Chocoladetaart uit Turijn

Ik ben nog nooit in Turijn geweest, maar volgens de auteur van het boek 'Ik wil chocola', Linda Collister, is het een hemel op aarde met onweerstaanbare banketbakkerijen op elke straathoek.

Deze taart is in elk geval lekker en gemakkelijk te maken. Het doet me een beetje denken aan de arretjescake van vroeger, maar dan wat luxer en meer ganache-achtig (mengsel van room en chocolade). Het recept is voor 6-8 personen, maar ik moet toegeven dat het erg machtig is. Wat mij betreft is het ook genoeg voor 12 personen.

Zelf heb ik de taart in drie kleine tulbandvormpjes gedaan, zodat ik er kleine stukjes van kan snijden.

Het originele recept heb ik enigszins aangepast; de rauwe eieren heb ik vervangen door room.

200 gram pure chocolade

100 gram room of mascarpone

50 gram roomboter

150 gram koekjes (cantuccini, amaretti of gewoon Petit Beurre biscuitjes)

100 gram noten (hazelnoten, amandelen of walnoten)

cacaopoeder

Verwarm de room met de boter en chocolade op een laag vuurtje. Zorg dat alle ingrediënten goed met elkaar vermengd zijn. Hak de koekjes en noten grof. Meng dit door het chocolademengsel. Bekleed een vorm (max. 22 cm doorsnee) of meerdere kleine vormpjes met huishoudfolie en verdeel het mengsel over de vorm. Laat de taart ongeveer drie uur in de koelkast opstijven.

Haal de taart uit de vorm en strooi en een laag cacaopoeder over.

De taart kun je geheel naar eigen smaak maken. Naast de koekjes en noten kan de taart op smaak gebracht worden met cognac, rum, amandel- of koffielikeur (twee eetlepels) of geraspte sinaasappelschil.

De taart wordt ook wel als nagerecht gegeten met slagroom of ijs.

Ik hou van kookboeken waar mooie en bijzondere foto's in staan en dit chocoladeboek is daar zeker in geslaagd. Vooral de Mississippi mud pie en de Devil's food cake zien er heerlijk smeuïg uit.

Fromage de chèvre

Ik ben nogal dol op geitenkaasjes. Het liefst van die dagverse of 'frais', zoals ze dat in Frankrijk noemen. Er is volgens mij geen markt in Frankrijk waar niet een of meer kramen staan waar ze deze kleine witte rondjes verkopen. Naturel of gerold door kruiden. Frais, mi-frais, mi-sec of sec oftewel van vers tot oud. En vers zijn ze zó lekker. Gewoon op een stukje stokbrood met wat olijfolie erover. Meer hoeft bijna niet. Eigenlijk zit er nauwelijks smaak aan verse geitenkaasjes, maar toch vind ik ze onweerstaanbaar. Misschien juist daardoor.

Helaas zijn deze kleine heerlijkheden in Nederland bijna nergens te koop. De verse geitenkaasjes uit de supermarkt zijn hier niet mee te vergelijken en de meeste geitenkaasboerderijen maken veel meer de harde kaassoort. Blijkbaar is daar meer vraag naar.

Foto: Bernard Brault, la Presse

De foto boven is een oud aardewerk bakje waar vroeger geitenkaasjes in gemaakt werden. Tegenwoordig gaan de kaasjes in plastic bakjes.

Salade met gegrilde courgette en geitenkaas

Eigenlijk smaakt deze salade het beste als het warm weer is en hij buiten genuttigd kan worden, maar op een zonnige lentedag vind ik zo'n frisse salade toch ook erg lekker.

veldsla

courgette (een halve per persoon)

verse geitenkaas (ongeveer 50 gram per persoon)

pijnboompitten

verse muntblaadjes

olijfolie

citroensap

eventueel peper en zout uit de molen

Snijd de courgette in dunne plakken (ik vind het zelf het handigst om dat met een kaasschaaf te doen), smeer er wat olijfolie op en gril ze in de grillpan of in de oven onder de grill. Gemakshalve snijd ik de courgette altijd eerst doormidden.

Maak de veldsla schoon. Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan. Maak een dressing van twee eetlepels olijfolie en één eetlepel citroensap. Goed mengen om een mooie gele dressing te krijgen.

