakplaat en rooster ze 35-40 minuten tot ze gaar zijn.

Doe voor de kruidensaus de koriander, knoflook, 4 eetlepels olijfolie en een snuf zout in een blender en pureer alles tot een pasta.

Rooster de pompoenpitten in een droge koekepan.

Roer de yoghurt en chilisaus (ik gebruikte overigens harissa in plaats van sriracha) door elkaar.
Leg de pompoenparten op een schaal, verdeel de pikante yoghurt erover, gevolgd door de koriandersaus. Bestrooi het gerecht met de pompoenpitten en eventueel wat extra blaadjes koriander.

Voor de pompoen met chiliyoghurt gebruikte ik de helft van het recept om zo ook nog wat plaats vrij te houden voor de salade van gekruide kikkererwten, bloemkool en mango. Desondanks waren het nog royaal gevulde schalen.

In onderstaand recept heb ik in plaats van de jonge spinazie uit het originele recept wat rucola gebruikt, omdat ik dat toevallig wel in huis had en de spinazie niet. Ik vond het een prima combinatie.

Salade van gekruide kikkererwten, bloemkool en mango

200 gram kikkererwten (gaar)

1 theelepel korianderzaad

1 theelepel zwart mosterdzaad

1/2 theelepel komijnzaad

1 theelepel kerriepoeder

1/2 theelepel kurkuma

1 theelepel (kokosbloesem)suiker

5 eetlepels olijfolie

1 grote ui, in halve ringen

400 gram bloemkoolroosjes

1 rijpe mango

1 rode chilipeper, 

zonder de zaadjes fijngehakt

20 gram koriander

3 eetlepels citroensap

flinke handvol rucola 

of jonge spinazie

zout

Rooster de koriander-, mosterd- en komijnzaad in een droge koekepan tot ze gaan kleuren. Maal ze in een vijzel tot poeder en doe dit mengsel bij de kurkuma, suiker, kerrie en een beetje zout.

Verhit de helft van de olie en fruit de ui 5 minuten op hoog vuur tot hij gaat kleuren. Voeg de specerijenmix toe en fruit alles op matig vuur tot de ui botergaar is. Voeg de kikkererwten toe en neem de pan van het vuur.

Blancheer de bloemkoolroosjes 1 minuut. Giet de bloemkool af en laat de roosjes goed uitlekken. Verhit de rest van de olie en bak de bloemkoolroosjes een paar minuten op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn.

Meng de bloemkool met de gekruide kikkererwten. Voeg de mango, chilipeper, koriander, limoensap en rucola (of spinazie) toe. Schep alles goed door elkaar en serveer de salade lauwwarm of koud.

Gnocchi met ricotta en gebakken paddestoelen

Het is alweer een tijd geleden dat ik gnocchi maakte, maar ik had nog ricotta over en dat was net genoeg om deze fluweelzachte deegkussentjes weer eens te maken. 

Het klassieke recept van gnocchi bestaat uit aardappel, ei en bloem, maar door ricotta toe te voegen worden ze luchtiger en vind ik ze veel lekkerder. Anders zijn het van die zware deegballetjes waar je al snel genoeg van hebt. Om de gnocchi helemaal hemels van smaak en structuur te krijgen doe ik ze na het koken met wat olijfolie in de oven, zodat ze een knapperig korstje krijgen. 

Heerlijk met gebakken paddestoelen, noten en wat sla. Of iedere andere gewenste combinatie.

Wij aten deze gnocchi met gebakken shii-takes, waterkers, platte peterselie, walnoten en Parmezaanse kaas.

Voor de gnocchi

500 gram aardappels

125 gram ricotta

100-150 gram tarwebloem

(het liefst type 00, een zeer fijngemalen Italiaanse tarwebloem)

1 eidooier

1 teen knoflook 

een mespunt geraspte nootmuskaat

Voor de gebakken paddestoelen

750 gram (gemengde) paddestoelen

flinke scheut olijfolie

2 tenen knoflook

peper en zout uit de molen

verse dragon

Kook de aardappels met wat zout in de schil gaar. Op die manier nemen de aardappels niet teveel vocht op. Verwijder de schil als de aardappels gaar zijn en stamp ze met een pureestamper fijn.
Voeg de ricotta, de geperste knoflook, nootmuskaat en de eidooier toe en vervolgens een deel van de bloem.
Meng het geheel tot een zacht en redelijk licht deeg. Voeg als het nodig is nog wat bloem toe, maar houd er rekening mee dat de gnocchi zwaarder worden naarmate er meer bloem gebruikt wordt.
Rol het deeg uit tot een lange worst en snijd het met een mes in kleine kussentjes. Desgewenst worden de gnocchi nog over een gnocchiplankje gerold of over de achterkant van een vork, zodat er van die ribbels op komen.
Bewaar de gnocchi tot gebruik op een droge plek.

Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in twee of vier stukken. Pers de knoflook uit en bak dit samen met de paddestoelen in olijfolie. Voeg de dragon toe en laat ook dit even meebakken.
Breng het op smaak met peper en zout.

Breng een pan water met wat zout aan de kook voor de gnocchi. Als het water kookt kunnen ze erin en als ze boven komen drijven, zijn ze goed.
Haal de gnocchi met een schuimspaan uit de pan, leg ze vervolgens op een bakplaat en besprenkel het geheel met olijfolie. Zet de bakplaat in de oven op 200' C en laat de gnocchi in ongeveer 20-30 minuten een bruin korstje krijgen. Af en toe wel omdraaien.

Serveer de gnocchi met de paddestoelen, geschaafde Parmezaanse kaas en een lekkere salade van bijvoorbeeld waterkers of rucola met walnoten en een dressing.

Winterse pasteitjes

Laatst kocht ik boterraapjes op de biomarkt in Emmen. Ik had ze nog nooit eerder gehad, ik had er zelfs nog nooit eerder van gehoord, maar deze goudgele knolletjes zien er in hun eenvoud zo mooi uit; dat kan ik gewoon niet laten liggen.  Bovendien leken ze me een prima onderdeel voor de kleine winterse pasteitjes uit Plenty More van Ottolenghi. 
Boterraapjes lijken qua smaak wat op meiraapjes, die wit met paarse knolletjes. En daarvan zeg ik altijd dat het een beetje naar radijs smaakt, maar dan milder.
Ottolenghi gebruikt voor deze pasteitjes winterse wortels en knollen, maar zijn recepten zijn eenvoudig aan te passen met andere ingrediënten.  Zo heb ik in plaats van pastinaak uit het originele recept deze boterraapjes gebruikt, in plaats van zwart mosterdzaad heb ik geel mosterdzaad gebruikt en in plaats van zure room door het deeg heb ik water gebruikt.
En ondertussen ben ik alweer allerlei andere vullingen aan het bedenken voor deze heerlijke en makkelijk te maken pasteitjes. 

Voor ongeveer 10 pasteitjes

Voor het deeg

240 gram bloem

190 gram boter

50 gram water

snufje zout

Voor de vulling

3 eetlepels olijfolie

1 theelepel kerriepoeder

2 theelepels mosterdzaad

1/2 theelepel kardemom

1 grote ui

1 groene chilipeper

1 eetlepel tijmblaadjes

2 tenen knoflook

500 gram groenten

(bijvoorbeeld aardappels, boterraapjes en wortels 

óf aardappels, pastinaak en pompoen)

250 ml water (of bouillon)

120 gram geraspte kaas

(cheddar of goudse)

verse koriander

peper en zout

1 losgeklopt ei

Kneed de bloem met de boter, water en zout tot een samenhangend deeg en bewaar het minimaal 30 minuten afgedekt in de koelkast.

Verhit de olijfolie in een grote pan en voeg de kerriepoeder, mosterdzaad en kardemom toe. Bak een paar seconden en voeg de gehakte ui, knoflook, chilipeper en tijm toe. Bak dit zo'n 5 minuten en voeg dan de in blokjes gesneden groenten toe. Voeg het water (of bouillon) toe, draai het vuur wat lager en laat het geheel 15 minuten koken. Roer af en toe tot de groenten gaar zijn en het vocht voor het grootste deel is ingekookt; er moeten nog circa 3 eetlepels over zijn. Breng de vulling op smaak met peper en zout.

Laat het geheel wat afkoelen en voeg dan de geraspte kaas en koriander toe.

Smeer een muffinvorm met 12 uitsparingen in met boter.
Rol het deeg uit tot 2-3 mm dik en steek er rondjes uit om de muffinholletjes mee te bekleden. Druk in elke vorm een deegcirkel. Snijd het overtollige deeg weg. Zorg dat er ook genoeg deeg overblijft voor de dekseltjes. Maak die op dezelfde manier, alleen wat kleiner in doorsnee.
Verdeel de vulling over de deegbakjes, bestrijk de deegranden met losgeklopt ei en druk de deegranden stevig op elkaar. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en snijd wat inkervingen in de deksels zodat de stoom weg kan.
Verwarm de oven voor op 200' C. Zet de pasteitjes eerst nog 10 minuten in de koelkast en bak ze vervolgens in de oven in ongeveer 30 minuten goudbruin.

Lekker bij een salade of als lunch.