Ik las in het nieuwe kookboek van Yvette van Boven, 'Home Made Winter', hoe je in no-time een vers geiten-koemelkkaasje kunt maken. Overigens staat in haar eerste kookboek 'Home Made' ook hoe je zelf kaas kunt maken, maar vooral het idee om verse geitenkaas te maken sprak me in deze zeer aan. Ik heb er immers een zwak voor.
Ik zag het ook al helemaal voor me: alle oude kaasfilters (faisselles) die we ooit in Frankrijk op diverse vlooienmarkten op de kop getikt hebben, uitgestald op het aanrecht en gevuld met verse kaas. Als ik vooraf wat logischer nagedacht zou hebben, dan had ik kunnen weten dat er van een liter melk niet veel meer dan een klein bakje kaas overblijft. Het merendeel van de melk bestaat namelijk uit melkwei, maar dat wordt weer voor andere doeleinden gebruikt, zoals het maken van ricotta.
 |
| Faisselles |
1/2 liter volle melk
1/2 liter geitenmelk
3 eetlepels citroensap
2 theelepels zout
Verwarm beide soorten melk, het citroensap en het zout tot de melk gaat schiften. Laat dit een paar minuten doorkoken, zodat de wrongel zich van de wei scheidt. Giet het geheel in een zeef en laat de kaas goed uitlekken. Bekleed een kaasfilter (of een bakje met gaatjes) met een kaasdoek (of anders gewoon gaasdoek) en doe de kaas erin. Druk het goed aan, zet eventueel een gewicht erop en laat de kaas enkele uren of een dag staan, zodat het een stevig geheel wordt.
Dit kaasje heb ik verbrokkeld over een salade, waar het goed tot z'n recht kwam.
Mijn moeder kent dit soort verse kaas vooral als fluitkaas. Dat at ze vroeger als kind (in de jaren veertig) op brood met een laagje suiker erover. Het verschil is alleen dat de melk niet zuur gemaakt en verwarmd werd om het te laten schiften, maar al zuur was. Nu zou je zure melk waarschijnlijk weggooien, maar vroeger werd dat in een doek gegoten en opgehangen, zodat het uit kon lekken.
Volgens mij wordt dit soort verse kaas door sommige mensen ook wel weer hangop genoemd, maar zeker weten doe ik dat niet. Zelf maak ik hangop van yoghurt die ik uit laat lekken, maar ik lees ook wel eens dat mensen hangop van karnemelk maken. Misschien is dit alles ook wel streek- en tijdsgebonden. Ik ben eigenlijk wel benieuwd.
In een oude 'Limburger Koerier' uit 1929 (een inmiddels digitale versie van deze krant) las ik de volgende marktprijzen (let vooral even op de prijs voor fluitkaas):
Boter 90 cent per pond. Eieren 6 - 6 1/2 cent per stuk. Roomkaas 45 - 80 cent per pond. Fluitkaas 30 cent per kilo. Herfsche kaasjes 25 - 30 cent per stuk.
Ja, lekker he? Ik had hem ook al een keer gemaakt. Heb je ook nog ricotta gemaakt?
BeantwoordenVerwijderenHangop is bij mij uitgelekte (echte!) karnemelk.
Nee, schandalig eigenlijk, maar ik heb helemaal niets met die wei gedaan. Nou ja, behalve dan dat ik hem weggegooid heb. De volgende keer ga ik toch maar eens proberen om er ricotta van te maken.
BeantwoordenVerwijderenEn ik ben nu ook wel benieuwd naar de smaak van hangop gemaakt van karnemelk. Tot een paar jaar geleden was in een dorp verderop bij ons een geweldige kaasboerderij. Zij maakten daar echt heerlijke kazen en verkochten daarnaast ook nog biologische zuivel, groenten en andere producten. Helaas zijn ze ermee gestopt, omdat vooral het kaas maken te zwaar werd. Ik heb nog steeds geen vervangend adres in de buurt gevonden waar ik soortgelijke producten kan kopen. Maar wie weet.
Het is leuk, ricotta maken, al is het niet veel wat je overhoudt. Maar als je die wei ziet, wil je toch niet geloven dat dat uberhaupt nog iets wordt. Biologisch-dynamische karnemelk uit de natuurwinkel(Demeter) is in elk geval deels echte karnemelk en daar lukt het wel mee. Maar met echte karnemelk nog beter. Zomers ben ik in de weekends vaak in het hoge Noorden van Noord-Holland en kan ik echte karnemelk van Loeigoeie Zuivel kopen. Maar die maken zelf een heerlijke hangop van karnemelk. http://www.loeigoeiezuivel.nl/index.htm
BeantwoordenVerwijderenIk heb trouwens gisteravond bij Aan de Amstel gegeten. Dat was erg lekker en erg leuk.
Wat leuk dat je bij Aan de Amstel gegeten hebt. Ben je ook al eens bij Gartine in Amsterdam geweest? Niet dat ik daar ooit geweest ben, maar ze hebben een prachtig kookboek (Zoete & hartige heerlijkheden) en gebruiken biologisch geteelde groenten uit eigen moestuin. http://gartine.nl/home.
BeantwoordenVerwijderenBedankt voor de link naar Loeigoeie Zuivel.
Wat een prachtige faisselles, waarom heb ik die nooit gezien op de Franse rommelmarkten? Struin ook altijd alles af en ben ook dol op geitenkaas! Hoop dat jullie snel verder gaan met experimenteren, ik ga eerst maar op zoek naar het juiste gereedschap, leuk Blog.
BeantwoordenVerwijderenBlijf struinen, Eric. Eens kom je ze tegen. En ondertussen geniet je van stukjes stokbrood met verse geitenkaas, beetje olijfolie erover, glaasje wijn erbij.
BeantwoordenVerwijderenTip: deze faisselles komen uit de Dordogne.
Ben al op de Franse ebay aan het zoeken..en ik heb een lijst met Franse emmausjes dus bij mijn volgende trip naar Frankrijk zal het lukken!
Verwijderen