Leg de veldsla en gegrilde courgette op een bord, verdeel de geitenkaas en pijnboompitten erover en strooi er wat fijngesneden muntblaadjes over. Sprenkel de dressing over de salade. Eventueel kan er nog peper en zout uit de molen over.

Een heerlijke combinatie:

verse ananas met verse munt

Wilde venkel & rabarber

Verleden week ben ik wel een uur bezig geweest om zevenblad uit de tuin te halen. Meters wortel met hier en daar een nieuwe scheut trok ik uit de grond. Maar als je eenmaal de gelukkige eigenaar bent van dit (on)kruid, kom je er nooit meer vanaf. Meestal zitten de nieuwe scheuten verscholen tussen andere planten, zodat je ze ook bijna niet opmerkt. En ieder jaar opnieuw vraag ik me af of ik dit kruid, nu het er toch is, niet nuttig kan besteden.

In 'Wilde venkel & rabarber' zag ik hier een leuk recept voor staan: stamppot onkruid. Allerlei soorten onkruid, zoals daslook, fluitekruid, paardebloem en natuurlijk zevenblad, mengen door de aardappelpuree en op smaak brengen met olijfolie, peper, zout, nootmuskaat en verse parmezaanse kaas. Voor de vleesliefhebbers gaan er ook nog spekjes door. Het lijkt me trouwens ook lekker door risotto, met een vers geitenkaasje erdoor en geraspte oude kaas erover. Ik moet toegeven dat 'risotto met onkruid' niet zo geweldig klinkt, maar 'risotto met wilde kruiden' des te beter, terwijl het toch hetzelfde is. Wordt vervolgd...

Zevenblad (rechts) naast de tuingeranium (links).

Gezellig!

Kastanjechampignons in knoflookroomsaus

Oorspronkelijk is dit een recept met Limburgse grotchampignons, maar omdat deze champignonsoort niet overal verkrijgbaar is, gebruik ik er kastanjechampignons voor in de plaats. De kastanjechampignon is wat voller van smaak dan de witte champignon en is net als de grotchampignon een steviger soort. Het gerecht is overigens heerlijk met stokbrood, maar natuurlijk ook door de pasta of geserveerd in een pasteibakje.

500 gram kastanjechampignons

30 gram roomboter

2 sjalotten

1 teentje knoflook

0,5 dl sherry

2 dl room

een paar takjes dragon

een takje tijm

peper en zout

De champignons schoonmaken en afhankelijk van de grootte in vieren snijden of doormidden doen. De champignons bakken in de boter. Champignons nemen in het begin veel vocht op, maar stoten dat later weer af. Als de pan te droog wordt, doe dan alvast een beetje sherry erbij. Snijd de sjalotten in kleine stukjes en fruit dit mee. Blus het geheel af met sherry. Pers de knoflook en voeg dit aan de champignons toe. Voeg de room, kruiden, peper en zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.

Uiensoep

Als ik aan uiensoep denk, dan denk ik vooral aan de enorme kaaslaag die er voor mij op hoort te zitten. Het liefst zo'n laag waarbij de kaas over de rand van de soepkom smelt. Daar kan ik dus echt van genieten. Een mandje met stokbrood en kruidenboter erbij maakt het helemaal compleet.

4 à 5 dikke uien

2 tenen knoflook

olijfolie of roomboter (of een combinatie daarvan)

2 eetlepels bloem

1 liter kruidenbouillon

1 dl witte wijn

1 eetlepel cognac

tijm en peterselie

peper en zout

stokbrood

geraspte kaas (Goudse kaas is prima, Gruyère is nog beter)

Snijd de uien door midden en vervolgens in halve ringen. Fruit de uien op een laag vuurtje in de olijfolie en/of roomboter tot de stukken zacht en glazig zijn. Doe de knoflook door de knoflookpers en fruit dit kort mee met de uien. Doe de eetlepel cognac bij de uien en laat dit wat verdampen. Voeg de bloem toe en roer dit even goed door. Voeg de kruidenbouillon en witte wijn langzaam toe. Voeg ook de kruiden toe en laat de soep zo'n half uur sudderen. Breng de soep, indien nodig, nog wat op smaak met peper en zout.

Vul een ovenvaste soepkom voor driekwart met de soep. Dek dit af met niet te dikke sneetjes stokbrood en doe er vervolgens een royale portie geraspte kaas over.

Zet de soep even onder de grill zodat de kaas gegratineerd is.

Paprika-geitenkaastaart

Jaren geleden kreeg ik het recept van deze paprika-geitenkaastaart en ik maak de taart nog regelmatig. Vooral de combinatie van gegrilde paprika met zachte (geiten)kaas is erg lekker.

5 plakjes bladerdeeg

3 paprika's (tricolore)

150-200 gram zachte geitenkaas (bijv. Chèvre de Bellay)

een paar takjes tijm

4 eieren

1 dl room

peper en zout

een scheut olijfolie

Snijd de paprika's in vieren, haal de zaadlijsten eruit en zet ze, met de schilkant naar boven, onder de grill tot de schil zwart geblakerd is. Leg de paprikastukken zo'n 10 minuten in een afgedekte schaal.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bekleed een ingevette taartvorm met bladerdeeg. Verdeel de geitenkaas over de bodem, in plakjes of verkruimeld. Rits de blaadjes tijm van de takjes en strooi dit over de kaas. Klop de eieren met de room los, voeg peper en zout toe en schenk dit in de vorm.

Haal met een mesje de velletjes van de paprika's en snijd de paprika's in dunne repen. Leg de paprikarepen op het eimengsel en sprenkel de olijfolie erover.

Bak de taart in het midden van de oven in ongeveer 40 minuten.

Lekker met een frisse salade van Little Gem, bieslook, olijfolie en frambozenazijn.

Parijs

Ik had uit de bibliotheek een aantal kookboeken meegenomen, waarvan dit er één is: Parijs van Danyel Couet, chefkok van het Stockholmse sterrenrestaurant 'Fredsgatan 12', maar opgegroeid in de Parijse wijk Montparnasse.

Het boek neemt je mee door acht Parijse wijken met acht verschillende wereldkeukens. Van de Indiase wijk in La Chapelle tot de Joodse wijk in Le Marais en van de markten en eetstalletjes tot de bistro's van Parijs. Vooral de foto's zijn prachtig.

Er staan helaas niet zo veel vegetarische recepten in, maar met een beetje fantasie is er hier en daar wel een draai aan te geven.

Onderstaande foto's zijn van een recept voor tomatensalade met paprika uit de Joodse wijk en van crêpes au citron.

Focaccia

Er zijn veel verschillende recepten voor focaccia te vinden, maar het belangrijkste verschil is volgens mij de toevoeging van de olijfolie door het deeg. Het deeg wordt daardoor zacht en veerkrachtig.
Het leuke bij focaccia is dat je voor de topping alle kanten uit kunt: pesto, tomaatjes, olijven, venkel, kruiden en alle combinaties die je kunt bedenken.
Voor dit Italiaans platbrood heb ik als topping olijfolie, grof zeezout, rode ui en een paar takjes rozemarijn gebruikt.

500 gram bloem

25 gram verse gist of 12 gram gedroogde gist

3 dl lauwwarm water

2 eetlepels olijfolie

15 gram suiker of honing (ongeveer één eetlepel)

snufje zout

Meng de gist met het water, de olijfolie en de suiker. Meng het zout door de bloem.

Maak een kuil in het midden van de bloem en voeg er geleidelijk het gistmengsel aan toe. Meng de bloem van buiten naar binnen met het mengsel tot er een samenhangend deeg ontstaat.

Kneed het deeg vervolgens nog vijf minuten tot een mooi elastisch geheel.

Laat het deeg op een tochtvrije en warme plek circa 45 minuten rijzen. Het deeg moet uiteindelijk in volume verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Kneed het deeg opnieuw en rol of trek het uit tot een één centimeter dikke plak. Maak met je vingers gaten in het deeg, doe er een topping op (duw dit wat in het deeg) en laat het geheel nog 30 minuten narijzen.

Bak de focaccia in ongeveer 15 minuten tot het brood er goudgeel uitziet.

Pasta rucola

Supersnel gemaakt en erg lekker is deze pasta rucola, zowel warm als koud en mét of zonder kaas. Het is maar net waar je zin in hebt en hoe je de pasta lekker vindt.

In Rome kregen we een soortgelijk gerecht met toevoeging van stukjes mozzarella en een beetje balsamico bianco, waardoor de smaak wat frisser werd, bijna een lauwwarme salade. Ook die variatie smaakte erg goed.

Het oorspronkelijke recept is afkomstig uit 'Vliegensvlug vegetarisch', maar zoals altijd geef ik een eigen draai aan een recept.

300 gram spaghetti

8-10 middelgrote tomaten

3 tenen knoflook

100 gram gepelde pistachenoten

75 gram rucola

peper en zout

olijfolie

Kook de pasta al dente. Pel de knoflooktenen, doe ze door de knoflookpers en fruit de knoflook kort in de olijfolie. Snijd de tomaten in stukken en voeg dit bij de knoflook. Voeg de pistachenoten toe. Verwarm het geheel kort (zorg dat de tomaten niet teveel stuk gaan) en voeg de spaghetti toe. Neem de pan van de warmtebron en voeg de rucola toe. Breng het gerecht eventueel nog wat op smaak met peper.

Braadpan met tuit

Eén van de leukste eetgelegenheden waar ik ooit gegeten heb is Auberge Le Barbeau in Sippenaeken (België). De menukaart bestond uit een groot houten bord met haakjes waar kaartjes met de gerechten aan hingen. Er was maar één bord en dat ging van tafel naar tafel. Als een gerecht op was, dan werd het betreffende kaartje van het bord gehaald. Makkelijk toch? Maar het meest opvallend waren nog wel de oude braadpannetjes met tuit, waarop (of waarin) je het eten geserveerd kreeg. Alleen al daarvoor gingen we eten bij Le Barbeau. Inmiddels woon ik ruim 300 kilometer noordwaarts en vraag ik me af of ze die pannetjes überhaupt nog (mogen) gebruiken.

Zelf heb ik zulke pannetjes voor niet al te veel geld gekocht op de zondagmarkt in Battice (eveneens België) en worden ze thuis gebruikt om ovenschotels in te maken.

Witlofschotel

Witlof vind ik het lekkerst als hij boterzacht en gecarameliseerd is.
Voor deze ovenschotel laat ik de witlof dus lekker een tijdje smoren, maar dat hoeft natuurlijk niet.

4 stronkjes witlof
2 uien
olijfolie
een schepje suiker
6-8 tomaten
500 gram aardappelen
boter
melk
peper en zout
200 gram geraspte kaas
paneermeel

Snijd de witlof in de lengte in vieren en haal de harde kern eruit. Snijd de uien in grove stukken en fruit deze in de olijfolie. Voeg de witlof toe en laat het geheel een tijd smoren. Voeg een schepje suiker toe om de witlof licht te carameliseren. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Kook de aardappelen en maak hiervan puree met de melk en de boter.
Doe de witlof in een ovenschaal en bedek dit met plakjes tomaat. Dek deze laag af met de aardappelpuree. Bestrooi de ovenschotel met kaas en paneermeel voor een extra krokant korstje.
Zet de witlofschotel zo'n half uur in de oven op 200 graden.

Slagroomtruffels

De eerste keer dat ik een poging deed om slagroomtruffels te maken werd het een dikke bende in de keuken. Ik kon nergens een goed recept vinden en ik had geen idee hoe ik die vulling door de warme chocolade moest halen, zonder dat het geheel een smeltende massa werd en volledig in elkaar opging.

Inmiddels heb ik het goede recept gevonden en heb ik al heel wat truffels gemaakt, met dank aan het fantastische boekje van Kees Raat, BonBon.

350 gram slagroom met een snufje zout

200 gram suiker

250 gram roomboter

pure chocolade

Breng de slagroom met het zout aan de kook. Voeg de suiker toe, roer tot de suiker geheel is opgelost en laat het mengsel tot kamertemperatuur afkoelen. Klop de boter met de mixer tot een gladde massa. Voeg al mixend het slagroommengsel toe. Blijf zolang mixen tot er een homogene massa ontstaat (dat kan wel 10-15 minuten duren).

Vul een spuitzak met het mengsel en spuit bergjes op vetvrij papier. Leg deze drie kwartier in de vriezer.

Verwarm pure chocolade au-bain-marie. Haal de slagroomvullingen één voor één door de warme chocolade. Rol de truffels door cacaopoeder en laat ze afkoelen.

Optioneel:

- 1/2 deciliter likeur naar smaak

- twee zakjes espressokoffie met de room mee verwarmen

Het recept is voor ongeveer 50 tot 75 truffels, afhankelijk van de grootte. Ze zijn zo'n twee weken houdbaar in de koelkast en zo'n drie maanden in de vriezer.